Solanina – szkodliwa substancja w ziemniakach. Zatrucie wskutek nadmiernego spożycia
Wojciech Wiśniewski
2026-03-17
3 min. czytania
1 / 1
1 zdjęcie
272
Ziemniaki przyrządzane jako gotowane, farszowane, püree, pieczone lub smażone są, bez wątpienia, jednym z najbardziej popularnych składników potraw, które pojawiają się na polskich stołach. Chociaż ich zdrowotne korzyści są powszechnie znane, niewielu ludzi jest świadomych tego, że nawet te bulwy są źródłem szkodliwego alkaloidu dla ludzi o nazwie solanina. W tym artykule przedstawimy Państwu, czym dokładnie jest ten związek, skąd pochodzi jego obecność w ziemniakach oraz jakie szkodliwe skutki są powiązane z jego nadmiernym spożyciem. Zapraszamy do przeczytania!
Złącze glikoalkaloidowe solaninowe (TGA) w strukturze psiankowatych
Solanina reprezentuje organiczny, a zarazem wysoce toksyczny związek chemiczny klasyfikowany do kategorii glikoalkaloidów steroidalnych (TGA), który występuje przede wszystkim w tkankach roślin należących do rodziny psiankowatych (*Solanaceae*), z ziemniakami (*Solanum tuberosum*) jako najbardziej znanym przedstawicielem. Jej podstawową funkcją fizjologiczną w kontekście ziemniaka wydaje się być mechanizm obronny – hipotezę tę potwierdza obserwacja znaczącego wzrostu syntezy solaniny w odpowiedzi na uszkodzenia mechaniczne, inwazję patogenów mikrobiolognych lub stres abiotyczny. Choć nadmierne spożycie może indukować objawy dyspeptyczne, a nawet neurotoksyczne, to kontrolowane dawki ekstrahowane z owoców ziemniaka wykazują potencjalne korzyści terapeutyczne. Badania *in vitro* oraz *in vivo* sugerują, że solanina wykazuje aktywność przeciwwirusową wobec wirusa opryszczki pospolitej typu 1 (HSV-1) poprzez inhibicję replikacji wirusa, a także może modulować szlaki sygnałowe związane z proliferacją komórek nowotworowych, szczególnie w kontekście nowotworów wątrobowokomórkowych oraz gruczolakoraka jelita grubego.
Zawartość i stabilność termiczna glikoalkaloidów (TGA) w ziemniakach: czynniki wpływające na akumulację solaniny w bulwach
Proces biosyntezy toksycznych glikoalkaloidów steroidalnych (TGA), w tym solaniny, w roślinach ziemniaka inicjowany jest już w fazie kiełkowania nasion, osiągając szczytową intensywność podczas kwitnienia, a następnie stopniowo zanika wraz z początkiem starzenia się bulw. Najwyższe stężenia tych związków obserwuje się przede wszystkim w niedojrzałych bulwach oraz owocach jagodowych ziemniaka. Charakteryzują się one wyjątkową odpornością na działanie wysokich temperatur: poddanie ich obróbce termicznej w temperaturze 210°C przez okres 10 minut prowadzi jedynie do około 40-procentowej degradacji, podczas gdy smażenie w temperaturach przekraczających 170°C powoduje stopniowy, ale niepełny rozkład. Liczne badania naukowe potwierdzają, że poziom glikoalkaloidów w bulwach jest uzależniony od szeregu czynników, takich jak: genotyp odmiany, warunki agrotechniczne (w tym nawożenie mineralne), stopień dojrzałości fizjologicznej, mechaniczne uszkodzenia tkanek oraz parametry przechowywania (temperatura, wilgotność, ekspozycja na światło). Według wytycznych Amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA), dopuszczalny maksymalny poziom TGA w bulwach przeznaczonych do spożycia wynosi 200 mg·kg⁻¹. W praktyce jednak średnia zawartość tych związków w ziemniakach konsumpcyjnych kształtuje się na poziomie 20–130 mg·kg⁻¹, przy czym przekroczenie progu 140 mg·kg⁻¹ wiąże się z pojawieniem się wyczuwalnej goryczy. Analizy polskich odmian wykazały, że średnie stężenie TGA waha się w przedziale 33–89 mg·kg⁻¹, co podkreśla zróżnicowanie tego parametru w zależności od czynników środowiskowych i genetycznych.
Zespół toksyczny wywołany spożyciem glikoalkaloidów ziemniaczanych (solanina i czakonina)
Naukowe badania nad szkodliwym działaniem glikoalkaloidów obecnych w bulwach ziemniaka pozostają przedmiotem intensywnych badań eksperymentalnych i klinicznych. U osób, które spożyły produkty zawierające podwyższone stężenia tych związków, pierwsze objawy dysfunkcji organizmu zazwyczaj ujawniają się w przedziale czasowym od siedmiu do dziewiętnastu godzin po ingestii, jednakże niektóre reakcje patologiczne mogą wystąpić już w znacznie krótszym okresie. Do charakterystycznych symptomów należą: nawracające epizody wymiotów, uporczywe bóle głowy o różnym nasileniu, stan podgorączkowy lub gorączka, zaburzenia orientacji czasoprzestrzennej oraz epizody omamów wzrokowych lub słuchowych. W przypadkach, gdy całkowite stężenie glikoalkaloidów (TGA) w surowicy krwi utrzymuje się na podwyższonym poziomie przez dłuższy czas, mogą rozwinąć się dodatkowe powikłania, takie jak przyspieszona akcja serca (tachykardia), sztywność mięśni karku, częściowe niedowłady ruchowe, a w sytuacjach krytycznych – nawet głęboka utrata przytomności przechodząca w stan śpiączki. Należy podkreślić, że nadmiar tych toksyn, którego organizm nie jest w stanie efektywnie zmetabolizować ani wydalić, ulega akumulacji przede wszystkim w tkankach wątroby, nerek oraz mięśnia sercowego. Według dostępnych danych toksykologicznych, dawka progowa wywołująca objawy zatrucia u człowieka wynosi około 3–6 miligramów na każdy kilogram masy ciała pacjenta.
Tagi
