Persymona (owoc kaki, sharon) – wartości odżywcze, jak jeść, gdzie kupić i zdrowe przepisy

Persymona to owoc drzewa hebanowca wschodniego (Diospyros kaki) z rodziny hebanowatych (Ebenaceae). Roślina ta wywodzi się z subtropikalnych regionów Chin, skąd przed wiekami trafiła do Japonii i Korei, a następnie do basenu Morza Śródziemnego (Hiszpanii, Włoch), Izraela oraz Kalifornii. Drzewa dorastają do 8–10 metrów wysokości i jesienią rodzą mięsiste jagody przypominające kształtem duże pomidory.

Warto odróżnić główne odmiany handlowe tego samego gatunku botanicznego:

• Klasyczne kaki: odmiany cierpkie w stanie niedojrzałym z powodu wysokiej zawartości rozpuszczalnych garbników (tanin); stają się słodkie, galaretowate i pozbawione cierpkości dopiero po pełnym dojrzeniu.
• Persymona (np. odmiana Rojo Brillante) oraz owoc Sharon (odmiana Triumph z doliny Szaron w Izraelu): owoce poddawane procesowi usuwania cierpkości (w atmosferze kontrolowanej z dwutlenkiem węgla lub etanolem), dzięki czemu ich taniny ulegają polimeryzacji do form nierozpuszczalnych – owoce te są słodkie i pozbawione goryczy nawet wtedy, gdy ich miąższ jest jeszcze twardy i chrupki jak jabłko.

W 100 g świeżej persymony znajduje się ok. 70 kcal, 3,6 g błonnika pokarmowego, 160 mg potasu oraz bogactwo karotenoidów i katechin, które wspomagają wzrok, odporność oraz obniżają stężenie cholesterolu LDL.

Sposób spożywania persymony zależy od stopnia jej dojrzałości oraz odmiany. Przed jedzeniem należy zawsze dokładnie umyć owoc pod bieżącą wodą i odciąć zdrewniały kielich liściowy u nasady:

• Owoce miękkie i mocno dojrzałe (klasyczne kaki): najwygodniej przekroić na pół i wyjadać galaretowaty miąższ łyżeczką (podobnie jak kiwi), odrzucając twardawą skórkę, w której kumuluje się najwięcej cierpkich tanin.
• Owoce twarde pozbawione cierpkości (sharon, persymona hiszpańska): można kroić w plastry, ćwiartki lub kostkę jak jabłko. Choć ich cienka skórka jest jadalna po dokładnym umyciu, osoby o wrażliwym przewodzie pokarmowym powinny obierać owoc, ponieważ nadmiar tanin i celulozy ze skórki w rzadkich przypadkach zaburzeń motoryki żołądka sprzyja tworzeniu tzw. fitobezoarów.
• Wersja suszona i pieczona: suszone plastry persymony (w Japonii znane jako hoshigaki) stanowią wyśmienitą przekąskę bogatą w błonnik i potas, natomiast świeży miąższ doskonale nadaje się do pieczenia, duszenia, musów, owsianek oraz domowych konfitur.

Sezon na świeżą persymonę w europejskich sklepach i na targowiskach trwa od października do końca stycznia. Wybierając owoce, warto zwrócić uwagę na kilka cech świadczących o ich jakości:

• Barwa i stan skórki: dojrzały owoc powinien mieć głęboki, równomierny, żółtopomarańczowy lub czerwonopomarańczowy kolor, gładką i błyszczącą skórkę bez pęknięć, ciemnych plam gnilnych i wgnieceń oraz suchy, zielonkawobrązowy kielich.
• Jak przyspieszyć dojrzewanie cierpkiego kaki w domu: jeśli zakupiony owoc jest twardy i cierpki w smaku, należy pozostawić go na kilka dni w temperaturze pokojowej w papierowej torebce razem z jabłkiem lub bananem. Wydzielany przez nie etylen naturalnie przyspiesza mięknięcie miąższu i neutralizację garbników.
• Przechowywanie: w pełni dojrzałe, miękkie owoce najlepiej przechowywać w szufladzie chłodniczej lodówki i spożyć w ciągu 2–4 dni.

Naturalna słodycz dojrzałej persymony pozwala znacząco ograniczyć dodatek cukru w domowych wypiekach, deserach oraz sałatkach. Poniżej znajdują się trzy zbilansowane propozycje kulinarne:

1. Pełnoziarniste muffiny korzenne z persymoną i orzechami pekan

• Składniki: 240 g obranego miąższu dojrzałej persymony, 200 g mąki pszennej pełnoziarnistej lub orkiszowej typu 1850, 2 jaja, 50 ml oleju rzepakowego lub oliwy, 40 ml syropu klonowego lub miodu, 60 ml wody lub napoju roślinnego, 80 g posiekanych orzechów pekan (lub włoskich), 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej, 1 łyżeczka cynamonu cejlońskiego, szczypta mielonych goździków.
• Przygotowanie: miąższ persymony zblenduj na gładki mus z jajami, olejem, wodą i syropem klonowym. W osobnej misce wymieszaj mąkę, proszek do pieczenia, sodę i przyprawy korzenne, połącz krótko składniki mokre z suchymi i wmieszaj orzechy. Przełóż masę do foremek na muffiny i piecz w temperaturze 185–190°C przez 15–18 minut (do suchego patyczka).

2. Jesienne smoothie antyoksydacyjne z persymoną i cynamonem

• Składniki: 2 obrane dojrzałe persymony, 120 ml mleka 1,5% lub napoju migdałowego bez cukru, 100 ml świeżo tłoczonego soku jabłkowego, 1 łyżeczka soku z cytryny, 1/2 łyżeczki cynamonu, opcjonalnie szczypta świeżego imbiru.
• Przygotowanie: wszystkie składniki zmiksuj w blenderze kielichowym na aksamitny koktajl. Dodatek mleka dostarcza odrobiny tłuszczu i białka, co zwiększa biodostępność beta-karotenu z owoców.

3. Lekka sałatka z persymoną, granatem i świeżą miętą

• Składniki: 2 jędrne persymony (obrane i pokrojone w kostkę), 1 chrupkie jabłko pokrojone w kostkę, pestki z 1/2 owocu granatu, garść świeżych liści mięty, 1 łyżeczka soku z cytryny, 1 łyżeczka miodu, szczypta cynamonu.
• Przygotowanie: delikatnie wymieszaj pokrojone owoce z pestkami granatu i posiekaną miętą, skrop sokiem z cytryny wymieszanym z miodem i podawaj jako witaminowy deser lub dodatek do porannej owsianki.