Wszystko na temat słodzików

Zgodnie z przepisami Parlamentu Europejskiego oraz Rady Unii Europejskiej, słodziki są substancjami używanymi do nadawania środkom spożywczym smaku słodkiego lub stosowanym w słodzikach stołowych. Słodziki charakteryzują się niższą wartością energetyczną i niższym indeksem glikemicznym w porównaniu z cukrem, ale głównym powodem ich stosowania jest nadawanie produktom smaku słodkiego o określonej intensywności. Można wyróżnić dwa rodzaje słodzików: - substancje słodzące nienutritive o dużej intensywności - takie jak np. Acesulfam K, aspartam, kwas cyklaminowy, sacharyna i sukraloza; - substancje słodzące odżywcze - takie jak np. poliole, takie jak ksylitol, erytrytol, sorbitol, mannitol, izomalt, laktitol i maltitol. Substancje słodzące nienutritive ze względu na wysoki poziom słodkości są stosowane w małych ilościach, które nie wpływają na kaloryczność produktu. Aspartam w porównaniu z sacharozą cechuje się aż 200-krotnie wyższym poziomem słodkości, przy czym nie podnosi stężenia glukozy we krwi ani nie stymuluje trzustki do wydzielania insuliny. Jest to korzystne dla osób z insulinoopornością i chorujących na cukrzycę. Substancje słodzące odżywcze (poliole, czyli alkohole wielowodorotlenowe) wpływają na zwiększenie objętości produktu, a przez to na obniżenie jego energetyczności. Dodatkowo ich właściwości chłodzące odczuwane w jamie ustnej są wykorzystywane np. przy produkcji gum do żucia czy płynów do płukania jamy ustnej. Należy jednak pamiętać, by nie spożywać nadmiernej ilości produktów zawierających poliole, gdyż może to powodować dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego. Jeżeli tych substancji jest w produkcie więcej niż 10%, na etykiecie musi zostać umieszczona informacja, że nadmierna konsumpcja może wywołać efekt przeczyszczający.

Ksylitol jest wytwarzany przemysłowo z kory brzozy zawierającej substancję zwaną ksylanem. Ma właściwości słodzące i jego słodkość jest bardzo zbliżona do słodkości sacharozy. Dodaje wilgotności i ma niski indeks glikemiczny równy 8. Jest korzystnym wyborem dla osób z cukrzycą i insulinoopornością, ponieważ stabilizuje glikemię i obniża poziom insuliny. Działa pozytywnie na profil lipidowy, obniżając poziom cholesterolu i trójglicerydów. Hamuje również rozwój drożdży, np. z rodzaju Candida, i ma działanie przeczyszczające przy nadmiernym spożyciu. Jednak jest toksyczne dla psów, gdyż może powodować uszkodzenie wątroby.

Wieloznaczny poliol jest wytwarzany w procesie enzymatycznego fermentowania skrobi. Jego symbol chemiczny to E 968. Dostarcza tylko 20 kcal w 100 g i posiada indeks glikemiczny równy 0. Wieloznaczny poliol: - ma działanie słodzące - jest mniej słodki niż sacharoza (ok. 70% słodkości sacharozy); - wzmacnia smak; - ma naturalne pochodzenie i występuje w produktach takich jak sos sojowy i owoce; - redukuje prawdopodobieństwo wystąpienia nadciśnienia tętniczego; - wykazuje działanie przeczyszczające jeśli jest spożywany w zbyt dużej ilości.

Stewia jest rośliną pochodzącą z Brazylii i Paragwaju. Słodki smak nadają jej glikozydy stewiolowe. Stewia nie dostarcza do organizmu kilokalorii. Na opakowaniach produktów oznaczana jest symbolem E 960. Właściwości stewii: – działanie słodzące – jest 300-krotnie bardziej słodka niż sacharoza; – działanie stabilizujące poziom glukozy; – działanie obniżające ciśnienie tętnicze; – działanie antybakteryjne; – działanie chłodzące; – gorzki, mentolowy posmak; – odporność na działanie wysokiej temperatury – może być używana do gotowania i pieczenia. Stewia jest stosowana jako słodzik, dodatek do żywności, używa się jej także do produkcji leków, win i kosmetyków.

Ten syntetyczny środek słodzący został przypadkowo odkryty przez K. Jensen w 1967 roku i szybko zyskał ogromną popularność, zyskując miejsce w wielu produktach spożywczych. Jego chemiczny symbol to E 950. Acesulfam K: - działa jako środek słodzący, - jest 200 razy słodszy niż sacharoza; - posiada nieprzyjemny, metaliczny i gorzki posmak; - nie jest metabolizowany przez organizm - jest wydalany w niezmienionej formie wraz z moczem; - może być używany w wysokich temperaturach; - zwykle występuje w połączeniu z innymi słodzikami i jest dodawany do napojów alkoholowych, słodyczy, past do smarowania pieczywa, piwa, musztardy i napojów mlecznych.

Aspertam jest postrzegany jako słodzik bezkaloryczny ze względu na swój bardzo wysoki poziom słodyczy. Pomimo że zawiera 400 kcal w 100 g, jego dodatek do produktów jest tak minimalny, że dostarcza jedynie niewielką ilość kilokalorii. Do właściwości aspartamu należą: działanie słodzące (do 200 razy słodsze niż sacharoza), stabilizowanie i wzmacnianie owocowych aromatów, brak metalicznego posmaku oraz odporność na wysokie temperatury. Aspertam jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym jako dodatek do napojów gazowanych typu 'zero', napojów izotonicznych, jogurtów, płatków śniadaniowych, słodyczy, gum, cukierków i chipsów, a także dodawany jest do leków.

Syntetyczne środki słodzące nie powinny być stosowane w produktach przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci. Produkty zawierające aspartam, jego pochodne oraz acesulfam K są niebezpieczne dla osób cierpiących na fenyloketonurię, ponieważ zawierają w swoim składzie fenyloalaninę. Odpowiednia etykieta powinna znajdować się na opakowaniu produktu, dlatego bardzo ważne jest zapoznanie się z etykietą przed zakupem. Dodatkowo stwierdzono, że po spożyciu aspartamu mogą wystąpić reakcje ze strony układu nerwowego, takie jak bóle głowy, zaburzenia nastroju, stany depresyjne, frustracja i napady padaczki (wynika to z podwyższonego poziomu fenyloalaniny). U osób wrażliwych aspartam może wywołać reakcję alergiczną, objawiającą się m.in. wysypką, obrzękiem języka i gardła. Poliole nie powinny być stosowane przez osoby z zespołem jelita drażliwego i stosujące dietę LOW FODMAP, gdyż ulegają fermentacji w jelicie grubym, co może niekorzystnie wpływać na samopoczucie i stan zdrowia. Alkohole cukrowe spożywane w ilości większej niż 20-50 g na dobę mogą wywołać biegunkę. Ksylitol może także wywołać alergię kontaktową, objawiającą się nadżerkami w jamie ustnej. Środki słodzące są uważane za bezpieczne dla człowieka, pod warunkiem że są stosowane w odpowiednich dawkach. Najważniejsze jest umiar w spożyciu produktów zawierających różnego rodzaju środki słodzące, zarówno te bardziej, jak i mniej naturalne. Należy pamiętać, że producenci są zobowiązani do stosowania w swoich produktach bezpiecznych dawek substancji słodzących. To od konsumenta zależy, jakie ilości substancji słodzących uwzględnia w swojej diecie. Środki słodzące dobrze sprawdzają się jako zamiennik cukru, gdyż nadają słodki smak, ale mają niższą kaloryczność i dodatkowo wykazują działanie prozdrowotne. Ma to znaczenie dla osób, które lubią słodycze i zmagają się z nadmierną masą ciała, gdyż ostateczna podaż kaloryczna będzie niższa. Należy pamiętać, że zdrowe nawyki żywieniowe powinny opierać się na produktach jak najmniej przetworzonych, sezonowych i urozmaiconych.