Masło versus margaryna

Masło stanowi produkt pochodzenia zwierzęcego, powstały wyłącznie z mleka krów lub jego produktów (śmietana). Produkt oznaczony na etykiecie jako „masło” powinien zawierać co najmniej 80–90% tłuszczu mlecznego, do 16% wody i nie więcej niż 2% suchej masy niezawierającej tłuszczu mlecznego. Wszakże, skład masła nie powinien obejmować dodatku tłuszczu roślinnego. Ważne jest również zwrócenie uwagi na składniki obecne w tłuszczu mlecznym masła, ponieważ są one kluczowe dla jego wartości odżywczej.

Rozpuszczalne roślinne masło to produkt pochodzenia roślinnego, który powstaje w wyniku przerobu tłuszczów roślinnych. Można wyróżnić dwa typy rozpuszczalnych roślinnych masła - twarde i miękkie - które są stosowane do posmarowywania pieczywa. Rozpuszczalne roślinne masło uzyskuje się poprzez proces utwardzania (uwodorniania) i proces zmiany konsystencji, np. przeestryfikowania. Proces utwardzania zachodzi w obecności metali ciężkich. W trakcie tych procesów następuje zmiana konformacji zdrowotnych z postaci ciężkiej na postać transformerową. Jest to najczęściej stosowany sposób utwardzania olejów roślinnych podczas produkcji twardych tłuszczów, w których wykrywa się zwykle znaczne ilości izomerów trans. Izomery trans kwasów tłuszczowych, jak już wcześniej wspomniano, są szkodliwe dla zdrowia, podobnie jak nasycone kwasy tłuszczowe. Podnoszą poziom cholesterolu LDL, a obniżają poziom cholesterolu HDL (wpływają tym samym na obniżenie cennych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3). Ponadto mogą prowadzić do rozwoju nowotworów i działają negatywnie na układ sercowo-naczyniowy. Rozpuszczalne roślinne masło miękkie (stołowe) natomiast uzyskuje się w procesie utwardzania metodami enzymatycznymi. Proces ten powoduje, że rozpuszczalne roślinne masło miękkie ma mniejszą ilość niepożądanych kwasów tłuszczowych konformacji trans lub nie zawiera ich w ogóle. Rozpuszczalne roślinne masło jest często wzbogacane o witaminy A, D, czasem także E. Niektóre rozpuszczalne roślinne masła zawierają kwasy tłuszczowe z grupy omega-3, kwas foliowyi witaminy z grupy B.

Zarówno masło, jak i margaryna są przedmiotem ciągłych sporów i dyskusji. Niektórzy twierdzą, że masło jest lepsze, podczas gdy inni wolą margarynę. Oficjalne zalecenia dietetyczne sugerują, że należy zamienić masło na miękkie wysokogatunkowe margaryny. Jednakże, w ostatnich badaniach naukowych coraz częściej podważa się twierdzenia o szkodliwości masła. Warto także rozważyć zamianę tradycyjnych smarowideł na oleje roślinne, takie jak oliwa z oliwek lub olej lniany, które są znacznie zdrowsze niż masło i margaryny. Należy jednak pamiętać o umiarze i spożywać wymienione produkty w rozsądnych ilościach.