Weizen- und Roggenmehl – Typenklassifizierung, Aschegehalt, Nährwerte und Backeigenschaften
| Diets Premium Experte Tomasz Jankowski | Min. Lesezeit 3 min | Wissenschaftlich geprüft durch klinische Ernährungsberater 23.10.2026 |
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Weizen- und Roggenmehl bilden die unverzichtbaren Grundpfeiler der mitteleuropäischen Backkultur. Die technologischen Backeigenschaften und der Nährwert eines Mehls werden maßgeblich durch die Typenzahl bestimmt, die den Mineralstoffgehalt (Aschegehalt) nach der Veraschung angibt. Vom feinen Auszugsmehl (Type 405/550) bis zum rustikalen Vollkorn- und Grahammehl (Type 1050/1800) hat jede Mehltype ihr optimales Einsatzgebiet.
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Was bedeutet die Mehltype? Aschegehalt und Ausmahlungsgrad
Die Mehltypenbezeichnung gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind:
- Niedrige Typen (Type 405, 550) – Stammen aus dem reinen Mehlkörper; schneeweiß, reich an Stärke und Klebereiweiß, jedoch ärmer an Vitaminen und Ballaststoffen.
- Hohe Typen (Type 1050, Vollkornmehl) – Vermahlen mit Randschichten und Keimling; liefern bis zu 2% Mineralstoffe, sind dunkler und reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen und Magnesium.
Einteilung und Verwendung von Weizenmehlen – Von Feingebäck bis Graham
Weizenmehle werden nach ihrem Verwendungszweck eingeteilt:
- Type 405 & 550 – Ideal für feine Biskuitböden, Rührkuchen, Mürbeteig, Pfannkuchen und frische Pasta.
- Type 812 & 1050 (Brotmehle) – Optimal für rustikale Weizenbrote, Mischbrote und Hefegebäcke.
- Grahammehl & Weizenvollkornmehl – Grob vermahlen mit vollem Schalenanteil für ballaststoffreiche, herzhafte Vollkornbrote.
Besonderheiten von Roggenmehl – Pentosane, Säure und Sauerteigbrot
Roggenmehl besitzt gänzlich andere Backeigenschaften als Weizenmehl:
- Bedeutung von Pentosanen – Roggen enthält Schleimstoffe (Pentosane), die viel Wasser binden und die Bildung eines elastischen Klebernetzes verhindern; die Krume wird durch verkleisterte Stärke stabilisiert.
- Notwendigkeit von Sauerteig – Roggenmehl enthält aktive Amylasen, die Stärke zersetzen. Nur durch die Säuerung mit natürlichem Sauerteig wird dieser Enzymabbau gestoppt und das Mehl backfähig.
- Roggen-Typen – Type 610 (hell), Type 997/1150 (klassisches Roggenbrot) und Type 1740/1800 (Roggenvollkornmehl).
Nährwertvergleich zwischen Weizen und Roggen – Sättigung und Blutzucker
In puncto Stoffwechselgesundheit bietet Roggen klare ernährungsphysiologische Vorteile:
- Niedrigerer Blutzuckeranstieg – Echtes Roggen-Sauerteigbrot lässt den Blutzuckerspiegel wesentlich langsamer und flacher ansteigen als Weißbrot.
- Der 'Roggen-Effekt' – Roggenballaststoffe werden im Dickdarm zu kurzkettigen Fettsäuren (Butyrat) fermentiert, was das Sättigungsgefühl über viele Stunden stabilisiert.
- Reich an Mineralstoffen – Roggenvollkornmehl liefert spürbar mehr Zink, Magnesium, Eisen und Folsäure als helles Weizenmehl.
mgr Tomasz Jankowski
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