4 mity na temat białka

Weganie i wegetarianie codziennie słyszą, że niektóre produkty, zwłaszcza te pochodzenia roślinnego, są niedostatecznymi źródłami białka, ponieważ nie zawierają przynajmniej jednego z niezbędnych aminokwasów. Jest to błąd, który głęboko zakorzenił się w świecie odżywiania, nawet w niektórych źródłach naukowych. Mit ten narodził się w 1971 roku, kiedy Frances Moore Lappe w swojej książce oświadczyła, że produkty roślinne są niedostateczne w niektórych niezbędnych aminokwasach. Zasugerowała też konieczność łączenia pewnych produktów, aby uzupełniać ich profile aminokwasowe. Frances nie była dietetykiem ani lekarzem, ale socjologiem zajmującym się problemem głodu na świecie. Opublikowała książkę, ale nie była świadoma wszystkich błędów, które popełniła. W tym micie jest jednak ziarno prawdy. Produkty roślinne nie są tak dobrym źródłem białka jak produkty zwierzęce i zawierają mniej aminokwasów rozgałęzionych, a nawet czasem mniej jednego z niezbędnych aminokwasów.

Po spożyciu określonej ilości białka, część zawartych w nim aminokwasów jest metabolizowana przez wątrobę, co prowadzi do powstania amoniaku - substancji szkodliwej dla organizmu w dużych ilościach. Aby uniknąć negatywnych skutków zdrowotnych, amoniak jest przekształcany w mocznik i usuwany przez nerki. Według popularnego mitu, nadmierne filtrowanie mocznika może prowadzić do obciążenia nerek i w konsekwencji do ich uszkodzenia. Badania dr Barry'ego Brennera, który zauważył zależność pomiędzy spożyciem białka a stanem nerek u chorych zwierząt, przyczyniły się do rozpowszechniania tego mitu. Jednakże, późniejsze badania wykazały, że podobna zależność nie dotyczy osób ze zdrowymi nerkami, ponieważ nerki są bardzo wydajnym narządem do filtrowania toksycznych substancji. Trzy badania potwierdzają, że białko nie ma ujemnego wpływu na funkcjonowanie nerek u zdrowych osób. Najwyższa potwierdzona bezpieczna dawka białka wynosi 3,3g na kg masy ciała.

Zakwaszeniesamo w sobie jest tematem kontrowersyjnym i źle zrozumianym. Normalnie pH ludzkiego organizmu mieści się w zakresie od 7, 35 do 7, 45 – wartość ta odnosi się głównie do krwi. Im mniejsze pH, tym środowisko bardziej kwasowe, im większe – tym bardziej zasadowe. „Kwasowe” właściwości białka, szczególnie produktów zwierzęcych, wynikają z zawartości atomów fosforu, chloru i siarki, które po absorpcji przyczyniają się do powstawania kwasotwórczych jonów wodoru. Jednak pH organizmu jest systemem bardzo ściśle regulowanym, organizm posiada bufory wodorowęglanowe chroniące przed jonami wodoru. Głównym mechanizmem stabilizacyjnym są jednak nerki, które regulują kwasowość moczu i zapobiegają zmianom pH w organizmie. Spożycie białka może zakwaszać co najwyżej mocz!

Ten mit jest blisko powiązany z poprzednim. Twierdzi się, że spożywanie białka pochodzącego z produktów zwierzęcych prowadzi do obniżenia poziomu pH w naszym organizmie. Aby temu zapobiec, z kości mobilizowany jest wapń, który może neutralizować jony wodorowe produkujące kwas. Niestety, prowadzi to do stopniowego zmniejszania zawartości wapnia w kościach i rozwoju osteoporozy wraz z czasem. Taka jest teoria związana z tym mitem. Jednak faktem jest, że spożywanie większej ilości białka powoduje, że nasz mocz zawiera więcej wapnia. To sugeruje, że teoria ta może być prawdziwa. Jednak istnieje problem: pomimo większej ilości wapnia w moczu, jego poziom w kościach nie jest uszczuplany. To nie jest zabieg magiczny, a raczej odpowiedź znajduje się w przewodzie pokarmowym. Większe spożycie białka sprzyja większej absorpcji wapnia z diety, który jest następnie usuwany z moczem. Białko nie tylko nie prowadzi do uszkodzenia kości, ono je wręcz wzmocnia. To ma sens, biorąc pod uwagę fakt, że kości są w dużym stopniu zbudowane z białka.