Alternatywne składniki słodzące i tłuszczowe w żywności o obniżonej wartości energetycznej: analiza składników produktów "light"

Słodycz acesulfamu jest szacowana na 150–200 razy większą od sacharozy.. Substancja ta powoduje, że odczuwamy słodki smak szybko po spożyciu i utrzymuje się on przez długi czas.. Jednak w przypadku większego stężenia, acesulfam pozostawia metaliczny posmak.. Z tego powodu w produktach spożywczych najczęściej stosowany jest w mieszankach z innymi substancjami słodzącymi.. Co ciekawe zmieszanie aspartamu z acesulfamem powoduje wzrost słodyczy nawet o 60 % w porównaniu do intensywności smaku słodzików zastosowanych pojedynczo.. Dopuszczalne ADI (dzienne spożycie) ustalone przez FAO/WHO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa, Światowa Organizacja Zdrowia) wynosi 15 mg/kg masy ciała.. Co ważne, acesulfam nie kumuluje się w organizmie lecz jest w 99 % wydalany z moczem w niezmienionej postaci.

Aspartam jest nawet do 200 razy słodszy od sacharozy, a jego kaloryczność wynosi 4 kcal/g.. Do uzyskania słodyczy potrzebna jest minimalna dawka, więc uważany jest za substancję bezkaloryczną.. ADI zostało ustalone na 40 mg/kg masy ciała.. Po spożyciu, aspartam ulega rozkładowi do kwasu asparaginowego, fenyloalaniny i metanolu, więc produkty z jego udziałem nie mogą być spożywane przez chorych na fenyloketonurię.. Według niektórych badań aspartam ma szkodliwy wpływ na organizm.. Spowodowane jest to rozkładem do metanolu, który w organizmie utlenia do formaldehydu, a z kolei ten posiada działanie rakotwórcze.. Po spożyciu aspartamu mogą wystąpić bóle głowy, upośledzenie percepcji, zaburzenia nastroju, a nawet napady padaczkowe.

Sukraloza charakteryzuje się do 800 razy większą słodyczą w stosunku do sacharozy.. Ta substancja słodząca pozyskiwana jest z sacharozy.. W organizmie mała jej część rozpada się na chloroglukozę i chlorofruktozę (substancje toksyczne).. Jednak większość przechodzi przez organizm w niezmienionym stanie i zostaje wydalona z moczem.. Dopuszczalna bezpieczna dawka, ustalona przez Europejski Urząd ds.. Bezpieczeństwa Żywności wynosi 15 mg/kg masy ciała.. Sukraloza nie zawiera kalorii. Słodki smak stworzony przez ten słodzik bardzo szybko zanika.. W większych stężeniach podobnie jak acesulfam może pozostawiać metaliczny posmak.

Taumatyna jest najsłodszą substancją słodzącą spośród naturalnych słodzików.. Jest ona 2000–3000 razy słodsza od sacharozy.. Jej wartość kaloryczna wynosi 4 kcal/g.. Jej słodycz odczuwa się z opóźnieniem, ale utrzymuje się przez długi czas.. 1 gram tej substancji może zastąpić 3, 5 kilogramy cukru! Jest całkowicie trawiona przez ludzki organizm.. Taumatyna wzmacnia smak i zapach oraz współdziała z innymi, podobnie funkcjonującymi substancjami.. Z tego względu oprócz wykorzystywania jej jako słodzik, często używana jest w celu maskowania gorzkiego i metalicznego posmaku w produktach spożywczych.. Została uznana za całkowicie bezpieczną dla zdrowia.

Olestra należy do grupy substytutów tłuszczu.. Produkowana jest z sacharozy, którą poddaje się działaniu kwasów tłuszczowych takich jak sojowy czy kokosowy, czyli pochodzenia roślinnego.. Cząsteczka olestry nie ulega trawieniu w przewodzie pokarmowym więc nie dostarcza energii i nie podwyższa poziomu cholesterolu.. Liczne badania wykazały, że w pewnym stopniu hamuje wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) i może być przyczyną dolegliwości trawiennych.. Produkty, w których tłuszcz zastępowany jest olestrą powinny być wzbogacane w witaminy oraz posiadać informacje o możliwym niekorzystnym działaniu.. W większości przypadków stosowana jest w przekąskach takich jak chipsy.

Inulina jest cukrem i pełni rolę materiału zapasowego roślin.. Ze względu na możliwość zastąpienia 1 grama inuliny, 4 gramami tłuszczu bardzo często stosowana jest w produktach niskokalorycznych.. Jej wartość energetyczną szacuje się na 1, 5 kcal/g.. Oprócz zastępowania tłuszczu w produktach, nadaje im również kremową konsystencję.. Charakteryzuje się neutralnym smakiem i zapachem.. Często wykorzystywana jest w produkcji deserów, lodów, jogurtów.. Ze względu na jej prebiotyczne działanie nie stwierdzono negatywnego wpływu na organizm.. Aby zamienniki tłuszczu i cukru były dopuszczone do stosowania w produktach żywnościowych muszą przejść wiele badań, które pozwolą na ocenę wpływu tych substancji na organizm oraz interakcji z innymi składnikami produktów żywnościowych.. Biorąc pod uwagę wzrastającą liczbę osób zmagających się z otyłością rekomenduje się niskoenergetyczne zamienniki.. Ich bezpieczeństwo zostało potwierdzone między innymi przez Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością.. Wiele osób stosuje produkty typu light w dietach redukcyjnych.. Jednak należy zadać sobie pytanie, czy świadomość, że dany produkt ma niską wartość energetyczną nie wpływa na zwiększone spożycie produktów z tej grupy? Należy także wziąć pod uwagę fakt, że takie zamienniki wykorzystywane są często do produkcji napojów typu cola czy napojów energetycznych lub soków, które całkowicie moglibyśmy wyeliminować z diety.