Margarine im Detail: Inhaltsstoffanalyse, Qualitätsmerkmale und gesundheitlicher Vergleich mit klassischer Butter – welche Wahl ist für eine ausgewogene Ernährung vorzuziehen?

Margaryny stanowią liczną i zróżnicowaną grupę produktów tłuszczowych. Rozróżnić można margaryny twarde oraz miękkie, stosowane do smarowania pieczywa. Do produkcji margaryn twardych używane są oleje: sojowy, rzepakowy i palmowy, a także tłuszcze rybie. Z kolei przy produkcji margaryn wykorzystywanych do smarowania najczęściej wykorzystuje się olej słonecznikowy, sojowy jak również rzepakowy [1]. Obecnie stosuje się wiele procesów technologicznych, których celem jest przetworzenie tłuszczów. Określa się je jako „modyfikacje tłuszczów”. Obejmują uwodornienie, frakcjonowanie oraz przeestryfikowanie. Najpowszechniejszym spośród procesów przetwarzania tłuszczów roślinnych jest ich uwodornienie. Zabieg ten powoduje powstanie pewnych zmian w tłuszczach: zmniejszeniu ulega ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, wzrasta zawartość kwasów nasyconych oraz jednonienasyconych, rośnie ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, wzrasta temperatura topnienia, obniżeniu ulega wartość biologiczna tłuszczu, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach podlegają rozpadowi. Tłuszcze, które poddane zostały procesowi uwodornienia charakteryzują się dużą odpornością na ogrzewanie. Z kolei przeestryfikowanie jest zabiegiem pozwalającym na produkcję margaryn o wysokiej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. W wyniku tego procesu nie zachodzi bowiem izomeryzacja (powstanie tłuszczów o konsystencji trans). Nie zmienia się również skład kwasów tłuszczowych [2].

Produkty służące do smarowania pieczywa, w tym również do margaryny, często zawierają substancje dodatkowe. Należą do nich: barwniki, środki konserwujące, przeciwutleniacze, emulgatory, środki zagęszczające, regulatory kwasowości. Tłuszcze do smarowania pieczywa, a więc także margaryny, powinny być wzbogacone w witaminy A oraz D3. Dopuszczalne jest dodawanie do nich również innych witamin. Zgodnie z przepisami zawartość witaminy A w 100 g końcowego produktu nie może przekraczać 900 μg (3000 j. m. ). Z kolei ilość witaminy D w 100 g nie może przekraczać 7, 5 μg (300 j. m. ). Maksymalna dawka pozostałych witamin zawarta w 100 g lub porcji, gdy jest ona mniejsza niż 100 g, nie powinna być wyższa niż 50% zalecanego dziennego spożycia lub 100% w przypadku folianów oraz witaminy C. Natomiast ich minimalna ilość określona została jako nie mniej niż 15% zalecanego dziennego spożycia [3].

Asortyment margaryn dostępnych na naszym rynku jest duży. Aby zadowolić konsumentów, producenci wprowadzają do sklepów coraz to nowsze gatunki. Zdarza się również, że zmieniają skład istniejących produktów. Dlatego ważna jest częsta ocena jakości margaryn [1]. Poszczególne produkty różnią się bowiem między sobą składem i wartością odżywczą. Wraz z postępem technologii następuje poprawa jakości produktów w postaci margaryn miękkich. Na ogół zawierają one mniej olejów i tłuszczów uwodornionych. Poprzez samą technologię możliwe jest obniżenie ilości izomerów trans oraz kwasów tłuszczowych nasyconych, które odpowiadają za prawidłową konsystencję margaryny. Z przeprowadzonych badań wynika, że w tzw. „mixach”, w zestawieniu z margarynami „roślinnymi”, obserwuje się wyższy udział kwasów nasyconych średniołańcuchowych, jak również kwasów o najkrótszych łańcuchach węglowych. Wynika to z obecności w ich składzie tłuszczu mlecznego [4]. Ponieważ nadmierne spożycie soli wiąże się z licznymi negatywnymi konsekwencjami zdrowotnymi, warto sięgać po margaryny zawierające mniejsze ilości sodu. Najwyższą średnią jego zawartość posiadają miksy tłuszczowe, następnie margaryny i tłuszcze z dodatkiem masła. Najmniej soli znajdziemy w margarynach do smarowania. Sięgając po produkt do smarowania pieczywa, dobrze jest zwracać uwagę na obecność w nim substancji dodatkowych. Aromaty stosowane są w produkcji wszystkich margaryn i tłuszczów do smarowania. Nieco rzadziej dodawane są do miksów. Z kolei skrobię modyfikowaną częściej znajdziemy w tłuszczach z dodatkiem masła niż w produktach bez jego dodatku. W większości margaryn występują także regulatory kwasowości. Znacznie rzadziej znajdziemy je w miksach tłuszczowych [3]. Jak widać, ciężko jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie, która margaryna jest najzdrowsza. Wybierając margarynę, dobrze jest sięgać po produkty zawierające jak najmniej tłuszczów utwardzonych przez uwodornienie. Obecnie na rynku pojawia się coraz więcej produktów do smarowania pieczywa, w których tłuszcze uwodornione zastępowane są tłuszczami przeestryfikowanymi. Dotyczy to głównie margaryn miękkich. Te twarde i przeznaczone do pieczenia nadal zawierają w składzie spore ilości tłuszczów uwodornionych [5].

Zarówno masło, jak i margaryna znajdują swoich zwolenników. Badania naukowe wskazują, że kluczem do zachowania zdrowia jest umiar oraz jakość wybieranego produktu. Współczesne miękkie margaryny kubkowe, produkowane bez szkodliwych tłuszczów trans (izomerów TFA), mogą stanowić wartościowy element diety osób z podwyższonym cholesterolem LDL. Z kolei tradycyjne masło dostarcza naturalnego kwasu masłowego oraz witamin A, D i K2. Wartościową alternatywą dla obu produktów w codziennym menu są również tłuszcze roślinne: oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia oraz dojrzałe awokado.