Uralte Küche - die wahre Ernährung der polnischen Vorfahren

Die Notwendigkeit, Nahrung zu beschaffen, war ein integraler Bestandteil des menschlichen Lebens seit Anbeginn. Die ersten Menschen waren damit beschäftigt, Früchte und Beeren zu sammeln und zu jagen. Die ersten angebauten Pflanzen auf polnischem Gebiet waren hauptsächlich Weizen, Gerste, Bohnen, Erbsen und Hirse. In der ersten Hälfte des ersten Jahrtausends n. Chr. wurde Roggen zum beliebtesten Getreide. Erst viel später, in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts, kamen Kartoffeln auf polnische Tische, die bis heute ein wichtiger Bestandteil der Ernährung sind. Die Landbevölkerung ernährte sich hauptsächlich von Pflanzen, während in den Städten die Ernährung der wohlhabenderen Bevölkerungsgruppen von Wild und Fisch dominiert wurde. Die polnische Küche unterlag, dank der Einflüsse der Herrscher, insbesondere ihrer Frauen, ausländischen Einflüssen, vor allem italienischen und französischen. Königin Bona brachte unbekannte Gemüse mit, von denen einige heute Teil der gut bekannten italienischen Mischung sind. Es begann die Kultivierung von Sellerie, Blumenkohl, Porree, Spargel, Salat und Artischocken. Durch den französischen Einfluss wurden solche kulinarischen Techniken wie Blanchieren, Füllen, Panieren und Marinieren populär.

Die Landküche basierte hauptsächlich auf Gemüse und Getreide. Zucker war zu dieser Zeit selten, nur die Wohlhabendsten konnten ihn sich leisten. Häufig wurden Früchte aus Obstgärten verzehrt und in Wäldern Beeren und Pilze gesammelt. Die beliebtesten einheimischen Gewürze waren Dill und Senf. Honig wurde zum Süßen verwendet. Es wurden Bryje (dickflüssige Masse aus Getreide und Wasser), Prażuchy (Gericht aus gerösteten Getreidekörnern) und Suppen (Art dünner Suppe) verwendet. Milch wurde selten getrunken, daraus wurde Butter und Käse hergestellt, der hauptsächlich zum Verkauf bestimmt war. Die Grundlage der Ernährung der Bauern waren Brot aus grobem Mehl, Graupen, Erbsen, Kohl und Linsen. Die Einführung von Kartoffeln auf polnischem Boden war für viele Menschen eine Rettung vor Hunger. Fleisch wurde sehr selten gegessen, gelegentlich erschienen Fisch und Geflügel auf den Tischen.

Der Adel und die wohlhabenderen Bürger aßen deutlich mehr Fleisch und Fisch als ihre ärmeren Landsleute. Es wurden Schweine, Rinder, Schafe und Geflügel gezüchtet. Trotz der Entwicklung der Zucht wurde die Jagd auf Wildtiere wie Büffel, Elche, Bären, Wildschweine, Hirsche, Hasen, Enten, Truthähne und Perlhühner nicht aufgegeben. Im Mittelalter wurden viele Gewürze verwendet, die von Käufern aus fernen Ländern importiert wurden. Es wurden Pfeffer, Zimt, Safran, Ingwer, Nelken, Muskatnuss, Mandeln und Rosinen verwendet. Zu den Fleischgerichten, die in der Regel gegrillt wurden, wurden kräftige Saucen serviert, die oft den unangenehmen Geschmack des zu langen Aufbewahrens von Produkten überdeckten. In Dokumenten aus dem 14. Jahrhundert finden sich Hinweise auf Gerichte wie Innereien, Rouladen, Fisch in Safransauce, Gans mit Mandeln und mit Rosinen gefüllte Hühner. Die Gerichte wurden immer raffinierter. Es wurden Pasteten, Gelees und Kuchen mit kostbaren Gewürzen zubereitet. Auf den Tischen erschienen exotische Früchte, die in Orangerien angebaut wurden – Pfirsiche, Aprikosen und Weintrauben. Es wurden prächtige Feste veranstaltet, bei denen es an verschiedenen Gerichten nicht mangelte. Es wurden Würste und in französischem Teig gebackene Gemüse serviert. Das wichtigste Gericht war das Gebratene, das aus einem Stapel gebratener Fleischsorten bestand, der in Form einer Pyramide angeordnet war. An der Unterseite befand sich Rindfleisch und Kalbfleisch, darüber Lammfleisch und gebratenes Geflügel – Truthähne, Gänse, Hähnchen und Wachteln. Konditoren bereiteten verschiedene Desserts zu. All dies wurde mit großen Mengen an Wein, Bier und fermentiertem Honig getrunken. Eine solche Ernährung war nicht gesundheitsfördernd. Kein Wunder also, dass die Reichen oft an Gicht litten, die auch als Königskrankheit bekannt war.

In den Kochbüchern vor dem Zweiten Weltkrieg war die Klassifizierung nach Saisonen charakteristisch. In der Regel wurden Speisen aus dem zubereitet, was gerade verfügbar war. Im täglichen Speiseplan dominierten große Mengen an Kapusta, Kascha, Klößen, Käse und Kartoffeln. Für mehr Abwechslung bestanden komplexere Gerichte aus verschiedenen Arten von Fisch (Hecht, Zander, Karpfen, Lin), Geflügel, Wild und anderen Fleischsorten. Die Suppen, die immer ein wichtiger Bestandteil der polnischen Esskultur waren, dürfen nicht unerwähnt bleiben. In der Alltagsküche dominierten einfachere Suppen wie Krupnik, Erbsensuppe und Sauerkrautsuppe. Zu besonderen Anlässen und Feiertagen wurden Borschtsch mit Maultäschchen, Fleischbrühen und sogar Krebssuppe serviert. Interessanterweise begannen Kochbücher damit, Rezepte in solche für Hausfrauen und solche für berufstätige Frauen aufzuteilen. Letztere Vorschläge waren einfacher und schneller zuzubereiten. Es wurde auch darauf geachtet, das Tagesmenü für die ganze Familie angemessen zu planen.

Die aktuelle Liste der Gerichte der Polen unterscheidet sich erheblich von dem, was unsere Vorfahren verzehrten. Woher stammen also die beliebtesten Speisen?

Wenn man die meisten Ausländer fragt, was sie mit Polen verbindet, werden sie antworten, dass Knedle, auch bekannt als Pierogi.. die Idee, Teigstücke mit einem Farsch von Kuchen aufzufüllen, aus China stammt, und dann aus dem Osten nach uns gezogen wurde. In Polen waren sie bereits im 12. Jahrhundert bekannt. In Polen waren sie bereits im 12. Jahrhundert bekannt. In Polen waren sie bereits im 12. Jahrhundert bekannt.

Kapusta, einer der wichtigsten Bestandteile der polnischen Küche, bildet die Grundlage dieses Gerichts. In den traditionellen Bigos sollten viele Arten von Fleisch hinzugefügt werden. Pilze, Pflaumen, Bohnen, Zwiebeln und Gewürze werden ebenfalls häufig in diesem Gericht verwendet. In Pan Tadeusz von Adam Mickiewicz findet man eine farbenfrohe Beschreibung dieses Gerichts.

Diese Suppe wird auf der Grundlage von Fleischbrühe zubereitet, verdickt mit einem Sauer aus Roggenmehl. Sie hat einen charakteristischen, sauren Geschmack und wird üblicherweise mit geräucherter Wurst, Ei oder Kartoffeln serviert. Sie hat ihre Wurzeln in der bäuerlichen Tradition. Der Name "żur" leitet sich vom deutschen Wort "sauer" ab, was "sauer" bedeutet. In Polen kann man es zum Beispiel während des Osterfrühstücks finden. Die traditionelle Rezeptur für śląski żur wurde 2006 in die Liste der traditionellen Produkte aufgenommen.

Heutzutage wird es von manchen als der Monarch des Sonntagstisches bezeichnet. Es stellt sich jedoch heraus, dass es sich keineswegs um ein traditionelles Gericht der alten polnischen Küche handelt. Früher genoss Schweinefleisch keinen guten Ruf – es wurde in der Regel von körperlich arbeitenden Menschen aus den niedrigeren Gesellschaftsschichten gegessen. Der Gedanke an paniertes Fleisch in Ei und Brötchen stammt aus Österreich, wo das in dünne Schicht gepresste panierte Kalbfleisch den Namen Wiener Schnitzel, oder Wiener Kalbsschnitzel, trägt. In Polen erlangte es während der PRL-Zeit Popularität, jedoch wurde das teure Kalbfleisch durch das wesentlich billigere Schweinefleisch ersetzt.

Sauerteig war eines der ersten fermentierten Produkte, das im Fermentationsprozess hergestellt wurde. Es wurde aus Mehl hergestellt, das zur Zubereitung von Brei und zum Backen von Brot verwendet wurde. Fermentierte Milch war ebenfalls sehr beliebt. Ursprünglich wurde die Technik des Saftens verwendet, um die Haltbarkeit von Gemüse zu verlängern, aber bald wurden auch die geschmacklichen und gesundheitlichen Vorteile von Sauerteigprodukten geschätzt. In ländlichen Gebieten war das Saften von Kohl ein wichtiges Ereignis, an dem die ganze Familie und sogar die Nachbarn teilnahmen. Kohl wurde zerkleinert und in Fässern gelagert, dann wurde er mit nackten Füßen gestampft. Auch Gurken und Pilze wurden gezapft. Heutzutage sind Spezialitäten aus aller Welt erhältlich, aber es lohnt sich, ab und zu einen Blick auf die traditionelle polnische Küche zu werfen, die nicht schwer und fettig sein muss.