Kombucha - jakie są cechy napoju fermentowanego z herbaty

Kombucha pochodzi z Chin, gdzie uważa się ją za napój oczyszczający i pobudzający. Jest to mikrobiologiczna kultura herbaciana o konsystencji galarety, która powstaje w wyniku fermentacji herbaty z wykorzystaniem SCOBY (symbiotyczna kultura bakterii i drożdży). Napój powstaje przez fermentację najczęściej herbaty czarnej lub zielonej z dodatkiem cukru przy użyciu mikroorganizmów SCOBY, które mogą się różnić w zależności od warunków klimatycznych, geograficznych i lokalnej dostępności konkretnych gatunków bakterii i drożdży. Proces fermentacji trwa zwykle około 10–12 dni. Po tym czasie powstaje kwaśny, lekko gazowany i owocowy napój zawierający liczne składniki bioaktywne.

Kombucha zawiera następujące bioaktywne substancje: kwasy organiczne, cukry, witaminy, składniki mineralne, aminokwasy i białka, lipidy, etanol i polifenole. Zawiera kwas octowy i katechiny, dzięki czemu wykazuje skuteczne działanie przeciw grzybom i bakteriom. Hamuje również rozwój niepożądanych bakterii Gram-dodatnich (+) i Gram-ujemnych (-). Badania wskazują, że kombucha przygotowana na bazie zielonej herbaty wykazuje większy potencjał przeciwbakteryjny niż przygotowana na bazie czarnej herbaty. Niskie pH kombuchy zapobiega skażeniu przez niepożądane drożdże, bakterie i grzyby. Warto zauważyć, że większość badań dotyczących kombuchy została przeprowadzona na modelach zwierzęcych lub in vitro.

Osoby, które spożywają kombuchę, często skarżą się na bóle głowy i zawroty głowy, nudności, wymioty oraz reakcje alergiczne. Poza tym, opisano przypadki wystąpienia kwasicy mleczanowej oraz ostrego niewydolności nerek po 15 godzinach od spożycia herbaty (R. Jayabalan i wsp. 2014, S. A. Kole i wsp. 2009). Zwykle są to pojedyncze przypadki dotyczące małej liczby osób, jednak warto pamiętać, że spożywanie kombuchy może powodować nieprzyjemne skutki uboczne. Przy przygotowywaniu kombuchy w domu zaleca się ostrożność – możliwe jest zanieczyszczenie produktu i pojawienie się w nim niebezpiecznych bakterii, np. z rodzaju Bacillus. Do przygotowania kombuchy warto używać odpowiednich naczyń (bez ubytków, przeznaczonych do kontaktu z żywnością). Ze względu na zawartość alkoholu, który powstaje w wyniku fermentacji octowej herbaty, kombuchę nie powinny spożywać dzieci, kobiety w ciąży, matki karmiące, osoby z zaawansowanymi schorzeniami nerek i płuc. Kombucha zawiera duże ilości histaminy, dlatego nie powinny jej spożywać również osoby z nietolerancją histaminy. W kombuchy zawarty jest cukier, zatem informacje dotyczące spożywania jej przez osoby chore na cukrzycę i ze zdiagnozowaną insulinoopornością są niejednoznaczne.

Necessary components: dried tea leaves - around 6 g, sucrose or honey - about 100 g, water - 1 litre, SCOBY starter culture - 24 g. Method: Position the ingredients in a pot and boil them for a minimum of 5 minutes. Filter the infusion and move it into a glass vessel. Cool the infusion to room temperature, approximately 20-30°C. Include the SCOBY starter culture. Let the beverage ferment for 10-12 days at a temperature between 18-26°C (best covered with a glass lid). After this period, extract the mushroom, stir the beverage and filter it. Keep the finished Kombucha in a cool place, like the refrigerator, at a temperature of about 4-5°C. Maintaining a high level of hygiene is crucial to avoid contamination of the drink by the microflora on your hands. Thoroughly wash your hands after every pause in Kombucha preparation. You can utilize different types of sugar, such as cane sugar or coconut sugar. Incorporate ginger, lemon or your preferred fruit to the finished beverage. The lifespan of the mushroom is roughly 2 years, but you can replace it more frequently. A mushroom offspring is generated at each fermentation process of a new Kombucha, which can be employed in a subsequent process. Kombucha is a revitalizing beverage with antioxidant properties that is produced by the involvement of fermenting bacteria that have a beneficial effect. The American Food and Drug Administration (FDA) stated that human consumption of Kombucha is safe. Nevertheless, the majority of research on the benefits and health-promoting effects of this beverage has been conducted in vitro and on animals. Scientific evidence of its effects on humans is still deficient.