Kapern – Eigenschaften und Verwendung. Warum lohnt es sich, sie in die Ernährung aufzunehmen?

Bei Kapern handelt es sich um die noch nicht entfalteten Blütenknospen des Dornigen Kapernstrauchs (*Capparis spinosa* L.), die traditionell durch Einlegen in Essig- oder Salzlake sowie durch Trocknungsverfahren haltbar gemacht werden. Obwohl sie heute vorrangig als würzige Zutat in der mediterranen Küche geschätzt werden, fanden sie in vergangenen Jahrhunderten breite Anwendung in der Volksheilkunde verschiedener Kulturen als vielseitig einsetzbares Naturheilmittel. Chemisch betrachtet besteht ihr Hauptbestandteil zu etwa 83 % aus Wasser, ergänzt durch ein Spektrum essenzieller Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium und Kalium sowie fettlösliche Vitamine (vor allem Provitamin A) und wasserlösliche Vitamine (insbesondere Ascorbinsäure). Von besonderem Interesse sind die enthaltenen bioaktiven Polyphenole – darunter Flavonoide und Phenolsäuren –, denen antioxidative Eigenschaften zugeschrieben werden. Ernährungsphysiologisch fallen Kapern durch ihren außerordentlich geringen Brennwert auf: Eine Portion von 100 Gramm liefert lediglich 23–36 Kilokalorien, was sie zu einer attraktiven Komponente kalorienarmer Ernährungspläne macht.

Seit Jahrhunderten werden Kapern in der traditionellen Heilkunde sowie in modernen wissenschaftlichen Studien aufgrund ihrer vielseitigen gesundheitsfördernden Wirkungen geschätzt. Historische Aufzeichnungen belegen, dass ihnen aphrodisierende Eigenschaften zugeschrieben wurden, ebenso wie eine harntreibende Wirkung zur Ausscheidung überschüssiger Flüssigkeiten sowie eine schleimlösende Funktion zur Erleichterung der Bronchialsekretion. Aktuelle Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass ihre bioaktiven Inhaltsstoffe rheumatische Beschwerden lindern, die Verdauungsfunktionen optimieren und die Entgiftung der Leber unterstützen können. Darüber hinaus zeigen sie die Fähigkeit, Blähungen zu reduzieren, die Produktion schützender Schleimstoffe im Magen-Darm-Trakt anzuregen und die Lipolyse – den Fettabbauprozess – zu beschleunigen. Die in Kapern enthaltenen Polyphenole wirken antioxidativ, was mit potenziellen antikarzinogenen Effekten und einer Verzögerung zellulärer Alterungsprozesse einhergeht. Zudem stärken sie die Gefäßwandintegrität, verbessern die Bioverfügbarkeit essenzieller Mikronährstoffe und hemmen den Abbau von Ascorbinsäure, wodurch deren biologische Aktivität verlängert wird. Besonders bemerkenswert ist die Einstufung von Kapern als sog. *SIRT-Lebensmittel* – einer Produktgruppe (u.a. Sojabohnen, Matcha-Tee, Kurkuma, Kreuzblütlergemüse, Beeren, Petersilie, Chili-Schoten und Walnüsse), die Sirtuine aktiviert. Diese Proteine regulieren den Stoffwechsel, fördern die Gewichtsabnahme und mildern die negativen Folgen einer unausgewogenen Ernährungsweise.

Aufgrund ihres markanten und würzigen Aromas verleihen Kapern einer Vielzahl von Gerichten eine besondere Note, indem sie Tiefe und eine charakteristische Schärfe hinzufügen. Sie gelten als besonders wertvolle Zutat zur Verfeinerung klassischer Speisen wie Rindertartar oder Fischgerichte, Salate mit Fleisch- und Wurstwaren sowie marinierte Fisch- und Gemüsegerichte. Ihre Vielseitigkeit zeigt sich auch in der Kombination mit Sülzen, wo sie sowohl geschmacklich als auch dekorativ überzeugen. In der mediterranen Küche sind Kapern von zentraler Bedeutung – sie bereichern Geflügelgerichte, Meeresfrüchte, Pizzen, Nudelgerichte, Tomatensaucen und eine Vielzahl von Salaten. Darüber hinaus sind sie ein unverzichtbarer Bestandteil der traditionellen französischen Remoulade, wo sie für die ausgewogene Geschmacksharmonie sorgen. Aufgrund des hohen Natriumgehalts, der sich negativ auf das Herz-Kreislauf-System auswirken kann, sollte ihr Verzehr in Maßen erfolgen. Wichtig ist zudem, sie keiner thermischen Behandlung wie Kochen, Schmoren oder Braten zu unterziehen, da sie unter Hitzeeinwirkung ihr einzigartiges Aroma verlieren. Bei warmen Speisen sollten Kapern erst gegen Ende des Zubereitungsprozesses hinzugefügt werden, um ihren Geschmack zu bewahren. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Kapern aufgrund ihres niedrigen Kaloriengehalts, ihres Nährstoffreichtums und ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften – wie entzündungshemmende Wirkung und Unterstützung der Verdauung – einen festen Platz in der Ernährung verdienen. Ihr unverwechselbarer Geschmack verleiht traditionellen Gerichten zudem eine raffinierte Würze und bereichert so den Speiseplan. Zweifellos handelt es sich hier um ein Lebensmittel, das bei der Zusammenstellung einer abwechslungsreichen Kost Beachtung finden sollte.