Tłuszcze trans

Tłuszcze trans powstają w wyniku procesu przemysłowego uwodorniania, podczas którego oleje roślinne i zawarte w nich nienasycone kwasy tłuszczowe są poddawane takiemu procesowi. Nienasycone kwasy tłuszczowe zawierają przynajmniej jedno wiązanie podwójne w cząsteczce. Ułożenie atomów w obrębie tego wiązania determinuje, czy kwasy te są typu cis, czy trans. Nienasycone kwasy tłuszczowe, które występują naturalnie w olejach roślinnych, mają korzystną konfigurację cis, która, w wyniku procesu uwodorniania, przekształca się w konfigurację trans. W trakcie tego procesu, cząsteczki nienasyconych kwasów tłuszczowych zostają "nasycone" atomami wodoru, które przyłączają się w miejscu podwójnego wiązania, tworząc w ten sposób wiązania pojedyncze - nasycone. Ponieważ ten etap jest odwracalny, wiązania podwójne częściowo się odtwarzają, ale podstawniki układają się już w innej konfiguracji - trans.

Zmiana orientacji podstawników w wiązaniu podwójnym może nie wydawać się istotna, jednak ma znaczący wpływ na jakość tłuszczu i jego właściwości: - w zakresie zdrowotnym, pozycja cis determinuje wszystkie pozytywne cechy kwasów tłuszczowych nienasyconych, - w zakresie technologicznym, tłuszcze typu trans, w przeciwieństwie do izomerów cis, cechują się stałą konsystencją, większą odpornością na działanie światła i temperatury (co wydłuża ich okres przydatności do spożycia), delikatnym, kremowym smakiem oraz możliwością wielokrotnego użycia. Dzięki tym technologicznym właściwościom tłuszcze trans są stosowane w przemyśle spożywczym, wzbogacając smak przetworzonej żywności i wydłużając jej okres przydatności do spożycia.

Produkty, które w największym stopniu zawierają tłuszcze trans, to: przekąski słone: chipsy, pałeczki, skrobiowe kulki, ciasteczka solone, popcorn itp., przetwory cukiernicze: pączki, ciastka i ciasta, niestety także te sporządzane w domu na bazie tak popularnych twardych margaryn w kostkach (margaryny kubkowe zazwyczaj zawierają niewielkie ilości tłuszczów trans, ale należy czytać etykiety); inne słodycze: biszkopty, herbatniki, przetwory czekoladowe; fastfood, zupy i sosy w proszku, gotowe dania. Rozległe wykorzystanie tłuszczów trans pozwala przekroczyć maksymalne dopuszczalne spożycie w ciągu dnia (przyjmuje się, że maksymalny udział tłuszczów trans w diecie nie powinien przekroczyć 1% dziennej energii). Warto również pamiętać, że izomery trans są obecne również w produktach naturalnych, ale w niewielkim stopniu: w mleku i jego przetworach oraz mięsie zwierząt przeżuwających (najmniej jest ich w drobiu i wieprzowinie, większe ilości znajdują się w wołowinie oraz baraninie). Numerous scientific studies have shown that isomeric trans fats in natural products do not have harmful effects and, moreover, their content in the indicated products is very low. Therefore, there is no need to eliminate these components from the diet, but one should remember the variety and appropriate proportions of consumed animal and plant products.

Aby zrozumieć rozmiar problemu związanego z nadmiernym spożywaniem tłuszczów trans, konieczne jest zrozumienie ich wpływu na ludzki organizm. Spożywanie tych tłuszczów może prowadzić do: – chorób serca i układu krążenia, nie tylko podnosząc poziom tzw. LDL cholesterolu, ale również obniżając stężenie jego zdrowej frakcji, co prowadzi do miażdżycy, choroby wieńcowej i innych poważnych schorzeń; – otyłości, szczególnie obwodowej, która może prowadzić do chorób serca czy cukrzycy. Uważa się również, że nadmierne spożywanie tłuszczów trans zwiększa ryzyko cukrzycy typu 2, nowotworów, depresji i prawdopodobnie obniża płodność. Z powodu poważnych niebezpieczeństw związanych z nadmiernym spożyciem tłuszczów trans, niektóre kraje wprowadziły odpowiednie regulacje prawne dotyczące maksymalnej zawartości tłuszczów trans w produktach spożywczych. Rozporządzenie UE opublikowane w 2019 roku będzie obowiązywać producentów żywności w Polsce od kwietnia 2021 roku, określając limit tłuszczów trans w produktach spożywczych na poziomie 2% (maksymalnie 2 g tłuszczów trans w 100 g produktu). Z racji zdrowia warto więc wyeliminować z diety produkty o wysokim stopniu przetwarzania.