Quitte – Sorten, Eigenschaften, Rezepte. Wie sollte man Quitten verzehren?

Pigwa pospolita (Cydonia oblonga Miller) to jeden z najstarszych uprawianych gatunków owocowych na świecie, znany już w starożytnej Mezopotamii i Grecji na długo przed udomowieniem wielu odmian jabłoni. Drzewo to dorasta do wysokości 3–5 metrów, a jego owoce – o masie od 150 do nawet kilkuset gramów – charakteryzują się żółto-złotą skórką pokrytą charakterystycznym, delikatnym kutnerem. Miąższ jest twardy, zwięzły, bogaty w komórki kamienne i silnie ściągający w smaku. W polskim klimacie owoce pigwy dojrzewają na przełomie września i października, stanowiąc cenny surowiec do przetwórstwa.

Owoce pigwy to bogate źródło przeciwutleniaczy, w tym kwasu chlorogenowego, kwercetyny oraz kemferolu, skoncentrowanych głównie w skórce. Zawierają duże ilości witaminy C (często przewyższające zawartość w cytrynach), witamin z grupy B oraz minerałów takich jak potas, żelazo, magnez i miedź. Na szczególną uwagę zasługuje wysoka zawartość rozpuszczalnych pektyn (frakcji błonnika pokarmowego), które tworzą śluzy osłaniające błonę śluzową żołądka, regulują profil lipidowy krwi oraz spowalniają wchłanianie glukozy. Ponadto bioaktywne polifenole pigwy wykazują udokumentowane działanie przeciwbakteryjne i przeciwzapalne.

W Europie uprawia się kilkadziesiąt odmian pigwy, które tradycyjnie dzieli się na jabłkokształtne (np. Bereczki, o zwartym miąższu) oraz gruszkokształtne (np. Vranja, Leskovacz, charakteryzujące się wyrazistym aromatem i masą owoców do 600 g). Częstym błędem konsumenckim jest mylenie pigwy (Cydonia oblonga – duże drzewo o okazałych owocach) z pigwowcem (Chaenomeles – niski, ciernisty krzew o drobnych, bardzo twardych i kwaśnych owocach). Choć oba gatunki doskonale nadają się do przetwórstwa, pigwa pospolita odznacza się delikatniejszą strukturą i szerszym zastosowaniem kulinarnym.

Ze względu na twardość i wysoką zawartość garbników owoce pigwy prawie zawsze poddaje się obróbce termicznej. Podczas gotowania, pieczenia lub duszenia cierpki smak ustępuje miejsca szlachetnej słodyczy, a miąższ zyskuje piękny, rubinowo-różowy kolor dzięki termicznej degradacji polifenoli i uwalnianiu antocyjanów. Bogactwo pektyn sprawia, że pigwa jest wymarzonym surowcem do galaretek, dżemów, konfitur oraz słynnego hiszpańskiego przysmaku membrillo (dulce de membrillo). Przed obróbką owoce należy dokładnie umyć i zetrzeć ściereczką kutner ze skórki, a następnie wydrążyć gniazda nasienne.

Oto sprawdzone receptury na wykorzystanie owoców pigwy w domowej kuchni:

1. Pigwa pod korzenną kruszonką: 200 g obranej pigwy podduś przez 10 minut w 1/4 szklanki wody z 20 g cukru. Owoce przełóż do kokilek i posyp kruszonką z mąki (100 g), masła (60 g), miodu (2 łyżki) oraz imbiru, cynamonu i goździków. Piecz w 180°C przez 35–40 minut.

2. Pigwa w białym winie: Połówki pigwy gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut w 500 ml białego wina z sokiem z cytryny i miodem. Podawaj z musem twarogowym ze śmietanką i wanilią, polane zredukowanym sosem winnym.

3. Domowy dżem z pigwy: 2 kg pokrojonej pigwy gotuj w 2 szklankach wody do miękkości, dodaj cukier i smaż na małym ogniu do uzyskania bursztynowej, szklistej konsystencji. Przełóż do wyparzonych słoików i zapasteryzuj.

4. Syrop z pigwy do jesienno-zimowej herbaty: Cienkie plasterki pigwy zasyp w słoiku cukrem w proporcji 1:1. Po kilku dniach owoce puszczą aromatyczny sok bogaty w witaminę C, idealny jako dodatek do herbaty zamiast cytryny.