Czy produkty ulegające fermentacji oraz kiszonym warzywom można zastąpić suplementami probiotycznymi?

Wcześniej nie ujawniono pozytywnego wpływu produktów kwaśnych i fermentowanych na zdrowie, dlatego ludzie wykorzystywali kwaszenie i fermentację do wydłużania okresu przydatności do spożycia i poprawy smaku produktów spożywczych. Ponad 100 lat temu rosyjski mikrobiolog Ilja Miecznikow postawił hipotezę, że poprawa zdrowia i opóźnienie procesu starzenia może być osiągnięte poprzez manipulowanie mikrobiomem jelitowym przy użyciu przyjaznych gospodarzowi bakterii znajdujących się w jogurcie (P. A. Mackowiak 2013). Produkty fermentowane stały się istotnym składnikiem diety w różnych kulturach, a wraz z upływem czasu zostały powiązane z wieloma korzyściami zdrowotnymi. Proces fermentacji można zastosować do wielu produktów spożywczych. Na rynku najczęściej dostępne są: jogurt, kefir, mleko, sery, kiszona kapusta, kiszone ogórki oraz tempeh, natto, miso, kimchi czy kombucha. Najbardziej szeroko badanym produktem fermentowanym jest kefir, a dowody naukowe sugerują jego pozytywny wpływ zarówno na poprawę wchłaniania laktozy (dzięki zawartości enzymu beta-galaktozydazy, wytwarzanego przez bakterie mlekowe), jak i wspomaganie leczenia zakażenia patogenem Helicobacter pylori. Produkty mleczne poddane fermentacji wykazują korzystne działanie hipotensyjne, hipocholesterolemiczne i przeciwdrobnoustrojowe (K. Ohsawa i wsp. 2015; V. K. Shiby, H. N. Mishra 2013). Fermentacja zachodzi zwykle w obecności grzybów lub bakterii. Podczas tego procesu mikroorganizmy wytwarzają wiele związków: kwasy organiczne, dwutlenek węgla, diacetyl, nadtlenek wodoru, kwas fenylooctowy, bakteriocyny i peptydy. Proces ten ma na celu wydłużenie okresu przydatności do spożycia owoców, warzyw, mięsa i ryb. Ponadto pełni główną rolę w utrwalaniu żywności poprzez tworzenie metabolitów mających zdolność hamowania rozwoju bakterii chorobotwórczych lub powodujących psucie (takich jak kwasy mlekowy, octowy, mrówkowy, propionowy, etanol, dwutlenek węgla, diacetyl, reuteryna, bakteriocyny i inne). Korzystne działanie fermentacji polega także na zmniejszeniu zawartości substancji antyodżywczych w produkcie, np. fitynianów i inhibitorów proteazy. Istnieją jednak bardzo ograniczone dowody kliniczne potwierdzające skuteczność oddziaływania produktów kwaśnych i fermentowanych na stan przewodu pokarmowego. Biorąc pod uwagę przekonujące wyniki badań in vitro, uzasadniona wydaje się potrzeba przeprowadzenia wysokiej jakości badań klinicznych badających korzyści zdrowotne produktów kwaśnych i fermentowanych (E. Dimidi i wsp. 2019).

Zgodnie z definicją FAO/WHO, mikroorganizmy żywe, podane w odpowiedniej ilości, mają pozytywny wpływ na organizm gospodarza. Szczepy probiotyczne zarejestrowane jako probiotyki muszą spełniać określone funkcjonalne i technologiczne warunki. Te szczepy powinny pochodzić przede wszystkim z ludzkiego mikrobiomu i mieć konkretną przynależność do rodzaju i gatunku, które zostały potwierdzone przy użyciu metod biologii molekularnej. Probiotyki nie mogą wykazywać działania patogennego, inwazyjnego czy antybakteryjnego. Badania kliniczne potwierdzają pozytywny wpływ probiotyków na wiele chorób, w tym na choroby przewodu pokarmowego i choroby alergiczne.

Produkty fermentowane oraz jogurty zawierają często bakterie probiotyczne, jednakże nie spełniają one takich samych wymagań jakościowych i ilościowych jak preparaty. Nie prezentują takiej samej skuteczności oraz bezpieczeństwa stosowania, jakie są charakterystyczne dla produktów rejestrowanych jako probiotyki. Preparaty dostępne na rynku zawierają konkretny szczep bakteryjny – określoną odmianę i rodzaj (np. Lactobacillus plantarum 299v). W przeciwieństwie do preparatów probiotycznych, bakterie obecne w produktach kiszonkach i fermentowanych nie posiadają zdolności czasowej kolonizacji śluzówki, a ich aktywność metaboliczna w przewodzie pokarmowym jest krótkotrwała. Właściwości zdrowotne probiotyków są swoiste dla danego szczepu. Każdy z nich zawiera określoną ilość żywych bakterii, które wykazują udowodnioną skuteczność do końca daty ważności preparatu. W produktach kiszonkach i fermentowanych często nie ma żywych bakterii bądź występują one w znacznie mniejszych ilościach i nie przeżywają pasażu żołądkowo-jelitowego. Nie możemy oczekiwać, że jogurt czy produkty kiszone będą odtwarzają florę bakteryjną np. w trakcie zapobiegania niekorzystnym skutkom antybiotykoterapii. Często proces suplementacji probiotyków trwa kilka tygodni, a nawet miesięcy, a powtarzalność dawki w przypadku probiotykoterapii jest bardzo istotna.

Fermentowane produkty i przetwory konserwowe mają właściwości poprawiające zdrowie i są bez wątpienia warte włączenia do diety głównie ze względu na ich wysoki poziom kwasu mlekowego i obecność witamin i minerałów. Jednakże produkty fermentowane nie zastępują preparatów probiotycznych dostępnych w aptekach, które posiadają specyficzne właściwości potwierdzone przez badania. Dzięki temu możemy być pewni, jakiego szczepu będziemy spożywać i czy będzie odporny na kwas żołądkowy lub żółć, dzięki czemu bakterie przetrwają przejście przez przewód pokarmowy i wyprodukują pożądany efekt zdrowotny.