Empfohlener Fokus
Grillsaison & Alpha-Gal-Syndrom
Umgang mit Säugetierfleischallergien (Alpha-Gal-Syndrom) und senfhaltigen Marinaden (Sin a 1) in den Hochsommermonaten der Grillsaison.
Allergene
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Gurke
Gurke kann durch Profilin- und PR-10-Proteine ein orales Allergiesyndrom (OAS) auslösen, mit Juckreiz/Schwellungen im Mund. Selten systemische Reaktionen. Häufig bei Birkenpollenallergikern.
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Ei
Eier enthalten die Allergene Ovomucoid, Ovalbumin und Conalbumin. Reaktionen reichen von Nesselsucht und Verdauungsproblemen bis hin zur Anaphylaxie. Eiallergie ist bei Kindern häufig, wird aber oft überwachsen. Rohe Eier können ein höheres Risiko bergen, da die Proteine unverändert sind.
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Sellerie
Bouillon enthält häufig Sellerie oder Sellerie-Derivate. Allergische Reaktionen werden durch die Proteine Api g 1 und Api g 4 ausgelöst, die orales Allergiesyndrom, Nesselsucht oder Anaphylaxie verursachen können. Häufig in europäischen Küchen.
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Sulfite
Sulfite (E220–E228) werden häufig als Konservierungsmittel in Bouillon verwendet. Können bei empfindlichen Personen, insbesondere Asthmatikern, Asthma, Nesselsucht oder Anaphylaxie auslösen. Reaktionen sind dosisabhängig.
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Fleisch
Fleisch in Bouillon kann Reste von Proteinen (z. B. Serumalbumin, Gammaglobulin) enthalten, die allergische Reaktionen wie Urtikaria oder Anaphylaxie auslösen. Selten, aber dokumentiert, besonders beim Alpha-Gal-Syndrom (Allergie gegen Säugetierfleisch).
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Senf
Bouillon kann Senf oder Senfmehl als Würze enthalten. Allergie durch Sin a 1-Protein ausgelöst. Symptome: Rhinitis, Asthma oder selten Anaphylaxie. Häufig in Europa; Kreuzreaktion mit Raps, Kohl. Oft in Gewürzmischungen versteckt.
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Milch
Milchproteine (Kasein, Molke) in Mozzarella lösen IgE-vermittelte Reaktionen (Urtikaria, Anaphylaxie) aus. Häufig bei Kindern; manche überwachsen es. Laktoseintoleranz ist nicht-allergisch.
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Raps
Rapsöl (Canola) ist selten allergen, kann aber bei Personen mit Senf- oder Kreuzblütler-Sensibilisierung Reaktionen auslösen (Kreuzreaktivität). Symptome umfassen Juckreiz, Schwellungen oder Atemprobleme; meist mild und selten.
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Nüsse
Baumnüsse (z. B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse) sind häufige Allergene. Reaktionen reichen von mild (Juckreiz, Nesselsucht) bis schwer (Anaphylaxie). Oft in Müsli enthalten; Kreuzkontamination bei Verarbeitung möglich.
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Weizen
Weizen (Gluten/Albumin/Globulin-Proteine) löst IgE-vermittelte oder Zöliakie-Reaktionen aus. Symptome: Verdauungsprobleme, Hautausschläge oder Anaphylaxie. Häufig in Getreidemüsli; auf versteckte Quellen achten.
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Schalenfrüchte
Schalenfrüchte (z. B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse) sind in Müsli häufig enthalten. Allergische Reaktionen (IgE-vermittelt) können Urtikaria, Angioödeme oder Anaphylaxie auslösen. Kreuzkontamination wahrscheinlich bei gemeinsamer Verarbeitung.
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Iodine
Nori enthält extrem viel Iod (5100 µg/100g). Übermäßige Aufnahme kann allergische Reaktionen (Nesselsucht, Angioödem) oder Schilddrüsenstörungen bei empfindlichen Personen auslösen. Selten, aber schwere Fälle dokumentiert.
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Hafer
Hafer kann Reaktionen bei *Avena-sativa*-Empfindlichkeit oder selten Kreuzreaktivität mit Weizen/Gluten auslösen. Symptome: Dermatitis oder Magen-Darm-Beschwerden; oft durch Gluten-Kontamination bei Verarbeitung. Kein EU-Top-14-Allergen, aber relevant für Risikogruppen.
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Latex-Frucht-Syndrom
Endivie kann das Latex-Frucht-Syndrom auslösen, bedingt durch Kreuzreaktivität mit Latex-Proteinen (z. B. Hev b 6-Homologe in Zichorie/Endivie). Symptome umfassen Juckreiz, Schwellungen oder Anaphylaxie bei latex-sensibilisierten Personen; selten, aber klinisch relevant für Risikogruppen.
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Fisch
Seelachs enthält Parvalbumin, ein wichtiges Fischallergen. Reaktionen reichen von leichter Urtikaria bis zu schwerer Anaphylaxie; häufig bei Fischallergikern. Rohfisch kann ein höheres Risiko bergen, da die Proteine intakt sind.
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Traube
Traubenkern (Vitis vinifera) kann allergische Reaktionen auslösen, hauptsächlich über Lipid-Transfer-Proteine (LTPs) oder selten durch Kreuzreaktivität mit Latex-Frucht-Syndrom. Symptome reichen von leichtem Juckreiz bis zu schwerer Anaphylaxie; selten, aber bei empfindlichen Personen dokumentiert.
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Erbsen
Erbsen (Hülsenfrüchte) können IgE-vermittelte Allergien auslösen, vor allem bei Kindern, mit Symptomen wie Urtikaria, oralem Juckreiz oder Anaphylaxie. Kreuzreaktivität mit anderen Hülsenfrüchten (z. B. Linsen, Soja) ist möglich, aber selten. Häufiger in roher oder unzureichend gegarter Form; Konservierung kann die Allergenität verringern.
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Saponine
Quinoa enthält Saponine (natürliche Glykoside), die bei empfindlichen Personen milde allergieähnliche Reaktionen (z. B. Juckreiz, Verdauungsbeschwerden) auslösen können. Keine echte IgE-vermittelte Allergie, aber ähnliche Symptome. Normalerweise durch Spülen vor dem Kochen entfernt.
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Quinoa
Quinoa (Chenopodium quinoa) kann IgE-vermittelte Allergien auslösen, hauptsächlich durch Speicherproteine (z. B. 11S-Globuline). Symptome reichen von Urtikaria bis Anaphylaxie; selten, aber dokumentiert. Kreuzreaktivität mit Amaranth oder Gänsefußgewächsen möglich.
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Pilze
Pilze können IgE-vermittelte Allergien durch Proteine wie thaumatinähnliche Proteine (TLPs) oder Chitinasen auslösen. Reaktionen reichen von oralem Allergiesyndrom (OAS) bis zur Anaphylaxie; Kreuzreaktivität mit Schimmelpilzen oder Latex-Frucht-Syndrom möglich. Relativ selten, aber bei empfindlichen Personen dokumentiert.
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Erdnüsse
Zerkleinerte Erdnüsse (häufige Topping/Zutat) enthalten Ara h 1/2/3. Schwere allergische Reaktionen (Anaphylaxie) sind dokumentiert; verbreitet in indonesischer Küche. Kreuzkontamination wahrscheinlich.
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Pfirsich
Nektarinen (eine Pfirsichvariante) enthalten **Pru p 1, Pru p 3, Pru p 4**-Proteine, die **orales Allergiesyndrom (OAS)** oder systemische Reaktionen auslösen können. Symptome: Jucken, Schwellungen oder Anaphylaxie (selten). Häufig bei Birkenpollenallergie (Kreuzreaktivität).
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Rosaceae-Früchte
Als **Rosaceae-Frucht** können Nektarinen allergische Reaktionen durch gemeinsame Allergene (z. B. **Pru p 1, Bet v 1-Homologe**) auslösen. Symptome: leichtes OAS bis schwere Anaphylaxie, besonders bei Pollen-Nahrungsmittel-Syndrom. Kreuzreaktivität mit Äpfeln, Kirschen oder Mandeln möglich.
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Birkenpollen-bedingtes orales Allergiesyndrom
Nektarinen enthalten **PR-10-Proteine** (z. B. **Pru p 1**), die mit Birkenpollen kreuzreagieren. Löst **orales Allergiesyndrom** (OAS) aus: Jucken/Schwellungen im Mund-Rachenraum bei Pollenallergikern; selten systemisch.
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Steinobst
Nektarinen (Steinobst) können **IgE-vermittelte Allergien** durch **LTP-Proteine** (z. B. **Pru p 3**) auslösen, besonders in mediterranen Populationen. Symptome: Nesselsucht, Angioödem oder selten schwere Anaphylaxie.
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Zwiebel
Zwiebeln (Allium cepa) enthalten Thiole und Profilin (All c 3), die orales Allergiesyndrom (OAS) oder Kontaktdermatitis auslösen, besonders bei Birkenpollen-Allergikern. Selten Anaphylaxie. Kreuzreagiert mit Knoblauch, Lauch und Beifußpollen.
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Hefe
Bäckerhefe (*Saccharomyces cerevisiae*) löst selten IgE-vermittelte Allergien (z. B. Asthma, Nesselsucht) aus, häufiger bei beruflicher Exposition (Bäcker, Brauer). Kreuzreaktivität mit Schimmelpilzen möglich.
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Mykoprotein
Mykoprotein (aus Fusarium venenatum) kann bei empfindlichen Personen, insbesondere mit Schimmel-/Pilzallergien, allergische Reaktionen auslösen. Symptome reichen von mild (Juckreiz, Nesselsucht) bis schwer (Anaphylaxie). Selten, aber in Fallberichten dokumentiert.
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Cannabis sativa (Hanf)
Hanföl (aus *Cannabis sativa*-Samen) kann IgE-vermittelte Allergien durch Samenproteine (z. B. Edestin, Albumin) oder Kreuzreaktion mit Birkenpollen (OAS) auslösen. Selten, aber berichtet: Urtikaria, Angioödem oder Anaphylaxie bei sensibilisierten Personen. Risiko höher bei unraffiniertem Öl.
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Cannabis
Hanföl (aus *Cannabis sativa*) kann selten IgE-vermittelte Allergien durch Samenproteine (z. B. **Can s 3**) auslösen. Kreuzreaktivität mit **Latex-Frucht-Syndrom** oder **Birkenpollen-assoziierter oraler Allergie** möglich. Reaktionen von leichten oralen Symptomen bis zur Anaphylaxie; häufiger bei rohen Samen/Proteinen als bei raffiniertem Öl.
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