Anatomia i rola kubków smakowych: budowa, typologia oraz fascynujące aspekty percepcji smaku

Receptorami smaku są komórki smakowe znajdujące się w kubkach smakowych.. W każdym kubku smakowym jest od 50 do 100 komórek smakowych.. Zbudowane są z części szczytowej i podstawno-bocznej.. W części szczytowej znajduje się włosek smakowy, składający się z kilku sklejonych ze sobą mikrokosmków.. Kubki smakowe rozmieszczone są w brodawkach języka, utworzonych z błony śluzowej języka, na podniebieniu, w górnej części przełyku oraz w krtani.

Zadaniem komórek smakowych znajdujących się w kubkach smakowych jest odbieranie smaków.. Wyróżnia się cztery podstawowe smaki: słodki, słony, gorzki i kwaśny oraz dodatkowe – umami.. W 1908 roku zostały odkryte receptory odbierające smak kwasu glutaminowego, a w roku 2000 oficjalnie zostaje uznany piąty smak.. Znajduje się on w produktach bogatych w białko np.. W mięsie, potrawach sfermentowanych, sosach rybnych i sojowym, a także w pomidorach, orzechach, brokułach i grzybach.. Istnieje również smak Ca2+, czyli tłusty.. Naukowcy przypuszczają, że jest to smak lipidów, a odbierany jest przez fragmenty receptorów odpowiedzialnych odczuwanie słodkiego smaku.. Komórki smakowe zostają pobudzone poprzez substancje rozpuszczone w śluzie pokrywającym błonę śluzową w okolicach kubków smakowych.. Pobudzane są one w różnym stopniu, ponadto wrażliwość komórek smakowych znajdujących się w kubkach ulokowanych w błonie śluzowej języka, krtani i gardle nie jest taka sama.

Wyróżnia się cztery rodzaje brodawek: nitkowate, liściaste, grzybowate i okolne.. Kubki smakowe znajdują się we wszystkich brodawkach poza nitkowatymi.. Brodawki liściaste znajdują się na górno-bocznej tylnej powierzchni języka, tworząc szeregi.. Brodawki grzybowate rozmieszczone są na tylno-górnej powierzchni języka, a brodawki okolne leżą w jednej linii wzdłuż bruzdy granicznej języka.. Do niedawna uważano, że na języku istnieją strefy odpowiedzialne za rozróżnianie poszczególnych smaków.. Było to wynikiem błędnego tłumaczenia tekstu z 1901 roku „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes”.. W 1974 roku tekst został ponownie sprawdzony i wiadomo już, że mapa smaków nie istnieje, a receptory odbierające różne smaki są rozmieszczone na całym języku.. Za odczuwanie danego smaku odpowiadają konkretne substancje chemiczne.. W przypadku smaku słodkiego są to węglowodany i alkohole, gorzkiego alkaloidy (często trucizny), słonego sole sodu i potasu, a w przypadku kwaśnego jony wodorowe.

Dorosły człowiek ma około 10000 kubków smakowych.. Kubki smakowe są wrażliwsze u kobiet w ciąży.. Wrażliwość na smaki, przede wszystkim gorzki i słodki, jest różna u każdego człowieka, ponieważ jest to uwarunkowane genetycznie.. Liczba kubków smakowych zmniejsza się z wiekiem.. Istnieje choroba, polegająca na utracie zdolności odczuwania smaku – aguezja.. Musimy pamiętać o tym, że smak jest ściśle sprzężony z węchem.. Połączenie zmysłu smaku i zapachu polega na tym, że impuls docierający do kory mózgowej nerwami czaszkowymi dociera zarówno z obszarów śluzówki języka jak i nosa.. Ludzki nos jest w stanie rozróżnić około 20000 zapachów.. Trzeba więc pamiętać, aby nasze potrawy nie tylko dobrze smakowały, ale i pięknie pachniały.