Pasteryzacja od podstaw: definicja, znaczenie i precyzyjne wytyczne dotyczące bezpiecznego przetwarzania żywności w słoikach
Olivia Davis
2026-03-24
3 min. czytania
1 / 1
1 zdjęcie
201
Choć wiele osób kojarzy pasteryzację głównie z domowymi przetworami na zimę, to niewiele z nich zdaje sobie sprawę z tego, jakie złożone mechanizmy biologiczne i chemiczne kryją się za tym procesem oraz dlaczego jego prawidłowe wykonanie stanowi kluczowy element zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności. Niewłaściwe przeprowadzenie tej procedury – na przykład zbyt krótki czas podgrzewania, niewystarczająca temperatura czy nieodpowiednie schłodzenie – może stworzyć dogodne warunki do przetrwania i namnażania się patogennych bakterii, takich jak *Clostridium botulinum* czy *Salmonella*, co z kolei grozi poważnymi zatruciami pokarmowymi, objawiającymi się między innymi wymiotami, biegunką, a w skrajnych przypadkach nawet zagrożeniem życia.
Pasteryzacja
Pasteryzacja to proces polegający na ogrzewaniu surowców w temperaturze nie przekraczającej 100ᴼC, najczęściej przeprowadza się ją w zakresie temperatur 65 – 85ᴼC.. W wyniku przebiegającego mechanizmu zniszczeniu ulegają drobnoustroje chorobotwórcze, a także trwałość produktu zostaje przedłużona, gdyż formy wegetatywne zostają praktycznie w całości unieszkodliwione.. W przypadku składników charakteryzujących się kwaśnym pH o wartości poniżej 4, 5, umożliwia ona całkowicie pełną trwałość mikrobiologiczną.. Wyróżniamy różne sposoby pasteryzacji, które różnią się stosowaną temperaturą oraz czasem ogrzewania:
pasteryzacja niska (długotrwała) – przebiegająca w temperaturze 63 – 65ᴼC i trwa 20 – 30 minut, pasteryzacja momentalna – ogrzewanie do temperatury 85 – 90ᴼC, a następnie natychmiastowe schłodzenie, pasteryzacja wysoka – zachodzi w temperaturze od 85ᴼC do prawie 100ᴼC, w ciągu co najmniej 15 sekund do kilku, a niekiedy nawet kilkudziesięciu minut.. Procesowi poddaje się zwykle produkty płynne, tj.. Piwo czy mleko, a także surowce kwaśne (np.. Ogórki konserwowe).. Zachodzi on przed lub po umieszczeniu ich w opakowaniach hermetycznych.. Urządzenia, w których jest przeprowadzana nazywają się pasteryzatorami.. Co ciekawe mogą pracować w sposób okresowy, jak również ciągły.
Jak pasteryzować słoiki?
Z pewnością każdy, choć raz widział w jaki sposób pasteryzuje się słoiki z przetworami na zimę.. Proces jest łatwy i nie wymaga dużych umiejętności.. Wystarczy w czyste i wysuszone słoiki (warto wcześniej podgrzać nieco słoiku w piekarniku lub poprzez ich wyparzenie) umieścić dany produkt, a następnie szczelnie zamknąć i włożyć do dużego garnka z wyłożoną ściereczką lub też specjalną dziurkowaną wkładką, by uniknąć popękania słoików podczas gotowania.. Ważne jest to by ścianki naczyń nie stykały się ze sobą, dobrym rozwiązaniem jest owinięcie ich osobno w małe ręczniki.. Następnie do garnka należy nalać wodę ciepłą, o temperaturze podobnej do słoików, do wysokości ok.. 2 cm poniżej zakrętek słoików.. Całość przykrywamy i zagotowujemy.. Kiedy woda zacznie wrzeć powinno się zmniejszyć ogień i gotować słoiki przez ok.. 10 – 30 minut (w zależności od przepisu i typu produktów).. Kiedy wieczka słoików będą wypukłe pasteryzacja jest zakończona.. Po tym czasie słoiki wyciągamy z wrzątku, obracamy do góry dnem i odstawiamy na kilkanaście godzin do wystudzenia.
Pasteryzacja na sucho
Pasteryzacja na sucho odbywa się w piekarniku.. Początkowo należy słoiki umieścić w zimnym piekarniku, najlepiej na blaszkę wyłożoną papierem.. W tym przypadku należy również uważać by ścianki naczyń się nie dotykały.. Następnie piekarnik powinno się rozgrzać do temperatury 170ᴼC z włączoną funkcją grzania góra-dół.. W momencie, kiedy w słoikach pojawią się bąbelki temperaturę warto zmniejszyć do 130ᴼC.. W tej chwili rozpoczął się proces pasteryzacji, który powinien trwać ok.. 30 minut. Po tym czasie piekarnik należy wyłączyć, wieczka docisnąć, dokręcić i odczekać by słoiki ostygły.. Co ciekawe w przypadku prowadzenia tego procesu z użyciem warzyw, temperatura początkowa powinna wynosić 150ᴼC przez 1 godzinę, natomiast pasteryzację owoców powinno się przeprowadzać w temperaturze początkowej wynoszącej 170ᴼC, a po rozgrzaniu piekarnika do tej wartości piekarnik wyłączyć.. Podsumowując pasteryzacja jest procesem umożliwiającym przedłużenie trwałości produktów szybko psujących się, a także zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego.. Proces ten jest nieskomplikowany oraz nie wymagający wysiłku.. Co ważne można go przeprowadzić na dwa różne sposoby, więc każdy może wybrać ten, który jest dla niego bardziej przystępny i wygodniejszy.. Dzięki temu każdy może cieszyć się dobrem owoców lata czy aromatycznych warzyw jesieni w ciągu całego roku.
Tagi
