Podroby – analiza wartości odżywczych, przepisy kulinarne oraz kontrowersje zdrowotne: czy naprawdę powinniśmy je jeść?
Emilia Szymańska
2026-05-19
5 min. czytania
1 / 1
1 zdjęcie
305
Podroby, choć od wieków obecne w tradycyjnych kuchniach na całym świecie, przeżywają okresowe wzloty i upadki popularności, uzależnione od zmieniających się preferencji żywieniowych oraz modnych trendów kulinarnych. Podczas gdy maluchy w placówkach przedszkolnych z niechęcią spoglądają na talerze z wątróbką, a niektórzy dietetycy i zwolennicy "czystego jedzenia" odradzają ich spożywanie ze względu na domniemane zagrożenia, w ekskluzywnych lokalach gastronomicznych dania z podrobów cieszą się uznaniem i osiągają zawrotne ceny. Jakie dokładnie składniki odżywcze kryją w sobie te kontrowersyjne produkty? Czy ich regularne włączanie do diety przynosi korzyści, czy raczej stwarza ryzyko? I w końcu – która strona sporu ma rację bytu, opierając się na wiarygodnych dowodach naukowych, a nie jedynie na subiektywnych przekonaniach?
Podroby
Podroby to tak zwane uboczne produkty jadalne mięsa.. Dzielimy je na 3 klasy:
Klasa I: wątroba, nerki, ozory, mózgi, serca
Klasa II: płuca, śledziona, żołądki, wieprzowe nogi i głowy
Klasa III: głowy i nogi cielęce i wołowe
Najbardziej wartościowa pod względem odżywczym i smakowym jest wątroba.. Nie zmienia to faktu, że ozorki (zwłaszcza marynowane ozory wołowe) stanowią dla smakoszy nie byle jaki rarytas.. Serca, choć zaliczane do klasy I pod względem kulinarnym są mniej atrakcyjne ze względu na zbitą konsystencję.. Nerki z kolei pokryte są grubą warstwą tłuszczu i mogą emanować nieprzyjemnym zapachem moczu, który usuwa się poprzez wstępne gotowanie.. Podroby uchodzą za żywność gorszej jakości, o czym świadczyć miałaby np.. niska cena. Z tym stwierdzeniem byłabym jednak ostrożna.. Co prawda w osiedlowym sklepie mięsnym za kilogram wątróbki drobiowej zapłacimy ok.. 10 zł, ale już za Foie Gras (przysmak ze stłuszczonej gęsiej wątroby) w wykwintnej restauracji zapłacimy od 40 zł w górę.. Walory smakowe z natury rzeczy nie podlegają dyskusji (z wielu pozornie nieapetycznych produktów można sporządzić bardzo smaczna dania), ważniejsze w całej sprawie są wartości odżywcze.
Wartości odżywcze podrobów
Wartości odżywcze podrobów należących do klas od I do II są naprawdę wysokie.. Zawierają dobre jakościowo białko.. Spośród wszystkich prym wiedzie jednak wątroba.. Poniżej tabela prezentująca zawartość poszczególnych witamin i składników odżywczych w 100 g.. Tab. 1 Zawartość witamin i składników odżywczych w podrobach (100g) [2]
Produkt Wartość energetyczna [kcal] Białko [g] Tłuszcz [g] Wapń [mg] Fosfor [mg] Żelazo [mg] Wit.. A [j. m. ] Wit. B1 [µg] PP [µg] Wit.. C [mg] Móżdżek cielęcy 102 9, 7 7 29 281 1, 8 – 143 4900 18 Nerki wołowe 136 15 8, 1 9 221 7, 9 1150 370 6400 13 Ozór wołowy 212 15, 6 16, 6 22 150 2, 9 – 100 5175 – Serca wołowe 177 15, 7 12, 7 37 175 5, 8 30 413 6350 6 Wątroba wieprzowa 129 19, 7 4, 8 10 362 18 14200 400 16700 23 Wątroba cielęca 136 19 4, 9 6 343 10, 6 22500 210 16100 39
Jeśli przyjrzymy się powyższej tabelce wysuniemy prosty wniosek: 100 g wątroby wieprzowej zaspokaja średnie dzienne zapotrzebowanie dorosłej osoby:
w 100% na żelazo, w 50% na fosfor, w mniej niż 10% na wapń, w 400% na witaminę A.. Nie da się więc ukryć, że wątroba wieprzowa to istna bomba żelazowo-retinolowa.. Nie należy więc zajadać się nią bez ograniczeń.. Jak widać – porcja 100 g dostarcza nam witaminy A w ilości czterokrotnie większej niż zalecana dzienna dawka.. Stąd też przestrzega się, aby kobiety w ciąży unikały podrobów (zbyt wysoka podaż witaminy A w tym okresie może skutkować wadami rozwojowymi płodu).. Czy to w ogóle czy podroby to zatem cenny czy groźny składniki diety?
Czy podroby są zdrowe?
Na pewno nie są w diecie niezbędne.. Jak każde mięso zawierają w sobie nasycone kwasy tłuszczowe, których spożycie należy ograniczyć do niezbędnego minimum.. W 100 g wątroby wieprzowej znajduje się aż 300 mg cholesterolu – dawka równa dziennej górnej normy granicy spożycia.. Często słyszy się, że podroby zalecane są także dla osób z anemią z niedoboru żelaza.. Owszem – żelazo w podrobach występuje w wysokim stężeniu, ale nie zmienia to faktu, że z różnych innych produktów również można je czerpać.. Tak wysoka dawka tłuszczu i cholesterolu w postaci podrobów nie powinna być częstym elementem diety.. Co do wątpliwości związanych z zanieczyszczeniami metalami – tę sprawę reguluje Rozporządzenie Komisji (WE) ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych, gdzie dopuszczalny poziom zanieczyszczenia metalami dla podrobów został określony na poziomie 0, 5 mg/kg świeżej masy.
Podroby – przepisy
Przepis na wątróbkę z cebulką i jabłkami Przepis na 5 porcji Składniki: 500g wątróbki drobiowej 1 duże kwaśne jabłko 2 duże cebule 2–3 łyżki oleju rzepakowego 1 łyżka mąki pszennej Świeżo zmielony pieprz Sól Przygotowanie: cebulę pokroić na dość grube plastry.. Podsmażyć na oleju – około 3 minuty.. Dodać sól i pieprz.. Zdjąć z patelni, pozostawić pod przykryciem.. Na tym samym oleju usmażyć jabłko pokrojone wcześniej na kawałki.. Jabłka smażyć około minuty i zdjąć z patelni.. Na patelnię dodać 2 łyżki oleju, wrzucić wątróbkę i zrumienić.. Zdjąć z patelni, dodać do usmażonych wcześniej jabłek i cebulki.. Doprawić solą i pieprzem.. Rozwiń
Przepis na a’la jajecznicę z móżdżku wieprzowego Składniki: 400 g móżdżku 1 cebula 2 jajka 1 łyżka masła 1 łyżka oleju Sól, pieprz Przygotowanie: mózg oczyścić z błon.. Na patelni z rozgrzanym masłem i oliwą podsmażyć pokrojoną w kosteczkę cebulę.. Dodać móżdżek, obsmażyć go ze wszystkich stron.. Następnie dodać jajka, doprawić solą i pieprzem, mieszając smażyć aż do ścięcia.. Rozwiń
Uwaga – podroby nie zachowują świeżości na długo.. Należy wykorzystać je jak najwcześniej od momentu zakupu.. Ze względu na wysoka zawartość wody tempo rozwoju drobnoustrojów jest stosunkowo szybkie.
Tagi
