Gluten - gut oder schlecht?

Gluten to roślinny białko, które występuje w nasionach zbóż, takich jak pszenica, żyto, jęczmień i owies. Składa się z dwóch typów białek: gliadyny i gluteniny. Właściwości glutenu ułatwiają przygotowanie wyrobów piekarniczych i zapewniają ich wysoką jakość. Po połączeniu z wodą nadaje on elastyczności ciastu i innym produktom oraz poprawia ich puszystość. Pomaga również w utrzymywaniu świeżości przez dłuższy czas. Głównymi źródłami glutenu są wymienione powyżej zboża, jednak można go również znaleźć w niektórych produktach jako składnik ukryty, np. w przetworzonych mięsach, pastetach, budyniach, słodyczach, produktach mlecznych, gotowych sosach, zupach i koncentratach spożywczych. W takich przypadkach jest on głównie wykorzystywany jako środek spulchniający. Pewna procent populacji ma trudności z przyswajaniem glutenu. Taki osoby powinny stosować dietę bezglutenową. Jednakże osoby, które nie odczuwają żadnych negatywnych skutków związanych z jego konsumpcją, nie powinny wykluczać go ze swojej diety. Niemniej jednak, obserwuje się coraz częściej, że wiele osób rozpoczyna dietę bezglutenową bez konkretnego powodu. Diety eliminacyjne są często postrzegane jako panaceum na zły stan zdrowia, pomoc przy redukcji wagi lub są częścią zdrowego stylu życia.

W obliczu różnorodnych form reklamy, które mają na celu przekonanie nas o szkodliwości glutenu, coraz częściej, nierzadko bez zadowalającego uzasadnienia, wybieramy produkty przetworzone 'bezglutenowe', które są znacznie droższe i niekoniecznie bardziej zdrowe dla naszego organizmu. Często zauważyć można, że rezygnacja z glutenu wiąże się ze zwiększonym spożyciem tłuszczów nasyconych, cukru lub soli. Można wyróżnić produkty zawierające gluten oraz takie, w których mogą znajdować się jego śladowe ilości. W takim przypadku producenci powinni to zaznaczyć na opakowaniu. Istnieją także produkty całkowicie pozbawione glutenu, które posiadają kojarzący się z symbol przekreślonego kłosa. Według ustaleń FAO/WHO zawartość glutenu w takich produktach nie może przekraczać 20 mg/kg. Poniżej przedstawiono listę produktów zawierających gluten, produktów, w których mogą znajdować się jego śladowe ilości, oraz produktów całkowicie pozbawionych glutenu.

W ciągu ostatnich lat pojawiło się wiele kontrowersji wokół glutenu. Niestety, większość populacji uważa, że jest on niepotrzebny w regularnej diecie człowieka, a nawet spekuluje, że może być szkodliwy. W sklepach oraz restauracjach coraz częściej można dostrzec produkty i potrawy pozbawione glutenu, często sprzedawane po wyższych cenach, co jest chwytem marketingowym. Jednak badania potwierdzają, że gluten jest szkodliwy tylko dla 3%-6% społeczeństwa. Można wyróżnić trzy typy problemów związanych ze szkodliwością glutenu: choroba trzewna, alergia na gluten oraz nadwrażliwość na ten składnik. Osoby zdrowe łatwo przyswajają gluten, a jego spożywanie nie powinno przynosić żadnych negatywnych skutków zdrowotnych. Co ważne, spożywanie glutenu nie jest odpowiedzialne za otyłość, mimo wszystkich informacji znalezionych w Internecie. Wielu ludzi może łączyć spożycie glutenu z otyłością głównie ze względu na to, że zawarty jest on w produktach piekarniczych, takich jak białe pieczywo, słodkie bułki i ciasta, które zawierają duże ilości cukru i tłuszczu, które odpowiadają za zwiększenie masy ciała. Jednak najpierw należy zwrócić uwagę na inne czynniki, które mogą mieć wpływ na naszą sylwetkę.

Wiele osób mylnie utożsamia nietolerancję glutenu z alergią na gluten, mimo że są to dwa całkowicie różne stany chorobowe. Choroba celiakia, znana również jako schorzenie genetyczne, charakteryzuje się brakiem tolerancji na gluten. Niestety, celiakia często nie wywołuje żadnych objawów chorobowych przez długi czas, po czym mogą wystąpić nudności, bóle brzucha, zaparcia lub biegunki, bóle głowy i chroniczne zmęczenie. Spożywanie glutenu przez osoby z celiakią prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, które są niezbędne do absorpcji składników odżywczych. Celiakia jest nieuleczalną chorobą, ale odpowiednia dieta może znacznie zmniejszyć jej objawy. Celiakia dotyka około 1% populacji. W drugiej grupie znajdują się osoby z alergią na białko zawarte w zbożach, takich jak pszenica, żyto czy jęczmień. W tej chorobie nie występuje zanik kosmków jelitowych, ale objawy są bardzo podobne do celiakii, w tym wstrząs anafilaktyczny, bóle głowy, bóle brzucha, wymioty, biegunkę, pokrzywkę skórną, wodnisty katar i inne. Gluten należy do najbardziej alergizujących białek. Uważa się, że około 10-20% osób z alergią pokarmową jest uczulonych właśnie na gluten. Naturalną reakcją organizmu na alergen jest stan zapalny. Może on wystąpić natychmiast po spożyciu produktu zawierającego gluten, kilka godzin lub kilka dni po jego spożyciu. Nieleczona nietolerancja może prowadzić do poważnych powikłań, w tym osteoporozy, cukrzycy, anemii, marskości wątroby i zespołu jelita drażliwego. Aby dokładnie rozpoznać problem, należy skonsultować się z gastrologiem i przeprowadzić niezbędne badania. Nie istnieje możliwość samodzielnej diagnozy. W obu chorobach konieczne jest stosowanie diety bezglutenowej. Osoby z nietolerancją glutenu powinny spożywać nie więcej niż 10 mg glutenu na dobę. Należy jednak pamiętać, że tylko 3-6% populacji cierpi na problemy związane ze spożyciem glutenu, dlatego jeśli nasz organizm nie wykazuje żadnych negatywnych objawów, nie warto rezygnować z produktów zawierających gluten.

Dieta bezglutenowa jest typem diety eliminacyjnej, która może wywołać niepożądane skutki zdrowotne u osób, które tolerują gluten, ale eliminują go ze swojego jadłospisu. To jest głównie z powodu braku dostarczania wszystkich potrzebnych witamin i składników mineralnych. Aby zmniejszyć negatywne skutki diety bezglutenowej, konieczne jest zastąpienie produktów zawierających pszenicę, żyto czy jęczmień innymi, takimi jak ryż, kukurydza i glutenowe zamienniki. Niestety, samodzielne stosowanie diety bezglutenowej może prowadzić do większych problemów niż pożytków. W takich przypadkach często obserwuje się niedobory substancji odżywczych, takich jak błonnik, witaminy z grupy B, cynk, żelazo i selen, które występują w produktach zbożowych zawierających gluten. Dlatego nie zaleca się stosowania diety bezglutenowej osobom zdrowym. Osoby z nietolerancją glutenu powinny konsultować swoją dietę z dietetykiem, aby minimalizować negatywne skutki niedoborów witamin i składników mineralnych.