Skład odżywczy mąki: analiza zawartości węglowodanów, białek, lipidów, witamin oraz mikroelementów w produktach mącznych
Kacper Nowak
2026-03-17
3 min. czytania
41
wyświetleń
Mąka stanowi produkt uzyskiwany poprzez mechaniczne rozdrobnienie – najczęściej w procesie przemysłowego mielenia – albo wyłącznie części skrobiowej ziarna (tzw. bielmo), albo też całego, nierafinowanego ziarna zbóż, które charakteryzuje się znacznie bogatszą obecnością składników bioaktywnych. Jej wszechstronne zastosowanie obejmuje nie tylko tradycyjne wypieki chleba o różnorodnej strukturze, ale również przygotowywanie wykwintnych, korzennych wypieków świątecznych, a także słodkich deserów w postaci kruchych ciastek czy puszystych babeczek. Ponadto, stanowi niezastąpiony składnik w kuchni przy tworzeniu lekkich, powietrznych naleśników czy soczystych placków, które mogą wzbogacić zbilansowany posiłek poranny. Choć większość osób zna ten produkt od najmłodszych lat i wykorzystuje go na co dzień, niewielu zdaje sobie sprawę z tego, jak istotny wpływ mogą mieć artykuły spożywcze oparte na mące na funkcjonowanie organizmu oraz utrzymanie dobrego stanu zdrowia na różnych płaszczyznach fizjologicznych.
Mąka – cukrowce (węglowodany)
Stanowią ok.. 70% masy zarówno mąki pszennej oraz żytniej.. Głównym węglowodanem złożonym jest skrobia zgromadzona w bielmie.. Im więcej skrobi tym mniej otrębów w mące, a tym samym niższa zawartość składników odżywczych.. Skrobia stanowi dobre źródło energii.. Wiąże wodę, którą to cechę wykorzystuje się podczas wypieku pieczywa, sprawiając, że ciasto pozostaje wilgotne.. Jeżeli dokonamy zakupu mąki z wyższego przemiału, będzie ona dodatkowo bogata w cenny błonnik (ok.. 6 – 7 g/100 g mąki) np.. Mąka pełnoziarnista, razowa czy graham.. W mące obecne są również cukry proste w ilości ok.. 1%. Mają one największe znaczenie przy produkcji ciasta chlebowego czy drożdżowego, ponieważ stanowią substrat do przeprowadzenia procesu fermentacji przez drożdże.. Odpowiednia ilość monosacharydów nadaje charakterystyczną zarumienioną barwę produktu po wypieku.
Mąka – białko
Podstawowe źródło wartości odżywczych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania.. W mące znajdziemy ok.. 10% białka, które ze względu na pochodzenie roślinne, należy do niepełnowartościowego źródła niezbędnych aminokwasów.. Z tego powodu warto wypieki łączyć z produktami pochodzenia zwierzęcego tj.. Mięso czy fermentowane napoje mleczne.. Białka występujące w mące można podzielić na proste i złożone.. Białka proste to głównie gliadyna oraz glutenina, które w połączeniu tworzą białko złożone – gluten.. Gluten pełni istotną rolę przy produkcji pieczywa, ponieważ chłonie wodę i nadaje strukturę gąbczastą wypieczonemu ciastu.. Niestety należy do składników uczulających i część osób nie może sobie pozwolić na spożywanie produktów go zawierających.. Pod względem najkorzystniejszego składu aminokwasowego białek, mąki uszeregowano następująco od najbardziej wartościowej, do najmniej: mąka owsiana, żytnia, jęczmienna, kukurydziana, pszenna.
Mąka – witaminy oraz substancje mineralne
Zawartość składników mineralnych wzrasta w mące wraz z wartością wyciągu.. Mąki jasne zawierają niewielkie ilości popiołu, w przeciwieństwie do ciemnych mąk wysokowyciągowych, w których skład wchodzą również, poza zmielonym ziarniakiem, cząstki otrębów oraz zarodki.. Mąka stanowi cenne źródło wapnia (głównie żytnia), fosforu (szczególnie mąka pszenna), żelaza (zarówno mąka pszenna i żytnia), magnezu, sodu i miedzi oraz witamin z grupy B – głównie tiaminy.
Mąka – tłuszcz
W mące występuje w postaci glicerydów, fosfolipidów oraz steroli roślinnych.. Źródłem tłuszczu jest szczególnie mały zarodek ziarniaka (ok.. 12%), który trafia wyłącznie do ciemnych mąk wysokowyciągowych, a w mniejszym stopniu sam ziarniak (ok.. 2 – 3%).. Ogólna zawartość lipidów w mące jest nieduża – wartość przeciętna rzędu 1, 5% i jest to tłuszcz roślinny, dlatego nie zawiera cholesterolu.. Warto zauważyć, że mąki mało przetworzone charakteryzują się z tego względu krótszym terminem przydatności, ponieważ podczas dłuższego przechowywania tłuszcz ma tendencję do utleniania się i jełczenia.. Przetwory zbożowe powinny stanowić główne.