Cztery metody oceny jakości białka

Wskaźnik wydajności wzrostowej białka (PER) przedstawia proporcję wzrostu masy ciała w gramach po spożyciu określonego rodzaju białka. Ten sposób oceny jakości białka jest stosowany przez producentów żywności dla dzieci. Aby obliczyć ten wskaźnik, młode zwierzęta, głównie szczury, poddawane są diecie, w której 10% energii pochodzi z badanego źródła białka. Masa ciała jest monitorowana przez pewien czas i następnie porównywana z ilością spożytego białka. Poza małymi dziećmi ten wskaźnik nie ma znaczącego zastosowania w ludzkiej żywieniu. PER = Wzrost masy ciała (gramy) / ilość białka z badanego produktu (gramy).

Biological value (BV) jest jednym z najbardziej popularnych sposobów oceny jakości białek. Pokazuje, ile białka, a konkretnie azotu, absorbując do krwiobiegu, w rzeczywistości pozostaje w organizmie, na przykład na stałe trafiając do mięśni. Porównuje ilość azotu, który jest absorbowany, oraz ilość azotu, który jest utrzymywany w organizmie. Ten wskaźnik jest zwykle obliczany u zwierząt, choć czasem jest także określany u ludzi. Osiąga się to przez karmienie poddawanych badaniom osób dietą bez białka przez 7-10 dni, a następnie wprowadzając do diety badane źródła białka i sprawdzając ilość wydalanego azotu. BV = zachowany azot / zaabsorbowany azot × 100.

Net protein utilization (NPU) jest bardzo podobny do wspomnianego wyżej wskaźnika. Podczas gdy BV porównuje ilość zachowanego azotu do zaabsorbowanego azotu, NPU porównuje stosunek azotu zachowanego do całkowitej ilości spożytego białka. W pewnym sensie jest to bardziej praktyczne, ponieważ BV może przyznać wysoką ocenę wybranemu produktowi tylko dlatego, że niewielka ilość białka jest z niego absorbowana. NPU ocenia, jaka część białka pozostaje z tego, co spożyliśmy. NPU = zachowany azot / spożyty azot × 100.

Najnowocześniejsza i najczęściej stosowana obecnie metoda oceny jakości białka, polegająca na porównaniu maksymalnej ilości ograniczającego aminokwasu w badanym białku w stosunku do ilości tego samego aminokwasu w białku odniesienia, które jest zazwyczaj jajko lub mleko. Otrzymany wynik jest następnie mnożony przez absorbowalność badanego białka. Mimo że jest to prawdopodobnie najlepsza metoda oceny jakości białka, posiada ona pewne mankamenty. Pierwszym z nich jest fakt, że najwyższy możliwy wynik to 1,0. Żadne źródło nie może osiągnąć wyższej wartości, niezależnie od jego rzeczywistej jakości. Wartości, które przekraczają 1,0, są zaokrąglane w dół, więc nie wiadomo, co się dzieje ponad tym poziomem. Ponadto poprawność wskaźnika PDCAAS polega na założeniu, że wybrane białko odniesienia rzeczywiście posiada optymalną kompozycję dla ludzkiego organizmu, co w rzeczywistości nie jest pewne.