Rodzaj mąki - jaka ma znaczenie? Dokonanie odpowiedniego wyboru mąki

Mąka jest wytwarzana z produktów skrobiowych (np. ziemniaków lub nasion roślin strączkowych) oraz z zbóż (np. owsa, żyta, pszenicy). Proces produkcji mąki z ziaren zbożowych polega na ich mieleniu, które ma na celu wydobycie składników łatwo przyswajalnych z bielma oraz oddzielenie substancji trudno przyswajalnych zawartych w łuskach. Po przemieleniu ziarna mogą być przesiewane przez sita, co umożliwia dalsze oczyszczanie ich z otrębów (fragmentów okrywy). Typ mąki określa się na podstawie ilości popiołu, który pozostaje po spaleniu mąki w wysokiej temperaturze (700–900°C). Jest on mierzony w gramach popiołu na 100 kg suchej masy mąki, dlatego mąka typu 2000 zawiera ok. 2 kg popiołu na 100 kg masy, podczas gdy mąka typu 450 – ok. 450 g. Dokładne zakresy zawartości popiołu w poszczególnych typach mąki są określane przez normę PN-A-74022: 2003.

Mąki pszenne: – typ 00 – na pizzę (mąka typu 00 jest mąką włoską, w tym przypadku typ ustalany jest na podstawie stopnia rozdrobnienia mąki; zawartość popiołu to mniej niż 0,55% suchej masy), – typ 450 – tortowa, – typ 500 – krupczatka, – typ 550 – luksusowa, – typ 750 – chlebowa, – typ 1400 – sitkowa, – typ 1850 – graham, – typ 2000 – razowa. Mąki żytnie: – typ 580, – typ 650, – typ 720 – pytlowa, – typ 800, – typ 950, – typ 1400 – sitkowa, – typ 1850 – starogardzka, – typ 2000 – razowa.

Mąki różnego rodzaju, poza zawartością popiołu, różnią się także innymi parametrami, takimi jak kwasowość, wilgotność lub ilość glutenu. Te cechy mają wpływ na sposób używania mąki - mąki o niższej klasie posiadają zwykle mniejszą ilość glutenu, dlatego nadają się do wyrobów cukierniczych, natomiast mąki o wyższej klasie (o większej zawartości glutenu) są odpowiednie do przygotowywania pieczywa. Istnieją także mąki przeznaczone na specjalne cele, wykorzystywane do konkretnych zastosowań – przykładem jest mąka typu 650 o zmniejszonej ilości glutenu, która jest używana do wypieku wafelków. W porównaniu z mąkami pszenicznymi, mąki żytnie charakteryzują się mniejszą zawartością glutenu. Ponadto gluten ten ma inne właściwości – jest mniej elastyczny, bardziej rozciągliwy i ma większą zdolność do absorbowania wody, dlatego zaliczany jest do tzw. słabych glutenów. Z tego powodu mąki żytnie są kiszonymi i wykorzystywanymi do przygotowywania pieczywa na zakwasie, które jest bardziej zbitą masą, nie kruszy się oraz zachowuje świeżość dłużej niż pieczywo pszenne. Mąki różnią się także pod względem wyglądu i koloru – mąki o niższej klasie są jaśniejsze, podczas gdy te wyższych klas, ze względu na większą zawartość otrębów, mają ciemniejszą barwę.

Poza cechami smakowymi i technologicznymi, mąki również różnią się swoją wartością odżywczą, przede wszystkim obecnością składników mineralnych, które znajdują się głównie w zewnętrznej części zboża (okrywie). Proces oczyszczania mąki z okrywy lub otrębów powoduje utratę niektórych z tych składników. W tabeli przedstawiono porównanie wartości odżywczych dwóch rodzajów mąki: pszennej uniwersalnej o zawartości popiołu 0,56 g (odpowiednik mąki typu 550) i pełnoziarnistej o zawartości popiołu 1,56 g (odpowiednik mąki typu 1400). Źródło: własne opracowanie na podstawie bazy produktów USDA. Można zauważyć, że mimo podobnej wartości energetycznej, oba rodzaje mąki różnią się między sobą pod względem zawartości białka (mąka pełnoziarnista o wyższym typie zawiera więcej glutenu, a co za tym idzie - więcej białka) oraz błonnika pokarmowego. Znaczące różnice na rzecz mąki pełnoziarnistej można również zauważyć w ilości witamin z grupy B i mikroelementów.

W odniesieniu do rodzaju mąki spożywanej w ramach zdrowej diety, nie można podać jednoznacznej odpowiedzi, która jest najlepsza, ponieważ istnieje wiele czynników do rozważenia. Dla osób zdrowych oraz tych, które walczą z chorobami cywilizacyjnymi, takimi jak zaburzenia lipidowe, otyłość lub nadciśnienie tętnicze, najlepszym wyborem będzie mąka pełnoziarnista o najwyższym typie (1850, 2000). Dzięki wyższej zawartości witamin, składników mineralnych oraz błonnika pokarmowego, mąka ta ma wyższą wartość odżywczą i działa hipolipemizująco (obniża poziom lipidów we krwi). Jednakże, przygotowanie potraw z mąki pełnoziarnistej wymaga większej ilości płynów, ze względu na jej wyższą zawartość błonnika. Inną opcją może być stosowanie różnych typów mąk, np. w stosunku 1:1 lub 2:1, co pozwoli na uzyskanie elastycznego i miękkiego ciasta. Mimo korzyści, jakie przynosi spożywanie produktów pełnoziarnistych, dla osób z chorobami układu pokarmowego, np. zapaleniem błony śluzowej żołądka lub wrzodami żołądka, będzie lepszym wyborem białe pieczywo i mąka o niższym typie (450, 550). Produkty zbożowe przygotowywane z mąki niższego typu mogą być również korzystnym wyborem dla sportowców w okresie intensywnych treningów, ponieważ dostarczają szybko energii bez obciążania układu pokarmowego dużymi ilościami błonnika.