Milchsäure: eine detaillierte Betrachtung der Eigenschaften, Funktionen und der Bedeutung von milchsäurebildenden Bakterien für den Organismus sowie industrielle Anwendungen
Tim Klein
2026-03-24
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Milchsäure, die sowohl als Nebenprodukt der anaeroben Stoffwechselprozesse im menschlichen Körper – insbesondere bei intensiver körperlicher Belastung – als auch durch die fermentative Tätigkeit spezifischer Bakterienstämme entsteht, weist ein breites Anwendungsspektrum auf. Ihre konservierenden, pH-regulierenden und bioaktiven Eigenschaften machen sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Lebensmittelindustrie – von der Herstellung von Milchprodukten bis hin zu fermentierten Gemüseerzeugnissen – sowie in der chemischen und pharmazeutischen Industrie, wo sie als Grundstoff oder funktionaler Zusatz dient. Doch welche konkreten gesundheitlichen Vorteile bringt ihre Anwesenheit im Körper mit sich, oder handelt es sich lediglich um ein Stoffwechselabfallprodukt ohne weiteren Nutzen?
Milchsäure
Chemisch gesehen ist Milchsäure carboxylic acid CH 3 CHOHCOOH. Es ist ein farbloser Stoff. Es hat einen milden, leicht sauerigen Geschmack und einen gewissen Geruch. Es wird bei Menschen und Tieren während des Anstrengens hergestellt. Wenn der Körper nicht in der Lage ist, den Bedarf an Sauerstoff für die Gewebe zu decken, beginnt er, Energie aus der sauerstofflosen Atmung als Folge von Glykolyze zu gewinnen. Milchsäure ist auch in vielen Früchten, Gemüse, Weinen und fermentierten Produkten vorhanden.
Milchsäure-Bakterien
Die Bakterien, die hauptsächlich Milchsäure produzieren, werden Homopfermente genannt. Wenn sie zusätzlich andere Substanzen produziert, z.B. Bifidobacteriaceae und Bacillales und Lactobacillales aus der Gruppe Firmicutes. Es ist eine sehr große Gruppe von Mikroorganismen.
Milchsäure Eigenschaften
Durch seine weiten Eigenschaften wird Milchsäure in Lebensmitteln, Pharmazeutika, Chemie und Kosmetik verwendet. In der Lebensmittelindustrie wird es jedoch zum Teil als Nahrungsergänzungsmittel verwendet. E270.. Milchsaure senkt den pH-Wert der Umwelt und verhindert damit die Entwicklung von unerwünschten Mikroorganismen, z. B. in Obst- und Gemüsegetränken, geschmolzenen Herzen, Mayonnaise und Fleischkonserven. In Hausprodukten kann es jedoch zu einem Teil die Säure durch die Verarbeitung von Salzsäure ersetzen. Es hilft ihnen bei der Verringerung der Säure und verbessert den Geschmack von Milch.
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