Warum getrocknete Tomaten frische übertreffen: Wissenschaftlich belegte Vorzüge der konzentrierten Form

Lycopin ist der rote Carotinoid-Farbstoff der Tomate mit außergewöhnlicher antioxidativer Kraft: Er fängt reaktiven Singulett-Sauerstoff doppelt so effektiv ab wie Beta-Carotin und zehnmal wirksamer als Vitamin E. In der rohen Tomate ist das Lycopin in den harten pflanzlichen Zellwänden in der sogenannten all-trans-Konfiguration gebunden, was die Aufnahme im Dünndarm hemmt. Durch den Trocknungsprozess werden die Zellmembranen aufgebrochen und das Molekül wandelt sich in die cis-Form um, die vom menschlichen Körper ungleich besser absorbiert werden kann. Infolgedessen liefern 100 Gramm getrocknete Tomaten vier- bis sechsmal mehr bioverfügbares Lycopin als die gleiche Menge Frischware.

Lycopin ist ein fettlöslicher Wirkstoff, der für seine Verstoffwechselung zwingend auf Lipide angewiesen ist. Wird eine rohe Tomate ohne Fett verzehrt, scheidet der Körper den Großteil des wertvollen Schutzstoffs ungenutzt wieder aus. Das traditionelle Einlegen getrockneter Tomaten in hochwertiges natives Olivenöl und mediterrane Kräuter (wie Oregano und Basilikum) schafft das ideale biochemische Umfeld: Die gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren bilden Mizellen, die das Lycopin aufnehmen und durch die Darmwand in das Blut schleusen. Zahlreiche Studien belegen, dass dieser Nährstoffverbund vor Prostatakrebs, Arteriosklerose und vorzeitiger Hautalterung schützt.

Durch den Wasserentzug beim Trocknen – frische Tomaten bestehen zu rund 95 % aus Wasser – verdichten sich Mineralstoffe und Ballaststoffe in beachtlichem Maße. Getrocknete Tomaten gehören zu den besten pflanzlichen Kaliumquellen überhaupt: 100 Gramm enthalten bis zu 3.400 mg dieses Minerals, was nahezu den gesamten Tagesbedarf deckt und zur natürlichen Blutdrucksenkung beiträgt. Darüber hinaus liefern sie beachtliche Mengen an Magnesium für Muskeln und Nerven, rund 9 mg pflanzliches Eisen (ein wahrer Segen für Vegetarier) sowie über 12 Gramm verdauungsfördernde Ballaststoffe.

Beim Einkauf getrockneter Tomaten lohnt sich ein genauer Blick auf die Zutatenliste. Ernährungsphysiologisch am wertvollsten sind naturbelassene, ungeschwefelte Trockentomaten (ohne Konservierungsstoff E220) oder in kaltgepresstem Olivenöl eingelegte Varianten mit moderatem Salzgehalt. In der Küche sind sie dank ihres hohen Gehalts an natürlicher Glutaminsäure wahre Geschmackswunder, die Speisen eine tiefe Umami-Note verleihen. Sie passen hervorragend zu Vollkornpasta, Getreidegerichten, hausgemachtem Hummus, knackigen Salaten sowie zu mediterranem Ofengemüse und Fisch.