Kwas fitowy i jego wpływ na organizm człowieka

Fitiniany występują w dużych ilościach w warstwie owocowo-naczyniowej niektórych produktów spożywczych, takich jak kukurydza, orzechy ziemne, ziarna, oliwki, ryż i sorgo, tłuszcze roślinne oraz nasiona roślin, w tym głównie soja. Dlatego produkty pełnoziarniste są bogate w fitiniany, podczas gdy ich odpowiedniki rafinowane zawierają znacznie mniej tej substancji. Zawartość fitinianów w wybranych produktach spożywczych (g/100 g) jest także wysoka w ziarnach orzechów ziemnych, szczególnie w nasionach soi. Zawartość fitinianów w niektórych produktach spożywczych (g/100 g) wynosi: - kukurydza 6,39, - pszenica 2,10-7,30, - kleik pszenny 1,14-3,39, - kleik ryżowy 2,56-8,70, - jęczmień 0,38-1,16, - owies 0,42-1,16, - sorgo 0,18-1,67, - fasola biała 0,61-2,38, - groch 0,22-1,22, - ciecierzyca 0,28-1,60, - soczewica 0,27-1,51, - soja 1,00-2,22, - sezam 1,44-5,36, - migdały 0,35-9,42, - orzechy włoskie 0,20-6,69. Podczas przetwarzania surowców roślinnych, ilość fitinianów ulega zmniejszeniu. Straty wynoszą od 20% podczas produkcji chleba do nawet 50% podczas pieczenia chleba. Fitiniany rozkładają się podczas przechowywania, fermentacji, moczenia, kiełkowania lub gotowania. Większość populacji świata cierpi z powodu niedoborów minerałów, głównie żelaza i cynku. Oszacowano, że produkty bogate w fitiniany, takie jak zboża i suche nasiona roślin strączkowych, stanowią ok. 40-60% całkowitego spożycia kalorii przez człowieka. Przewód pokarmowy człowieka nie posiada enzymu zwanego fitazą, który rozkłada fitiniany. Dlatego ważne jest odpowiednie przygotowanie produktów spożywczych przed spożyciem, aby poprawić wchłanianie minerałów. Istnieją różne metody, które mogą zmniejszyć ilość fitinianów. Należą do nich moczenie, gotowanie, kiełkowanie i fermentacja. S. E. O. Mahgoub, S. A. Elhag zaobserwowali, że moczenie mąki sorgo przez 24 godziny w temperaturze pokojowej zmniejsza zawartość fitinianów o 16-21%. C. Vidal-Valverde, J. Frias, I. Estrella oraz F. Parca, Y. O. Koca, A. Unay wykazali, że moczenie razem z gotowaniem znacznie wzmacnia ten efekt. Moczenie polega na całkowitym zanurzeniu ziaren w wodzie na określony czas, co prowadzi do aktywacji fitazy, która również występuje w tkankach roślin. Przedłużenie czasu moczenia zwiększa rozkład fitinianów. Badanie potwierdziło to - przedłużenie czasu moczenia ciecierzycy z 2 do 12 godzin przyczyniło się do zmniejszenia zawartości fitinianów o 47,4-55,71%. K. D. Kaur i wsp. wykazali, że kiełkowanie i fermentacja kiełków sorgo w temperaturze 30°C przez 72 h przyczyniło się do 88,3% spadku ilości fitinianów.