Optymalny wybór olejów kulinarnych: które nadają się do smażenia, duszenia i pieczenia – analiza punktu dymienia oraz zastosowań

Punkt dymienia to temperatura, przy której ogrzewany tłuszcz traci swoje wartości odżywcze i zaczyna rozkładać się do glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych.. Towarzyszy temu powstawanie dymu o nieprzyjemnym zapachu zawierającego substancje rakotwórcze, w tym akroleinę.. Punkt dymienia jest uzależniona głównie od ilości wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w olejach.. Im jest ich więcej tym temperatura dymienia jest niższa.. Oleje wykorzystywane do obróbki cieplnej (pieczenie, smażenie, duszenie) powinny charakteryzować się odpowiednią temperaturą dymienia – im wyższa tym bezpieczniej.. Kwasy tłuszczowe są wtedy bardziej odporne na rozkład i związki rakotwórcze są wytwarzane dopiero po długotrwałym ogrzewaniu.. Tab. 1 Punkt dymienia poszczególnych olejów roślinnych* Rodzaj tłuszczu Punkt dymienia [ o C] Oliwa z oliwek wytłokowa (pomace) rafinowana Extra virgin 238 225 160 Olej rzepakowy rafinowany tłoczony na zimno 205 110 Olej słonecznikowy rafinowany tłoczony na zimno 225 110 Olej lniany tłoczony na zimno 110 Olej arachidowy rafinowany tłoczony na zimno 230 160 Olej sojowy rafinowany tłoczony na zimno 230 160 Olej kokosowy rafinowany tłoczony na zimno 230 170 Olej z awokado rafinowany tłoczony na zimno 270 200 Olej sezamowy tłoczony na zimno rafinowany 170 230 Olej z orzechów włoskich tłoczony na zimno 160 Olej z pestek dyni tłoczony na zimno 160 Olejek z pestek winogron rafinowany 210 Olej ryżowy tłoczony na zimno rafinowany 210 250.

Pieczenie to rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na działaniu gorącym powietrzem (180 – 250 o C) na półprodukt.. Aby proces ten przebiegł bezpiecznie i nie wytworzyły się związki rakotwórcze, należy użyć oleju, którego punkt dymienia nie przekracza temperatury pieczenia.. Do tego celu najbardziej będą nadawały się oleje rafinowane: rzepakowy, słonecznikowy, sezamowy, arachidowy, kokosowy, z awokado, z pestek winogron, ryżowy.

Smażenie należy do jednego z procesów obróbki cieplnej żywności, w którym ciepło przechodzi do potrawy przy pomocy tłuszczu lub bez.. Przebiega w temperaturze od 160 do 180 o C.. Aby wybrać najlepszy olej do smażenia, należy wybrać rafinowany, z jak największą ilością jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i jak najmniejszą wielonienasyconych, które są szczególnie nietrwałe i podatne na zmiany pod wpływem ciepła.. Najlepszy wyborem będą tutaj oleje: z awokado, sezamowy, arachidowy, ryżowy, z pestek winogron, rzepakowy.

Duszenie stanowi kolejny z rodzajów obróbki cieplnej żywności.. Polega na wstępnym obsmażeniu produktu (160 – 180 o C), a następnie gotowaniu pod przykryciem w małej ilości wody (100 o C).. Długość procesu smażenia jest tutaj zdecydowanie krótsza i bezpieczniejsza dla zdrowia.. Do duszenia można wykorzystać oleje rafinowane: rzepakowy, arachidowy, sojowy, sezamowy, z awokado, kokosowy, z pestek winogron, ryżowy, oliwę z oliwek.

Oleje przeznaczone do spożycia na surowo charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i są tłoczone “na zimno”.. Stanowią źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych, naturalnych antyoksydantów oraz witamin A, D, E, K.. Dzięki temu wykazują wiele korzystnych właściwości na zdrowie, m.. in. Poprawiają pamięć i koncentrację, regulują poziom cukru i cholesterolu we krwi, oczyszczają i wspomagają trawienie, pomagają przy zaparciach, opóźniają procesy starzenia się, polepszają wygląd włosów, skóry i paznokci, korzystnie wpływają na układ odpornościowy, nerwowy, krwionośny, działają antynowotworowo.. Najlepszymi tłuszczami do spożywania na zimno będą nierafinowane oleje: sojowy, z orzechów włoskich, lniany, z pestek dyni, arachidowy, rzepakowy, oliwa z oliwek.. Podsumowując, aby wybrać olej dostosowany do rodzaju obróbki żywności należy zwrócić uwagę na jego skład (im mniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zawiera, tym bardziej nadaje się do przygotowywania potraw w wysokich temperaturach) oraz sposób wytłaczania.. Oleje extra virgin są idealne do potraw na zimno, a rafinowane do obróbki cieplnej.