Champignons mit einer maximalen Dicke von 10 Millimetern – ernährungsphysiologische Merkmale und strukturelle Eigenschaften
Katarzyna Mazur
Champignons, wissenschaftlich als Agaricus bisporus klassifiziert, gelten in der Ernährungswissenschaft als hochwertiges Lebensmittel mit einem vielseitigen Nährstoffprofil. Als vollwertige Nahrungsquelle liefern sie dem menschlichen Organismus essentielle Makronährstoffe – darunter hochbiologisch wertvolle Proteine mit einem vollständigen Aminosäurespektrum, ungesättigte Fettsäuren, komplexe Kohlenhydrate in Form von Ballaststoffen – sowie ein breites Spektrum an Mikronährstoffen, insbesondere B-Vitamine (wie Riboflavin, Niacin und Pantothensäure) und Spurenelemente wie Selen, Kalium, Phosphor und Kupfer.
Hinsichtlich ihrer physikalisch-chemischen Zusammensetzung weisen frische Champignons einen außerordentlich hohen Wassergehalt auf, der über 90 % des Gesamtgewichts ausmacht. Der verbleibende Trockenmasseanteil besteht primär aus pflanzlichen Proteinen, die durch das Vorhandensein aller essentiellen exogenen Aminosäuren (darunter Lysin, Methionin und Threonin) gekennzeichnet sind. Diese Eigenschaft macht sie zu einer besonders wertvollen Proteinquelle für Personen mit pflanzlicher oder vegetarischer Ernährungsweise. Darüber hinaus tragen der geringe Brennwert (ca. 22–25 kcal pro 100 g) in Kombination mit einem hohen Ballaststoffgehalt (etwa 2–3 g pro 100 g) dazu bei, dass Champignons in der Diätetik häufig als unterstützendes Element für die Gewichtsregulation und die Optimierung Stoffwechselprozesse eingesetzt werden.
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