Capsaicyna i piperyna: właściwości, wady oraz występowanie substancji ostrej
Alicja Kowalska
2026-03-18
3 min. czytania
1 / 1
1 zdjęcie
262
Substancje charakteryzujące się ostrym smakiem, poza wyróżniającymi się organoleptycznie cechami, wykazują również szereg właściwości, które w badaniach naukowych potwierdzono jako korzystne dla zdrowia.
Związek chemiczny znany jako kapsaicyna
Kapsaicyna jest substancją chemiczną pochodzenia organicznego, odpowiedzialną za ostrą smakowitość papryki chili. Należy do grupy alkaloidów. Działa w sposób, który nazywamy nocyreceptorami, czyli receptorami bólu, które są odpowiedzialne za piekące odczucie w jamie ustnej po spożyciu chili. Ostrość kapsaicyny w danym produkcie lub potrawie jest mierzona na skali SHU (Scoville’a). Dla kapsaicyny w czystej postaci wynosi ona 15, 000, 000–16, 000, 000 SHU. Kapsaicyna jest najczęściej wykorzystywana jako dodatek smakowy do żywności i nie jest dostępna w sprzedaży w postaci czystej ze względu na jej toksyczność.
Piperyna - organiczny związek chemiczny występujący w pieprzu czarnym
Piperyna jest alkaloidem pochodnym piperydyny, występującym w pieprzu czarnym. Jest to substancja powszechnie wykorzystywana jako dodatek smakowy w kuchni. W swojej czystej postaci piperyna jest zazwyczaj bezbarwną, krystaliczną substancją.
Kapsaicyna – właściwości charakterystyczne
Kapsaicyna jest substancją, która nadaje potrawom ostry smak, a także ma właściwości bakteriobójcze i antyoksydacyjne.. Nie jest rozpuszczalna w wodzie, ale rozpuszcza się w alkoholu i tłuszczach, co oznacza, że po spożyciu bardzo ostrych potraw, ulżyć może napój z zawartością tłuszczu, takiego jak mleko.. Substancja ta także zmniejsza ból i rozgrzewa, co jest często wykorzystywane w środkach stosowanych zewnętrznie, np. maściach pomagających na bóle mięśniowo-stawowe.. Ponadto kapsaicyna zwiększa metabolizm tłuszczów, co pomaga w odchudzaniu, a także wykazuje działanie przeciwutleniające, co chroni przed stresem oksydacyjnym.. Ostatnie badania wskazują na możliwość zastosowania kapsaicyny w leczeniu nowotworów, gdyż substancja ta może pobudzać komórki nowotworowe do samozagłady.
Cechy piperyny
Piperyna jest od dawna używana jako środek przeciwbólowy w medycynie. Ponadto, wydaje się ona skuteczna w leczeniu różnych dolegliwości żołądkowych i zwiększaniu wydzielania soków trawiennych, co poprawia trawienie. Piperyna może również zwiększać wchłanianie selenu, β-karotenu, witamin A, C i B6. Wiele badań potwierdza, że piperyna może mieć właściwości odchudzające, obniżając poziom tłuszczu we krwi i zapobiegając tworzeniu się nowych komórek tłuszczowych. Ponadto, badania na szczurach sugerują, że piperyna może mieć właściwości przeciwnowotworowe, ograniczając wzrost komórek nowotworowych. Dodatkowo, piperyna może mieć właściwości przeciwdepresyjne, zwiększając poziom serotoniny i dopaminy, ważnych neuroprzekaźników. Piperyna także wykazuje zdolności antyoksydacyjne i obniża ciśnienie krwi.
Kapsaicyna i piperyna – zagrożenia
Kapsaicyna w ilościach znacznie przekraczających zalecane dawki jest substancją toksyczną, która może spowodować uszkodzenie wątroby. Może ona nawet prowadzić do śmiertelnie niebezpiecznych skutków, ponieważ jej nadmiar może wywołać trudności w oddychaniu, obrzęki skórne oraz ataki drgawkowe. Tego typu efekty są wynikiem nadmiernego uszkodzenia układu nerwowego przez kapsaicynę, co zakłóca jego prawidłowe funkcjonowanie. Piperyna jest powszechnie uważana za substancję bezpieczną, niemniej jednak jej spożycie powinno być kontrolowane, aby nie przekroczyć zalecanej dawki. Przeglądanie się na piperynie może prowadzić do podrażnienia błony śluzowej przewodu pokarmowego oraz objawów żołądkowych.
Obecność kapsaicyny i piperyny w naturze
Kapsaicyna, substancja czynna występująca w czerwonych papryczkach, nadaje im charakterystyczny, ostrzejszy smak. W przemyśle spożywczym ostrą przyprawę pozyskuje się z papryki rocznej lub papryki chili. Piperyna natomiast, znajduje się w zewnętrznej warstwie owoców czarnego pieprzu, prezentując ostry, ale jednocześnie gorzki smak. Oba te związki, czyli kapsaicyna i piperyna, są czynnikami odpowiedzialnymi za ostry, wyrazisty smak wielu potraw. Poza zastosowaniami kulinarne, posiadają liczne właściwości lecznicze, które wspierają prawidłowe funkcjonowanie organizmu.
Tagi
