Czerstwe pieczywo – przyczyny czerstwienia, metody zapobiegania i sposoby na jego wykorzystanie

Głównymi składnikami wykorzystywanymi do wypieku pieczywa jest przede wszystkim mąka, woda, drożdże i sól. Mąka jest składnikiem skrobiowym, który podczas wytworzenia ciasta zostaje skleikowana, czyli uwodniona, co skutkuje dezorganizacją formy strukturalnej skrobi. Po wypieku bochenka chleba, woda z pieczywa ulatnia się między innymi w postaci pary wodnej, co prowadzi do przekształcenia wcześniej nawodnionej nieuporządkowanej skrobi z powrotem w formę uporządkowaną. Czerstwienie pieczywa polega właśnie na zmianach struktury skrobi, która z formy skleikowanej przechodzi w uporządkowaną, czemu towarzyszy wydzielenie wody, która wędruje ku glutenowi. Towarzyszą temu zmiany, które konsument może zaobserwować gołym okiem. Miękisz pieczywa przestaje być wilgotny i delikatny, zaczyna się nieprzyjemnie kruszyć, a następnie twardnieje. Skórka z chrupiącej staje się miękka i nieapetycznie gumowata. W miejsce smaku i aromatu świeżego pieczywa, pojawia się zapach starego pieczywa. Szybkość czerstwienia pieczywa zależy od: rodzaju pieczywa – pszenne ulega czerstwieniu szybciej w porównaniu do żytniego, jakość użytej mąki – w zależności od typu mąki, który zostanie użyty tempo czerstwienia pieczywa się zmienia. Im wyższy typ mąki, tym wolniej postępuje ten proces. Pieczywo z mąki razowej (typ 2000) pozostaje dłużej świeże (nawet do 9 dni) w porównaniu do chleba z mąki zwykłej o niższym typie np. Z mąki pszennej typ 750 (ok. 2 dni). Najszybciej czerstwieje pieczywo bezglutenowe, przygotowane z mąk takich jak ryżowa, amarantusowa czy kukurydziana. Jakość dodatków do ciasta – jak powszechnie wiadomo, stosując dobrej jakości składniki otrzymamy wysokiej jakości produkt. Stosowane dodatki to np. Otręby, nasiona słonecznika, pestki dyni czy suszone pomidory i oliwki. Przebieg procesu technologicznego – poprawnie przeprowadzony proces wytworzenia ciasta oraz wypieku pieczywa, gwarantuje zachowanie świeżości produktu na dłuższy okres czasu.

Proces czerstwienia można opóźnić lub wydłużyć stosując kilka technik. Wykorzystanie do wypieku pieczywa, mąki wysokoglutenowej, czyli pszennej lub żytniej powoduje zatrzymanie wody na dłużej w cieście. Piekarze mogą również zaparzyć pewną część mąki, aby polepszyć skleikowanie skrobi, która wykazuje wzrost pochłaniania wody w wyższej temperaturze. Obie metody są w pełni naturalnymi sposobami hamowania procesu czerstwienia. Do pozostałych przykładów wydłużenia trwałości pieczywa należy stosowanie chemicznych substancji konserwujących lub przechowywanie produktu w odpowiednim opakowaniu w atmosferze CO2. Warto mieć na uwadze, że proces czerstwienia pieczywa jesteśmy w stanie opóźnić samodzielnie w domu. Pieczywo przede wszystkim powinno być przechowywane w torebce foliowej, zamiast papierowej. Niestety wadą tej metody jest wzrost rozwoju drobnoustrojów w produkcie. Skuteczną alternatywą jest umieszczenie w chlebaku połówki jabłka lub obranego, surowego ziemniaka, w celu zwiększenia wilgotności powietrza otaczającego bochenek. Warto kupować te gatunki pieczywa, które przygotowane zostały z mąk o wysokim typie – razowe, graham i przetrzymywać je owinięte w bawełnianą lub lnianą ściereczkę. Ponadto najlepiej zaopatrzyć się w taką ilość chleba, którą jesteśmy w stanie spożyć w odpowiednie krótkim terminie, aby zapobiec wysuszaniu się bochenków. W domu możemy przygotować chleb samodzielnie wykorzystując taką mąkę, która jest najbardziej wartościowa. Do wypieku chleba bezglutenowego warto dodać ugotowanego ziemniaka, który zatrzyma na dłużej pewną część wody w produkcie. Wbrew przypuszczeniom, lodówka nie jest dobrym miejscem do przetrzymywania pieczywa, gdyż przyspiesza tempo procesu czerstwienia. Dobrym sposobem, który zapewni dłuższą świeżość wypieków jest mrożone nadmiaru pieczywa.

Czerstwe pieczywo możemy odświeżyć umieszczając je w piekarniku z foremką wypełnioną wodą, co ma na celu wytworzenie pary i ponowne nawilżenie pieczywa lub wykorzystać jeden ze sposobów na wykorzystanie starszego chleba czy bułki. Domowa bułka tarta – nadmiar pieczywa pozostawiamy na talerzyku, do momentu gdy pieczywo zupełnie wyschnie, a następnie rozdrabniamy w blenderze lub maszynce do mielenie mięsa. Tosty francuskie – czerstwe kromki pieczywa zamaczamy w przygotowanej panierce z roztrzepanego jajka, mleka i cukru waniliowego, a następnie smażymy z obu stron. Z czerstwego pieczywa możemy wykonać grzanki, które świetnie prasują do warzywnych zup krem. Pokrojone w kostkę pieczywo, wrzucamy na suchą patelnię lub z rozpuszczonym masłem i podsmażamy do momentu, aż kosteczki nabiorą rumianego koloru. Czerstwą bułkę, możemy namoczyć w mleku i dodać do mielonego mięsa w celu zagęszczenia jego konsystencji. Dodatkowo dzięki temu zabiegowi kotleciki staną się wilgotniejsze po obróbce termicznej. W Wielkiej Brytanii bardzo popularnym deserem jest pudding chlebowy przygotowany na bazie czerstwego pieczywa. Przepis jest niezwykle prosty. Należy rozdrobniony na mniejsze kawałki czerstwy chleb umieścić w naczyniu żaroodpornym, a następnie zalać masą przygotowaną z jaj, mleka, śmietanki oraz cukru, z ewentualnymi dodatkami w postaci suszonych owoców czy orzechów, po czym zapiec w piekarniku. Pieczywo stanowi jeden z głównych produktów spożywanych każdego dnia, jednak jego wadą jest krótki termin przydatności do spożycia. Proces czerstwienia pieczywa jest nieunikniony, jednak wybierając wysokiej jakości produkty możemy cieszyć się dłużej ich świeżym smakiem. Gdy w domu pozostanie nam spora ilość czerstwego pieczywa, zamiast wyrzucić, warto przygotować bułkę tartą czy grzanki do zupy, a dzieciom smaczne tosty francuskie na śniadanie.