Papaya (Carica papaya) – Nutritional Properties, Papain Enzyme Activity, and Culinary Applications

Die Papaya (Carica papaya) wird in den tropischen und subtropischen Klimazonen Mittel- und Südamerikas, Asiens und Afrikas intensiv kultiviert. Sie wächst an einer schnellwüchsigen, meist unverzweigten, baumartigen Staude, die eine Wuchshöhe von 5 bis 10 Metern erreicht und einen Schopf großer, handförmig gelappter Blätter trägt. Die ovalen bis birnenförmigen Beerenfrüchte erreichen je nach Sorte (etwa der kleineren Solo-Papaya oder der großen Maradol) eine Länge von 15 bis über 40 Zentimetern.

Das reife Fruchtfleisch ist butterweich und saftig: Da es zu rund 88 % aus Wasser und zu etwa 10–11 % aus Kohlenhydraten (bei 1,7 g Ballaststoffen pro 100 g) besteht, ist es mit nur 43 bis 44 kcal pro 100 g essbarem Anteil ausgesprochen kalorienarm. Gleichzeitig liefert die Papaya reichlich Vitamin C (ca. 61 mg/100 g), Folsäure, Kalium (ca. 182 mg/100 g) sowie hochgradig bioverfügbare Carotinoide wie Lycopin, Beta-Cryptoxanthin und Beta-Carotin.

Der bedeutendste bioaktive Inhaltsstoff der Carica papaya (insbesondere im Milchsaft unreifer Früchte und in den Blättern) ist Papain – ein proteolytisches Enzym aus der Familie der Cysteinproteasen, das die Spaltung von Peptidbindungen in Nahrungsproteinen katalysiert. In der Ernährungsmedizin und Gastroenterologie wird Papain gezielt bei funktioneller Dyspepsie, verminderter Magensäureproduktion und Völlegefühl nach eiweißreichen Mahlzeiten eingesetzt. Sportmedizinische Untersuchungen zeigen zudem, dass Protease-Präparate mit Papain die muskuläre Regeneration nach intensivem Training fördern und Muskelkater (DOMS) abmildern können.

Darüber hinaus belegen aktuelle Studien weitere vielversprechende Wirkmechanismen der Papaya-Inhaltsstoffe:

• Entzündungshemmendes und zellschützendes Potenzial: Pektinfraktionen aus dem Fruchtfleisch, Lycopin und Benzylisothiocyanat (BITC) hemmen in Zellkulturstudien die Proliferation bestimmter Tumorzelllinien und fördern deren programmierten Zelltod (Apoptose).
• Antimikrobielle Wirkung der Papayakerne: Extrakte und Öle aus den scharf schmeckenden Samen wirken hemmend auf das Wachstum von Hefepilzen wie Candida albicans sowie gegen Darmparasiten.
• Immunmodulation der Atemwege: In präklinischen Asthmamodellen senkten Papayablattextrakte die Ausschüttung entzündungsfördernder Zytokine in den Bronchien.

Die Vorbereitung einer frischen Papaya ist denkbar einfach und ähnelt dem Zurichten einer Honigmelone oder Avocado. Waschen Sie die Frucht vor dem Anschneiden gründlich unter fließendem warmem Wasser ab und trocknen Sie sie. Entfernen Sie anschließend mit einem scharfen Messer oder Sparschäler die ungenießbare Schale und halbieren Sie die Frucht der Länge nach.

In der mittleren Hohlkammer befinden sich zahlreiche glänzend schwarze, kugelrunde Samen, die sich mühelos mit einem Esslöffel ausschaben lassen. Zurück bleibt das reine, zarte Fruchtfleisch, das je nach Verwendungszweck in Würfel oder Spalten geschnitten werden kann. Ein Spritzer frisch gepresster Limetten- oder Zitronensaft hebt das exotische Aroma der Papaya besonders harmonisch hervor. Übrigens sind auch die schwarzen Papayakerne essbar: Getrocknet erinnern sie geschmacklich an Kresse und schwarzen Pfeffer und lassen sich in der Gewürzmühle als verdauungsförderndes Gewürz vermahlen.

Die Papaya überzeugt sowohl roh in Obstsalaten, Smoothies und Frühstücks-Bowls als auch gegart in süßen Desserts oder würzig-pikanten Gerichten der asiatischen und lateinamerikanischen Küche. Aufgrund des enthaltenen Papains eignet sich püriertes Papayafruchtfleisch zudem hervorragend als natürlicher Fleischzartmacher in Marinaden. Hier sind zwei abwechslungsreiche Rezepte für die süße und herzhafte Küche:

• Süße Papaya-Kokos-Würfel mit Cashewkernen: 250 g reifes Papayafruchtfleisch fein zerdrücken und mit 125 g Vollkornweizen- oder Hafermehl, 25 g Kokosraspeln, 25 g fein gehackten Cashewkernen, 25 g unraffiniertem Kokosblütenzucker sowie einer Prise gemahlenem Kardamom zu einem glatten Teig verrühren. Die Masse auf gefettetem Backpapier verstreichen, zunächst ca. 10 Minuten schonend dämpfen und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 180 °C für 5 bis 8 Minuten goldgelb überbacken. Nach dem Abkühlen in mundgerechte Würfel schneiden und mit Cashewkernen garnieren.
• Pikante Papaya-Kartoffel-Puffer mit Ingwer und Koriander: 1 große, noch leicht feste Papaya und 3 mittelgroße geschälte Kartoffeln fein reiben. Mit 1 TL Kurkuma, 1 TL Chiliflocken und etwas Salz vermengen, 10 Minuten ziehen lassen und die ausgetretene Flüssigkeit kräftig ausdrücken. Fein geriebenen frischen Ingwer sowie 1 TL zerstoßene Koriandersamen unterkneten, flache Puffer formen und in etwas Kokosöl von beiden Seiten knusprig braten oder im Ofen backen.