Phytinsäure und ihre Auswirkung auf den menschlichen Körper

Fitinsäure kommt in großen Mengen in der Frucht- und Nährstoffschicht bestimmter Lebensmittel wie Mais, Erdnüssen, Getreide, Oliven, Reis und Sorghum, Ölsäuren und Samen von Pflanzen, einschließlich Sojabohnen, vor. Vollkornprodukte sind daher reich an Fitinsäure, während ihre raffinierten Pendants einen signifikant niedrigeren Gehalt aufweisen. Der Fitinsäuregehalt in ausgewählten Lebensmitteln (g/100 g) ist auch in den Getreidesäuren von Erdnüssen, insbesondere in den Sojabohnensäuren, hoch. Der Gehalt an Fitinsäure in bestimmten Lebensmitteln (g/100 g) beträgt: - Mais 6,39, - Weizen 2,10-7,30, - Weizenkleie 1,14-3,39, - Reiskleie 2,56-8,70, - Gerste 0,38-1,16, - Hafer 0,42-1,16, - Sorghum 0,18-1,67, - weiße Bohne 0,61-2,38, - Erbsen 0,22-1,22, - Kichererbsen 0,28-1,60, - Linsen 0,27-1,51, - Soja 1,00-2,22, - Sesam 1,44-5,36, - Mandeln 0,35-9,42, - Walnüsse 0,20-6,69. Während der Verarbeitung von Pflanzenrohstoffen nimmt die Menge an Fitinsäure ab. Verluste reichen von 20% während der Brotherstellung bis zu 50% während des Brotbackens. Fitinsäure zersetzt sich während der Lagerung, Fermentation, Einweichung, Keimung oder Kochen. Mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung leidet unter Mineralstoffmangel, insbesondere Eisen- und Zinkmangel. Es wird geschätzt, dass Produkte, die reich an Fitinsäure sind, wie Getreide und Trockensamen von Hülsenfrüchten, etwa 40-60% der gesamten Kalorienaufnahme des Menschen ausmachen. Der menschliche Verdauungstrakt besitzt kein Enzym namens Phytase, das Fitinsäure abbaut. Daher ist es notwendig, Lebensmittel vor dem Verzehr ordnungsgemäß zuzubereiten, um die Aufnahme von Mineralstoffen zu verbessern. Es gibt mehrere Methoden, die die Menge an Fitinsäure reduzieren können. Dazu gehören Einweichen, Kochen, Keimen und Fermentieren. S. E. O. Mahgoub, S. A. Elhag beobachteten, dass das Einweichen von Sorghummehl 24 Stunden bei Raumtemperatur den Fitinsäuregehalt um 16-21% senkt. C. Vidal-Valverde, J. Frias, I. Estrella sowie F. Parca, Y. O. Koca, A. Unay haben gezeigt, dass das Einweichen zusammen mit dem Kochen den Effekt erheblich verstärkt. Das Einweichen besteht aus dem vollständigen Eintauchen der Samen in Wasser über einen bestimmten Zeitraum, was zur Aktivierung von Phytase führt, die ebenfalls in Pflanzengeweben vorkommt. Eine Verlängerung der Einweichzeit erhöht den Abbau von Fitinsäure. Eine Studie bestätigte dies - eine Verlängerung der Einweichzeit von Kichererbsen von 2 auf 12 Stunden führte zu einer Verringerung des Gehalts um 47,4 bis 55,71%. K. D. Kaur und Kollegen zeigten, dass das Keimen und Fermentieren von Hirsekeimen bei 30°C über 72 Stunden zu einem Rückgang von 88,3% der Fitinsäuremenge führte.