Tłuszcze trans - niepohamowana epidemia naszych czasów!

W momencie opublikowania badań w poprzednim wieku, które dowiodły, że wysokie stężenie tłuszczów zwierzęcych jest przyczyną miażdżycy i zawałów serca, przemysł spożywczy znalazł metodę na ich zastąpienie tłuszczami roślinnymi. Ponieważ tłuszcze roślinne są tłuszczami nienasyconymi, są one niestabilne w wysokich temperaturach. Zamiast używania masła czy smalcu, zaczęto stosować tłuszcz o twardej konsystencji, odporny na rozgrzanie i o podejrzanie długim okresie ważności - margarynę. Zalecenia żywieniowe były jednoznaczne: zastąpić masło "zdrowszą" margaryną. Obecnie prowadzone badania wskazują, że tłuszcze trans, które występują w składzie produktów, mogą być odpowiedzialne za procesy nowotworowe oraz choroby układu krążenia. Nie tylko utleniony cholesterol, ale także izomery trans stanowią zagrożenie dla zdrowia, ponieważ mogą wywoływać stan zapalny uszkadzający komórki oraz przyczyniać się do rozwoju miażdżycy. Niektóre margaryny produkowane metodą estryfikacji zawierają znacznie mniej tłuszczów trans i są wzbogacane o fitosterole, co czyni je produktem polecanym dla osób cierpiących na nadmierne stężenie cholesterolu.

Różne rodzaje tłuszczów różnią się długością łańcuchów węglowych, liczbą i położeniem wiązań podwójnych pomiędzy atomami węgla. Każdy atom węgla jest połączony z innym atomem węgla oraz z dwiema cząsteczkami wodoru, co prowadzi do powstania wiązań pojedynczych. W przypadku braku wodoru, powstaje wiązanie podwójne między atomami węgla. Tłuszcze nazywane są nasyconymi, gdy nie występują wiązania podwójne między atomami węgla, a wszystkie atomy węgla są połączone z atomami wodoru. Dzięki temu zyskują one wysoką odporność termiczną i wysoki punkt dymienia, ale nie są przeznaczone do smażenia. Tłuszcze zwierzęce, takie jak masło i smalec, oraz tłuszcze roślinne, na przykład olej kokosowy, są odporne na podgrzewanie ze względu na pełną saturację wodorem. Tłuszcze roślinne są klasyfikowane jako jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, co oznacza, że w miejscu brakujących wodorów powstają wiązania podwójne między atomami węgla. W procesie izomeryzacji cis-trans w tłuszczach nienasyconych, w miejscu brakujących wodorów wstawia się wodór, co prowadzi do zmiany struktury cząsteczki oraz powstania produktu nienaturalnego, obcego dla ludzkiego organizmu. To właśnie prowadzi do największych szkód, ponieważ organizm nie jest przyzwyczajony do radzenia sobie z dużą ilością izomerów trans w diecie.

Należy pamiętać, że pewna ilość tłuszczów trans pojawia się w naszym jadłospisie. Naturalnie te tłuszcze są obecne w mleku i mięsie przeżuwaczy. Powstają one w żwaczach z udziałem enzymów bakteryjnych w procesie uwodorniania kwasów alfa-linolenowego i linolowego. Odpowiadają za pokrycie około 1% dziennego zapotrzebowania na tłuszcze, więc nie są to znaczące ilości, dlatego nie są one szkodliwe w takich porcjach. Największym problemem są jednak sztuczne izomery tłuszczów trans, które powstają w procesach technologicznych. Niestety, rezygnacja z margaryny nie rozwiąże tego problemu, ponieważ tłuszcze te są również dodawane do słodyczy, chleba, ciast, bulionów, gotowych dań itp. Lista jest długa, ponieważ są one tanie, wydłużają termin przydatności do spożycia i ich dodawanie do żywności nie jest w Polsce regulowane. Co gorsza, nieprawidłowe przygotowywanie żywności może prowadzić do dalszego pogarszania sytuacji - smażenie na nieodpowiednich tłuszczach, wielokrotne używanie tego samego tłuszczu, pieczenie w zbyt wysokiej temperaturze, a nawet długie przechowywanie tłuszczu w nieodpowiednio zamkniętym pojemniku. W takich sytuacjach tworzą się wolne rodniki, które odpowiadają za procesy starzenia się organizmu i nowotworowe.

Tłuszcze są stosowane w pożywieniu na różne sposoby, zwłaszcza do smażenia i na zimno. W przypadku wyboru tłuszczu do smażenia, powinno się skupić na opcji o niskim poziomie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (szczególnie omega-3), niskim poziomie cholesterolu i wysokiej aktywności antyoksydacyjnej. Produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak smalec lub masło klarowane, są często używane do smażenia z powodu ich wysokiego punktu dymienia, ale również charakteryzują się wysokim poziomem cholesterolu, który przy wysokiej temperaturze ulega utlenieniu i staje się szkodliwy dla organizmu. Olej rzepakowy i oliwa z oliwek są stosunkowo lepszymi opcjami, ponieważ charakteryzują się wysokim poziomem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i stosunkowo niskim poziomem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a także nie zawierają cholesterolu. Zgodnie z zasadami zdrowego odżywiania, metoda smażenia powinna być stosowana rzadko, a zamiast tego częściej powinno się wykorzystywać metody gotowania, duszenia lub gotowania na parze. Należy unikać słodyczy, fast foodów, panierowanego i smażonego jedzenia w restauracjach, ponieważ często używają tego samego oleju wiele razy. Kanapki najlepiej smarować masłem, oliwą z oliwek lub margaryną wysokiej jakości (wytworzoną metodą estryfikacji). W przypadku hipercholesterolemii należy również ograniczyć tłuszcze nasycone. Do sałatek dodawaj oleje roślinne na zimno jako dressing, ponieważ zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, witaminy A i E.