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Acrylamid - gibt es Gründe zur Sorge?

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Acrylamid - gibt es Gründe zur Sorge?

Oliwia Kaczmarek

2026-03-22

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Acrylamid ist eine äußerst giftige Verbindung, die bei der Wärmebehandlung von stärkehaltigen Lebensmitteln (z.B. Pommes, Chips, Kekse) beim Brotbacken und beim Braten von Fleisch bei hohen Temperaturen entsteht. Es kann auch im Tabakrauch vorkommen. Hat es Auswirkungen auf unsere Gesundheit und wie können wir einer Belastung durch Acrylamid entgehen?

Akrylamid - Was es ist und wie es entsteht

Akrylamid ist eine organische Verbindung mit niedrigem Molekulargewicht. Es ist eines der Produkte der Maillard-Reaktion, die auch als nicht-enzymatische Bräunungsreaktion bezeichnet wird. Diese Reaktion findet unter dem Einfluss thermischer Prozesse (normalerweise über 120°C) und bei niedriger Feuchtigkeit statt. Der Prozess ist sehr komplex und beinhaltet eine Reihe von Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen mit einer freien Aminogruppe. Dies führt zur Bildung zahlreicher neuer chemischer Verbindungen.

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