4 błędne przekonania na temat glutenu
Oliwia Kaczmarek
2026-03-18
4 min. czytania
1 / 1
1 zdjęcie
1867
Gluten jest znane od 1728 roku, ale obecne jest w ludzkiej diecie od tysięcy lat, może nawet dłużej. Wszystkie produkty wytwarzane z pszenicy, jęczmienia, żyta i pszenicy są bogate w gluten. Może być ono również znalezione w niektórych produktach, które nie mają nic wspólnego z zbożami, takich jak szynki, sosy i słodycze. Gluten jest klasyfikowane jako białko z powodu swojej struktury, chociaż w rzeczywistości jest to kombinacja dwóch białek: gliadiny i gluteniny. Jego nazwa pochodzi od łacińskiego słowa 'gluten' i oznacza 'klej', co nie jest zaskakujące, biorąc pod uwagę, że gluten jest odpowiedzialne za konsystencję chleba. W ostatnich latach zwiększyło się zainteresowanie dietami bezglutenowymi. Chociaż istnieją choroby, które wymagają wykluczenia glutenu, takie jak celiakia, niektórzy ludzie decydują się na dietę bezglutenową bez konsultacji ze specjalistą. Narodziło się wiele mitów o glutenie, w tym artykule rozwiewamy cztery z nich.
Zawirowanie glutenu wiąże się z gromadzeniem się tkanki tłuszczowej
Kiedy dowolny składnik żywności zostaje uznany za niebezpieczny, to jest tylko kwestią czasu, zanim ktoś rzuci hasło "To jest powód!", a potem plotka rozprzestrzenia się wśród ludzi - i nikt tak naprawdę nigdy nie wie, skąd się wzięła. W tym przypadku spożycie glutenu zostało powiązane z bardzo specyficzną odmianą tkanki tłuszczowej, mianowicie odmianą trzecią, która jest gromadzona wokół narządów. Jednak solidne badania naukowe nie potwierdzają tego przekonania. Profesor Nicola Kewnow przeprowadziła w 2010 roku analizę, która uwzględniała szereg badań porównujących spożycie pieczywa nisko- i wysokoprzetworzonego oraz ich wpływ na otyłość trzewną. Wyniki wskazywały, że tylko spożycie pieczywa białego jest związane z akumulacją tkanki tłuszczowej, pieczywo pełnoziarniste miało wręcz odwrotny efekt, jednak obie frakcje są obfitym źródłem glutenu.
Gluten wpływa na naszą głowę i wykazuje działanie podobne do narkotyku
W tym mitu jest ziarno prawdy. Podczas trawienia i wchłaniania glutenu tworzą się peptydy glutenu – małe cząsteczki, które występują w pięciu odmianach. Zostały sklasyfikowane jako egzorfiny, które mogą przekraczać barierę krew–mózg i wpływać na receptory opioidowe, co z kolei wpływa na zachowanie człowieka. Jednak istnieją pewne ważne kwestie, które należy wziąć pod uwagę: – badania, które wykazały potencjalny wpływ peptydów glutenu na receptory opioidowe, zostały przeprowadzone albo w laboratorium na wyizolowanych komórkach, albo na szczurach. Chociaż badania na szczurach są cenne, wykorzystywały gotowe peptydy glutenu, a nie sam gluten. Jest to bardziej podobne do porównania wina i winogron i stwierdzenia, że mają taką samą skuteczność, pomimo że są przyjmowane w różnych formach. Co gorsza, w badaniach na szczurach peptydy glutenu były często podawane nie doustnie, jak nakazywałaby logika, ale dożylnie. W takich warunkach zaobserwowano faktycznie zmiany zachowania, na przykład szczury otrzymujące dawkę peptydów po treningu wykazywały lepsze zdolności uczenia się; – idealne badanie wykazałoby, że u ludzi po spożyciu produktów z glutenem stężenie peptydów glutenu wzrasta, co ma negatywny wpływ na zachowanie i zdolności poznawcze. Jednak takie badanie nie zostało przeprowadzone; – podobne egzorfiny są produkowane nie tylko po spożyciu produktów z glutenem, ale także nabiału, ryżu, szpinaku oraz mięsa. Czy również należy unikać tych produktów?
Obecność glutenu prowadzi do osłabienia struktury kościa
U ludzi chorujących na celiakię, gluten rzeczywiście wywołuje reakcję zapalną, która w rezultacie prowadzi do ataku na strukturę kości. Jednak osoby zdrowe nie muszą się tego obawiać. Badanie przeprowadzone przez dr A. Jenkinsa wykazało, że grupa spożywająca znaczne ilości produktów zbożowych wzbogaconych w gluten, prezentowała wyższy bilans składników mineralnych, co sugeruje ich większą akumulację w organizmie. Badacze potwierdzili, że dieta bogata w białko i gluten nie ma negatywnego wpływu na bilans wapnia.
Dieta bezglutenowa: zdrowa i nie powodująca niedoborów
Zniesienie glutenu z diety wielu osób wiąże się ze znaczącymi zmianami w planie żywieniowym oraz usuwaniem produktów obfitujących w witaminy i składniki mineralne. Niestety, w wyniku dieta często nie dostarcza wszystkich niezbędnych mikro- i makroskładników. Jednakże, ta zasada nie jest regułą, a dieta bezglutenowa może być zorganizowana w ten sposób, że jest zdrowa i odżywcza. Jednak osoby, które wprowadzają tę dietę bez odpowiedniej kontroli specjalistów, często popełniają wiele błędów żywieniowych. Badanie przeprowadzone w 2010 roku w Warszawie wykazało, że w niektórych przypadkach dieta bezglutenowa powodowała poważne niedobory witamin i składników mineralnych.
