Gluten-free sweetening agents – benefits extending beyond celiac disease management
Isabella Taylor
2026-03-19
4 min. read
1 / 1
1 zdjęcie
203
Gluten constitutes a complex protein matrix comprising gliadin and glutenin fractions, naturally present in the staple cereals cultivated in Poland, including common wheat, rye, and barley. Its inclusion is indispensable in baking processes, as it confers upon dough the necessary resilience and cohesive properties to bind ingredients effectively. Nevertheless, despite these functional advantages in food processing, gluten has been associated with a spectrum of adverse biological responses, the dismissal of which may culminate in severe health complications—particularly among individuals with genetic susceptibilities or autoimmune dysfunctions
Celiakia – dieta
Dieta bezglutenowa, jak sama nazwa mówi, powinna przede wszystkimb eliminować produkty, w których skład wchodzi gluten.. Stosując dietę bezglutenową należy pamiętać o podstawowej zasadzie każdej diety, jaką jest różnorodność.. Dieta musi być odpowiednio zbilansowana, aby nie brakowało w niej podstawowych składników odżywczych.. Gluten występuje w dużej liczbie produktów spożywczych.. Pocieszeniem jest jednak to, że produktów naturalnie bezglutenowych jest równie dużo.. Należą do nich między innymi: amarantus, komosa ryżowa, soczewica, sorgo, orzechy, mięso, ryby, owoce, warzywa.. Na rynku jest coraz więcej produktów przeznaczonych specjalnie dla chorych na celiakię.. Należą do nich między innymi mąki bezglutenowe, z których można wypiekać pieczywo i ciasta czy smażyć naleśniki.. Rygorystyczne przestrzeganie diety w przypadku osób chorujących na celiakię jest jedynym lekarstwem.. Niestety należy unikać nawet takich pokarmów, w których występuje śladowa ilość tego białka.
Mąki bez glutenu – rodzaje
Warto wiedzieć, że mąk bezglutenowych jest naprawdę dużo.. Każda cechuje się specyficznym smakiem, zapachem, a co najważniejsze odmiennymi właściwościami zdrowotnymi.. Do mąk bezglutenowych należą:
kukurydziana owsiana ryżowa gryczana kasztanowa kokosowa fasolowa migdałowa sojowa z komosy ryżowej migdałowa sezamowa ziemniaczana z pestek dyni z tapioki z prosa sojowa z komosy ryżowej.
Mąka owsiana bezglutenowa
Mąka owsiana produkowana jest z ziaren owsa.. Zawiera dużo białka i tłuszczu, który w dużym stopniu składa się z kwasu linolowego korzystnego w profilaktyce przeciwmiażdżycowej.. Ponadto mąka zawiera dużo składników mineralnych tj.. Żelazo, magnez, wapń, cynk, selen, mangan, fosfor.. Mąka owsiana to także źródło witamin, w głównej mierze witaminy B 1 i witaminy młodości – E.. Jest ona dobrym źródłem błonnika – β-glukanów i ligniny, które wiążą kwasy żółciowe, a co za tym idzie pomagają w obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi.. Mąka owsiana może stanowić doskonały dodatek do wypieków czy naleśników.
Mąka ryżowa bezglutenowa
Mąkę ryżową pozyskuje się ze zmielonych ziaren ryżu zarówno białego, jak i brązowego.. Mąka ryżowa biała traci część ważnych składników w procesie czyszczenia ziarna, dlatego mąka ryżowa brązowa jest bogatsza w składniki odżywcze.. Charakterystyczną cechą mąk ryżowych jest delikatny smak i zapach.. Porównanie wartości odżywczej mąki ryżowej białej i brązowej przedstawiono w poniższej tabeli (w przeliczeniu na 100 g).. Składnik Jednostka Brązowa mąka ryżowa Biała mąka ryżowa Białko g 7 6 Tłuszcz g 2, 78 1, 42 Węglowodany g 76 80 Błonnik g 5 2 Wapń mg 11 10 Magnez mg 112 35 Fosfor mg 337 98 Potas mg 289 76 Żelazo mg 1, 98 0, 35 Cynk mg 2, 45 0, 8 Miedż mg 0, 23 0, 13 Mangan mg 4, 0 1, 2 Witamina B 1 mg 0, 44 0, 14 Witamina B 2 mg 0, 08 0, 02 Witamina B 6 mg 0, 74 0, 44 Witamina PP mg 6, 34 2, 59 Foliany µg 16 4 Kwas pantotenowy µg 1, 59 0, 82
Źródło: Czerwińska D.. , 2011. Wartość odżywcza i wykorzystanie mąki ryżowej.. Mąka gryczana jest niskokaloryczna, bogata w żelazo, potas, cynk i wapń.
Mąka gryczana bezglutenowa
Mąka gryczana otrzymywana jest z ziaren gryki.. Jej barwa jest szarobrązowa, a dodana do wypieków nadaje ciemną barwę.. Charakteryzuje się intensywnym smakiem i aromatem.. Mąka gryczana jest niskokaloryczna, bogata w żelazo, potas, cynk i wapń.. Jest ona również doskonałym źródłem witamin B 1, B 2, PP, B 6 oraz folianów.. Na uwagę zasługują obecne w niej białko i błonnik, jak również liczne polifenole (flawonoidy, rutyna) o właściwościach przeciwutleniających.. W mące obecna jest także skrobia oporna, która ulega rozkładowi w jelicie grubym z wytworzeniem krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych.. Prowadzi to do zmniejszenia syntezy cholesterolu
w wątrobie i zapobieganiu miażdżycy.. Według badań białko zawarte w mące gryczanej ma zdolność do obniżania poziomu cholesterolu oraz może zapobiegać powstawaniu kamieni nerkowych.
Mąka kukurydziana bezglutenowa
Mąka kukurydziana otrzymywana jest na skutek przemiału kukurydzy.. Ma bladożółtą barwę.. Produkty wypieczone z mąki kukurydzianej mają słodkawy smak i słomkową barwę.. Wartość odżywczą mąki kukurydzianej przedstawiono w poniższej tabeli (w przeliczeniu na 100 g).. Składnik Jednostka Mąka kukurydziana pełnoziarnista Białko g 6, 9 Tłuszcz g 3, 9 Węglowodany g 76, 8 Błonnik g 7, 3 Potas mg 315 Wapń mg 7 Fosfor mg 272 Magnez mg 93 Żelazo mg 2, 38 Cynk mg 1, 73 β- karoten mg 97 Witamina B 1 mg 0, 25 Witamina B 2 mg 0, 08 Witamina B 6 mg 0, 37 Witamina PP mg 1, 9 Foliany mg 25.
