Margaryna roślinna – analiza składu, substancji dodatkowych oraz dostępne warianty produktowe

Margaryna z definicji jest stałą, miękką emulsją, otrzymywaną z rafinowanych, jadalnych, ciekłych tłuszczów roślinnych (zwykle olej rzepakowy, słonecznikowy, sojowy), utwardzonych tłuszczów roślinnych (olej rzepakowy, sojowy, palmowy) z wody lub mleka.. Dodatkowo dodaje się związki polepszające cechy sensoryczne produktu, wartość odżywczą oraz trwałość.. Zazwyczaj margaryna zawiera do 3% tłuszczu mlecznego.. Emulsja składa się z dwóch faz: tłuszczowej i rozproszonej w niej wodzie, w stosunku 4: 1 (woda w oleju).. Trwałe połączenie faz umożliwiają emulgatory (np.. lecytyna sojowa).

Emulgatory – umożliwiają połączenie faz tłuszczowej i wodnej; stabilizatory – utrzymują stałe połączenie fazy tłuszczowej i wodnej, co zapobiega ich rozwarstwieniu; barwniki – nadają żółty kolor produktowi ostatecznemu.. Stosowane są zazwyczaj naturalne np.. Kurkumina będąca składnikiem kurkumy, beta-karoten otrzymywany z marchwi lub lucerny; aromaty – np.. Sztuczne aromaty mające nadać margarynie zapach świeżego pieczywa; konserwanty – substancje zapobiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym produktu oraz wydłużenie jego terminu przydatności do spożycia.. Stosowane są zazwyczaj kwas benzoesowy lub sorbowy; witaminy A, D, E – wzbogacenie margaryny mające na celu upodobnić produkt do prawdziwego masła.. Witaminy A, D, E są rozpuszczalne w tłuszczach i dodawane w celu poprawy wzrostu wartości odżywczej; sól, cukier, kwas cytrynowy – składniki polepszające smak aromat oraz gwarantujące dłuższą trwałość mikrobiologiczną.

Rodzaje margaryn występujących w Polsce: tradycyjne o twardej konsystencji w formie kostki – przeznaczone do wypieków; cukiernicze – cechujące się dobrą plastycznością, zdolnością kremowania; margaryny do produkcji ciasta typu francuskiego – w oryginalnym przepisie stosowane jest najwyższej jakości masło (min.. 82% tłuszczu mlecznego); margaryny do produkcji kremów cukierniczych – używanych do przekładania ciasta; margaryna płynna – stosowana przez kucharzy do smażenia na patelni; miękkie margaryny tzw.. Kubkowe – do smarowania pieczywa.. Zawierają ok.. 80 % olejów ciekłych, dlatego charakteryzują się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (omega 3, 6 i 9) i małą zawartością izomerów trans; o niskiej kaloryczności tzw.. Półtłuszczowe – 40% tłuszczu + 60% wody, sporo substancji dodatkowych (żelatyna, skrobia modyfikowana – stosowane w celu zgęstnienia konsystencji spowodowanej małą ilością tłuszczu); tradycyjne i miękkie o obniżonej zawartości soli – z przeznaczeniem dla osób z nadciśnieniem i na diecie niskosodowej; tradycyjne wzbogacane – oleje rybie, sterole i stanole, olej z wiesiołka.. Świetna alternatywa dla osób z wysokim poziomem ogólnym cholesterolu, zawyżoną frakcją LDL i niską HDL.. Spożywanie produktu zgodnie z zaleceniami producenta znajdującymi się na opakowaniu np.. Margaryny Benecol, pozwala podwyższyć frakcję HDL i obniżyć ogólny poziom cholesterolu i szczególnie frakcję LDL.. Wysokiej jakości margaryna stanowi dobre.