Kurki, znane również pod łacińską nazwą Cantharellus cibarius, stanowią jeden z najchętniej zbieranych gatunków grzybów w polskich lasach, ciesząc się uznaniem zarówno wśród grzybiarzy-amatorów, jak i profesjonalnych kucharzy. Ich zasięg występowania wykracza daleko poza granice Europy – spotyka się je w różnorodnych ekosystemach leśnych Azji, a także na kontynentach amerykańskich, gdzie od wieków stanowią ważny element lokalnych tradycji kulinarnych. Podobnie jak większość grzybów mikoryzowych, kurki wchodzą w ścisłe interakcje symbiotyczne z korzeniami drzew liściastych i iglastych, tworząc złożone sieci współzależności przede wszystkim z takimi gatunkami jak sosna pospolita (Pinus sylvestris), świerk pospolity (Picea abies) czy dąb szypułkowy (Quercus robur). Te mutualistyczne relacje nie tylko umożliwiają grzybom pobieranie niezbędnych składników odżywczych, ale również przyczyniają się do poprawy kondycji całego ekosystemu leśnego.
Kurki – właściwości
W publikacjach naukowych dużo mówi się o prozdrowotnych właściwościach jadalnych grzybów kurek.. Analizy składu chemicznego kurek dostarczyły wiele dowodów na obecność związków o działaniu immunomodulacyjnym, przeciwzapalnym, antyoksydacyjnym, a nawet przeciwwirusowym czy przeciwdrobnoustrojowym.. Działania takie są pożądane w wielu jednostkach chorobowych XXI wieku.. Kurki właściwości te zawdzięczają obecności związków indolowych i fenolowych, steroli, karotenoidów, witamin i enzymów [1].. Pod kątem działań prozdrowotnych badane są również ekstrakty alkoholowe z kurek, które wykazują większy potencjał, aniżeli grzyby poddane obróbce kulinarnej [2].. Ponadto kurki zawierają składniki mineralne i prowitaminę D, a przez toksykologów określane są jako jedne z bezpieczniejszych grzybów [3].. Warto również zwrócić uwagę na pewną zawartość witaminy B12, co może być istotne dla osób na dietach wegetariańskich i wegańskich [4].. Co ciekawe – w ostatnich latach badany był wpływ kurek między innymi na proces gojenia ran, czy na przetrwanie organizmu w warunkach niedotlenienia.. W obu badaniach zastosowano modele zwierzęce, jednak efekt działania w obu przypadkach był znaczący statystycznie, co wskazuje na bardzo duży potencjał kurek [5 – 6].
Kurki suszone
Jedną z metod utrwalania żywności jest suszenie.. Stosuje się je, aby zminimalizować marnotrawienie pysznych grzybów, kiedy jest ich za dużo lub by móc przypomnieć sobie ich smak poza sezonem.. Niestety proces suszenia powoduje pewne straty związków smakowych i aromatycznych, jednak zaletą jest to, że utrata znacznej ilości wody sprzyja oszczędności miejsca w przechowywaniu.. W celu „odtworzenia” suszonych, należy je co najmniej pół godziny wcześniej namoczyć w gorącej wodzie.
Kurki marynowane
Innym sposobem na przedłużenie terminu przydatności do spożycia kurek jest ich marynowanie.. Marynując kurki stosuje się podobne zalewy, jak w przypadku innych grzybów.. Dokładnie oczyszczone grzyby należy wymieszać z ulubionymi przyprawami, a następnie zalać zagotowaną mieszanką wody, octu, cukru i soli.. Atutem tej metody jest optymalizacja właściwości smakowych, jednak ze względu na konieczność przechowywania w słoikach, jest to metoda nieco mniej praktyczna niż np.. suszenie. Szklane pojemniki zajmują sporo miejsca i stwarzają ryzyko potłuczenia.
Jak mrozić kurki?
Jeszcze innym sposobem zabezpieczenia kurek przed zepsuciem jest mrożenie.. W odróżnieniu od suszenia – nie wymaga tyle cierpliwości i specjalnego sprzętu, a w odróżnieniu od marynowania – nie wymaga szczególnych zdolności kulinarnych.. Dokładnie oczyszczone kurki należy poddać obróbce termicznej – gotowaniu lub smażeniu, a po ostygnięciu należy spakować je w szczelne opakowanie i przechowywać w zamrażarce.. Kurki dzięki złocistej barwie, jędrnej teksturze i wyjątkowemu smakowi i aromatowi są powszechnie wykorzystywane w praktykach kulinarnych w wielu regionach świata.. Można z nich przyrządzać przetwory, sosy, a także używać jako dodatek do omletów, risotto czy zapiekanek.. Warto sięgać po kurki, kiedy jest na nie sezon – świeże grzyby dostarczą nie tylko wrażeń smakowych – wykazują one również potencjał prozdrowotny o szerokim spektrum działania.
