Roślinne zamienniki powszechnie stosowanych sosów

Śmietana jest często wykorzystywana jako podstawa dla sosów, dodatek do zup, sałatek i napojów. Jednakże, ponieważ jest to produkt mleczny, nie spełnia ona kryteriów produktu wegańskiego. Jednakże, na rynku pojawia się coraz więcej roślinnych zamienników śmietany, które są oparte na wodzie i oleju roślinnym, orzechach, zbożach i roślinach strączkowych. Można znaleźć śmietanki sojowe, owsiane, migdałowe, z orzechów nerkowca i soczewicy. Zawierają one także substancje emulgujące i stabilizujące, które nadają im konsystencji zbliżonej do tradycyjnej śmietany. Warto zwrócić uwagę na zawartość tłuszczu w zamiennikach śmietany, ponieważ śmietanki o niższej zawartości tłuszczu (< 30%) są bardziej odpowiednie do gotowania, podczas gdy śmietanki o większej zawartości tłuszczu są odpowiednie dla deserów i bitej śmietany. Podczas porównania wartości odżywczych śmietany tradycyjnej i wegańskiej, można zauważyć, że nie różnią się one znacząco pod względem wartości energetycznej, ale zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych jest niższa w śmietance wegańskiej. Jednakże, w przypadku śmietan wysoko tłuszczowych, zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych jest podobna do tej w śmietanie tradycyjnej. Warto także zauważyć, że śmietanki wegańskie nie są wzbogacane w wapń, witaminę D ani B12, ponieważ zwykle stanowią dodatek do dania, a nie główny składnik.

Jednym z często stosowanych składników jest majonez, który w wersji tradycyjnej jest otrzymywany poprzez połączenie (emulsyfikację) oleju oraz żółtek jaj z przyprawami (głównie musztardą). Wykorzystuje się go w kanapkach, sałatkach oraz sosach do zimnych dań. Obecnie, na półkach sklepowych można znaleźć wegańskie alternatywy tego produktu. Bazują one na oleju roślinnym, wodzie, przyprawach oraz dodatkach, które nadają im cechy zbliżone do klasycznego majonezu, takich jak Maltodekstryna (posiada właściwości tworzące żel, co poprawia strukturę i nadaje kremową konsystencję), barwniki (nadają kolor) oraz stabilizatory. Autorzy wykorzystali dane dotyczące wartości odżywczej w 100 g produktu do opracowania własnego opisu na podstawie danych dystrybutorów analizowanych produktów. W przypadku majonezów można zauważyć znaczącą różnicę w zawartości kalorii w poszczególnych produktach. Odpowiednik wegański charakteryzuje się dużo niższą wartością energetyczną niż majonez na bazie jaj zarówno w wersji pełnotłustej, jak i o obniżonej zawartości tłuszczu. Wynika to z faktu, że w majonezie wegańskim znajduje się mniej tłuszczu i mniejszy jest także udział nasyconych kwasów tłuszczowych.

Pesto jest tradycyjnie obecne w kuchni włoskiej, gdzie zazwyczaj podaje się je z makaronem. Jednak coraz częściej jest ono wykorzystywane jako dodatek smakowy do zup, sos do sałatek lub chlebowe tłuszcze. Najbardziej popularne są pesto z zielonej bazylii oraz pesto czerwone z dodatkiem pomidorów. Są one przygotowywane na bazie oleju roślinnego (np. oliwy z oliwek, słonecznikowego), orzechów (np. piniowych lub mieszanek z orzechami nerkowca lub arachidowymi), dodatków smakowych oraz długo dojrzewającego sera (np. Grana Padano, Pecorino Romano). Właśnie ten ostatni składnik sprawia, że pesto przestaje być produktem wegańskim. Istnieją jednak alternatywy, w których ser jest pomijany lub zastępowany tofu. Dane dotyczące wartości odżywczej w 100 g produktu są oparte na własnej analizie danych dostawców badanych produktów. Co do wartości odżywczej, jest ona podobna w pesto zarówno tradycyjnym, jak i roślinnym, co może wynikać z faktu, że produkt pochodzenia zwierzęcego (ser) stanowi tylko dodatek i występuje w niewielkich ilościach, zatem jego brak nie ma znaczącego wpływu na zmianę wartości odżywczej produktu.

Wcześniej omówiono jedynie kilka produktów oraz ich roślinne alternatywy. Jednakże warto rozważyć, które inne dostępne na rynku sosy są wegetariańskie. W Polsce obok majonezu najbardziej popularnymi dodatkami do dań na ciepło oraz na zimno są musztarda, ketchup i chrzan. Zazwyczaj nie zawierają one składników pochodzenia zwierzęcego, dlatego mogą być bezpiecznie spożywane przez osoby na diecie wegetariańskiej i wegańskiej.

– Sos BBQ (barbecue) – najczęściej wykorzystywany jako przyprawa do potraw przygotowywanych na grillu, głównie do mięs, ale można go również dodawać do potraw bezmięsnych z powodu jego wegańskiego składu, który opiera się na pomidorach i przyprawach, takich jak cukier, ocet, aromat dymu wędzarniczego, suszone śliwki lub ostre papryczki. – Sos 1000 wysp służy jako dodatek do różnych potraw na ciepło, takich jak zapiekanki lub hot dogi, oraz jako dressing do sałat. Ma on podstawę z oleju roślinnego, koncentratu pomidorowego oraz przypraw, jednak nie jest to produkt wegański, ponieważ zawiera żółtka jaj bądź produkty mleczne, takie jak śmietanka lub białka mleka. – Sos vinaigrette, znany jako winegret, jest jednym z najpopularniejszych sosów sałatkowych, przygotowywany na bazie wody, oleju roślinnego, octu, ziół i innych przypraw. Nie zawiera dodatków pochodzenia zwierzęcego, dlatego może być spożywany przez wegan. – Sos słodko-kwaśny występuje w dwóch odmianach: bardziej skoncentrowanej, służącej jako dodatek do gotowych dań, takich jak nuggets, lub płynnej, używanej jako baza do potraw kuchni azjatyckiej. Obie wersje są wegańskie, składają się z wody, owoców, takich jak ananas lub morela, oraz przypraw. W niektórych wersjach dodawane są również warzywa. – Sos tabasco, który dodaje potrawom ostrości, jest całkowicie wegański i składa się z octu, papryki i soli. – Sos sojowy jest podstawowym składnikiem kuchni azjatyckiej i jest produktem wegańskim, powstającym w wyniku fermentacji soi z dodatkiem pszenicy, wody i soli. – Sos Worcestershire jest produkowany w angielskim Worcester i ma korzenno-karmelowy smak. Służy jako dodatek do dań mięsnych bądź drinka Krwawa Mary, jednak nie jest to produkt wegański, ponieważ zawiera anchois, powstające z sardeli. – Sos tatarski służy jako dodatek do dań na zimno, takich jak mięsa, jajka lub wędliny, a także do brytyjskiego fish&chips. Jest przygotowywany na bazie majonezu z korniszonami, cebulą i pieczarkami, dlatego nie jest sos wegański. – Sos Sriracha jest tajskim sosem, który składa się z ostrej papryczki chili, czosnku i przypraw, dlatego jest bezpieczny dla wegan.

Wiele popularnych sosów nie zawiera składników pochodzenia zwierzęcego, dlatego można je spożywać w ramach diety wegańskiej. Dla sosów niebędących wegańskimi często dostępne są alternatywy roślinne, których skład i wartości odżywcze zwykle nie różnią się od produktów tradycyjnych; zwykle również nie są one używane w dużych ilościach, więc decyzja o ich wyborze może być podyktowana wyłącznie przekonaniami światopoglądowymi. Wyjątek stanowi majonez wegański, który charakteryzuje się znacznie niższą wartością energetyczną niż majonez przygotowany na bazie jajek. Z tego powodu warto go wybrać, aby zmniejszyć kaloryczność posiłku. Będzie również dobrą alternatywą w przypadku redukcji.