Grzyby - skarbnica leśnego królestwa

W Polsce opisano ponad 14 000 gatunków grzybów, z których co najmniej 2 000 uważa się za jadalne. Do najczęściej zbieranych dziko rosnących grzybów należą: borowik szlachetny, koźlarz babka, muchomor czerwony, kurka wielkopolska, maślak zwyczajny, rydz, pieprznik i podgrzybek brunatny. W Polsce najczęściej występujące zatrucia pokarmowe (w tym śmiertelne) są spowodowane przez około 35 gatunków, w tym niektóre halucynogenne i narkotyczne. Grzyby świeże są produktem o niskiej zawartości kalorii ze względu na wysoką zawartość wody. Ich wartość kaloryczna wynosi od 50 do 70 kcal na 100 g. Grzyby charakteryzują się niską gęstością odżywczą, co oznacza, że mogą zwiększyć objętość posiłku, nie zwiększając znacznie jego kaloryczności. Wartość odżywcza grzybów wynika głównie z obecności białek. Ze względu na to, że niektóre gatunki grzybów zawierają więcej białka niż inne produkty pochodzenia roślinnego, grzyby były często nazywane 'mięsem lasu'. Grzyby są również cennym źródłem węglowodanów, kwasów tłuszczowych, soli mineralnych oraz witamin, w tym witaminy B i D2. Grzyby leśne nie powinny być spożywane przez dzieci oraz osoby cierpiące na choroby przewodu pokarmowego. Ze względu na obecność nierozpuszczalnych frakcji błonnika oraz długi czas przebywania w przewodzie pokarmowym, grzyby są trudne do strawienia. Dlatego zaleca się gotowanie, pieczenie lub duszenie grzybów zamiast smażenia. Grzyby są również wskaźnikiem stanu środowiska, ponieważ w swoich tkankach gromadzą metale i metaloidy, w tym metale ciężkie. Stężenie tych substancji w grzybach zależy od różnych czynników, takich jak klimat, pH gleby czy obecność substancji chemicznych. Chociaż grzyby nie stanowią bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia człowieka ze względu na zawartość metali ciężkich, to zaleca się ograniczenie spożycia grzybów ze względu na kumulację kadmu i rtęci.