Akrylamid - czy są powody do obaw?

Akrylamid jest małocząsteczkową substancją organiczną. Jest to jeden z produktów reakcji Maillarda, znanej również jako reakcja nieenzymatycznego przebarwiania. Reakcja ta zachodzi pod wpływem procesów cieplnych (przeważnie powyżej 120°C) i przy niskiej wilgotności. Cały proces jest bardzo złożony i polega na wielu skomplikowanych reakcjach pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami lub białkami zawierającymi grupę aminową. W wyniku tego powstają liczne nowe związki chemiczne.

Szeroko zakrojona analiza wielu badań wykazała, że akrylamid przede wszystkim występuje w smażonych ziemniakach, chipsach, słonych i czekoladowych ciasteczkach, piernikach, płatkach śniadaniowych, a także w kawie i jej zamiennikach (M.. Sema et al. 2017). Badania przeprowadzone w Polsce ujawniły, że najwyższe poziomy tej toksycznej substancji dostarczane są przez wyroby piekarnicze i ciastka. Jest to spowodowane tym, że polska dieta jest bogata w tego typu produkty (J.. Zając et al. 2013). Wśród procesów biologicznych, które przyczyniają się najbardziej do powstawania akrylamidu, można wymienić: smażenie ziemniaków, pieczenie lub smażenie frytek, pieczenie i smażenie mięsa, pieczenie chleba i wypieków, a także poddawanie produktów zbożowych procesowi wysokiej temperatury. Im bardziej produkt lub posiłek jest smażony lub pieczony, tym wyższy jest jego poziom akrylamidu. Niestety, te procesy często prowadzą do najsmaczniejszych dań. Aminokwas asparagina odgrywa rolę w produkcji akrylamidu. Produkty zawierające ten składnik, które są poddawane procesowi wysokiej temperatury, mogą także być źródłem toksycznego akrylamidu (np. migdały, fasola, kakao). W takich przypadkach pieczone lub smażone orzechy przy wysokich temperaturach nie są najlepszą przekąską lub posiłkiem. Dodatkowo, potrawy i produkty, które są bardziej pieczone i podpieczone, zawierają więcej szkodliwej substancji. Nie można także przecenić jego występowania w cygarach. Akrylamid jest substancją chemiczną wykorzystywaną w produkcji i syntezie zmodyfikowanych poliakrylamidów, które są wykorzystywane np. w produkcji sztucznych tworzyw, barwników, klejów lub zaprawy. Ma swoje zastosowanie w procesie oczyszczania wody i oczyszczania ścieków jako środek chemiczny przydatny w biologii molekularnej i w laboratoriach chemicznych w elektroforezie wykorzystywanej do oddzielania kwasów nukleinowych i białek. Poliakrylamid jest także wykorzystywany w przemyśle tekstylnym do zapobiegania rozciąganiu i kurczeniu się tkanin.

Jakie środki mogą zastosować producenci żywności, aby ograniczyć poziom akrylamidu w produktach spożywczych? Na mocy Rozporządzenia Komisji (UE) nr 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r., przedsiębiorstwa zajmujące się działalnością w branży spożywczej i wprowadzające produkty spożywcze na rynek są zobowiązane do podjęcia działań mających na celu ograniczenie poziomu akrylamidu.

Wybierając większe chlebki zamiast mniejszych, otrzymamy mniej akrylamidu na 100 g, ponieważ spożywamy mniej skórki, gdzie znajduje się najwięcej tego związku. Ważne jest przejrzenie składników kupowanych produktów, takich jak ciasta i mrożone półprodukty. Dodanie hydrokarbonu amonowego może zwiększyć poziom akrylamidu. Podczas przygotowywania produktów w domu, powinno się stosować możliwie najniższą temperaturę i możliwie najkrótszy czas przygotowywania. Lepszym wyborem jest również chleb kwasowy. Należy również obniżyć pH ciasta, a do tego celu można dodać cytrynę. Po upieczeniu ciasto powinno powoli wysychać, ponieważ im dłużej pozostanie wilgotne, tym mniej akrylamidu będzie zawierało. Można również użyć polioli zamiast cukrów redukujących, takich jak ksylitol, który zawiera mniej akrylamidu. Należy jednak pamiętać, że spożycie dużej ilości ksylitolu może wywołać efekt przeczyszczający i bóle brzucha. Dorośli zwykle dobrze tolerują dawki na poziomie około 40 g/dzień. Zaleca się unikanie ciemno wysmażonych produktów ziemniaczanych i zbożowych, takich jak tosty, smażone ziemniaki. Szczególnie dzieciom nie powinno się podawać w dużych ilościach słodkich wypieków, chipsów, płatków śniadaniowych i frytek. Jeśli to możliwe, lepiej gotować niż prażyć lub smażyć. Należy również unikać narażania się na dym tytoniowy i zaprzestawać palenia papierosów.

Zakładając szkodliwość akrylamidu, należy ograniczyć spożycie produktów o zwiększonym stężeniu tej substancji. Jednocześnie producenci żywności korzystają z doświadczeń badaczy i najnowszych dostępnych wyników naukowych, wprowadzając zmiany technologiczne, które umożliwiają wytwarzanie produktów z obniżoną ilością akrylamidu. Warto podkreślić, że można samodzielnie zmniejszyć zawartość akrylamidu w codziennym jadłospisie.