Makaron sojowy i szklany (vermicelli) – skład, właściwości odżywcze, przygotowanie i przepisy

W europejskim nazewnictwie handlowym pojęcia „makaron sojowy” i „makaron szklany” bywają stosowane zamiennie, choć z punktu widzenia technologii żywności reprezentują różne produkty:

• Klasyczny makaron szklany (cellophane noodles) – tradycyjnie produkowany ze skrobi wyekstrahowanej z nasion fasoli mung (Vigna radiata), manioku lub batatów. Po sparzeniu staje się idealnie przezroczysty, błyszczący i sprężysty.
• Prawdziwy makaron sojowy – wytwarzany ze zmielonych nasion lub odtłuszczonej mąki sojowej (Glycine max). Ma żółtawą barwę, nie jest przezroczysty i wyróżnia się znacznie wyższą zawartością białka roślinnego (nawet 40–45 g w 100 g suchej masy) oraz niższą zawartością węglowodanów.
• Brak glutenu – obydwa typy makaronu są z natury bezglutenowe, co czyni je w pełni bezpiecznymi dla chorych na celiakię (pod warunkiem braku zanieczyszczeń krzyżowych w zakładzie produkcyjnym).

Profil dietetyczny makaronu zależy od jego surowca bazowego:

• Wersja ze skrobi fasoli mung – dostarcza ok. 330–350 kcal w 100 g suchej masy (głównie węglowodany złożone, ok. 85 g, przy znikomej ilości tłuszczu i białka). Skrobia ta charakteryzuje się wysokim udziałem amylozy, dzięki czemu ulega powolnej hydrolizie enzymatycznej, dając umiarkowany lub niski indeks glikemiczny (IG ok. 35–40).
• Wersja z mąki sojowej – obfituje w izoflawony sojowe (genisteinę, daidzeinę), żelazo niehemowe, magnez, wapń oraz potas, będąc doskonałym wyborem dla sportowców i osób na diecie wegańskiej.
• Lekkostrawność – makaron szklany nie obciąża przewodu pokarmowego, dlatego znajduje zastosowanie w żywieniu lekkostrawnym, w stanach rekonwalescencji oraz u osób z chorobami zapalnymi żołądka i jelit.

Makaron szklany z fasoli mung to jeden z najszybszych w przygotowaniu produktów węglowodanowych na świecie, gdyż zazwyczaj w ogóle nie wymaga tradycyjnego gotowania:

• Metoda parzenia (najprostsza) – suchy makaron umieść w żaroodpornej misce i zalej wrzącą wodą tak, aby był całkowicie przykryty. Odstaw pod przykryciem na 3–5 minut. Gdy nitki staną się idealnie przezroczyste i miękkie, odcedź je na sitku.
• Hartowanie zimną wodą – natychmiast po odcedzeniu przelej makaron zimną wodą; zapobiegnie to dalszemu mięknięciu pod wpływem ciepła i sklejaniu się nitek w bryłę.
• Do potraw z woka i zup – jeśli makaron ma być dodany do zupy (np. tajskiej Tom Yum) lub smażony na patelni z sosem, wystarczy namoczyć go w letniej wodzie przez 10–15 minut, a następnie wrzucić do gorącego dania na ostatnie 1–2 minuty.
• Krojenie nożyczkami – długie, śliskie nitki makaronu szklanego warto po ugotowaniu przeciąć nożyczkami kuchennymi w kilku miejscach, co znacznie ułatwia ich mieszanie z warzywami i jedzenie pałeczkami.

Makaron szklany doskonale absorbuje smaki ziół, sosu sojowego i oleju sezamowego. Oto dwa wyśmienite przepisy:

1. Świeże sajgonki (spring rolls) z warzywami, krewetkami i sosem orzechowym:

• Składniki: 50 g zaparzonego makaronu szklanego, 8 arkuszy papieru ryżowego, 8 ugotowanych krewetek (lub 100 g tofu), 1 marchew pokrojona w cienkie słupki (julienne), 1 ogórek, garść świeżej kolendry i mięty.
• Przygotowanie: Zmocz arkusz papieru ryżowego w ciepłej wodzie przez 5 sekund i ułóż na desce. Na środku ułóż porcję makaronu, warzywa, krewetki i zioła. Zawiń boki do środka i zroluj w ciasny rulon. Podawaj z sosem na bazie masła orzechowego, sosu sojowego, limonki i imbiru.

2. Lekka orientalna sałatka z makaronem szklanym i sezamem:

• Składniki: 80 g zaparzonego makaronu szklanego, 1 papryka czerwona, 1 marchew, 2 dymki ze szczypiorkiem, 1 łyżka prażonego sezamu, 2 łyżki sosu sojowego tamari, 1 łyżka oleju sezamowego, sok z 1/2 limonki, 1 łyżeczka startego imbiru.
• Przygotowanie: Warzywa pokrój w cienkie paski. W misce wymieszaj makaron z warzywami. Przygotuj dressing z sosu sojowego, oleju sezamowego, soku z limonki i imbiru. Wymieszaj całość, posyp prażonym sezamem i schłodź przed podaniem.