Melasse – ein zähflüssiges, süßes Nebenprodukt der Zuckerraffination: Merkmale, Vorzüge und industrielle sowie kulinarische Anwendungsmöglichkeiten
Mateusz Pawlak
2026-03-25
4 Min. Lesezeit
1 / 1
106
Aufrufe
Melasse, die als Nebenprodukt bei der Extraktion von Zuckerkristallen aus zuckerhaltigen Pflanzen anfällt, zeichnet sich durch eine besonders zähflüssige, sirupartige Konsistenz sowie ein ausgeprägt süßes Aroma aus, das an natürlichen Bienenhonig erinnert. Aufgrund ihrer einzigartigen physikochemischen Eigenschaften – darunter ein hoher Gehalt an natürlichen Zuckern, Mineralstoffen und bioaktiven Verbindungen – wird sie vielfältig in der Fermentationsindustrie (vor allem zur Herstellung von Alkoholika wie Rum oder Ethanol) sowie in der Lebensmittelbranche eingesetzt, wo sie als natürliches Süßungsmittel, Farbstoff und geschmacks- sowie texturverbessernder Bestandteil in Backwaren, Desserts und Süßwaren dient. Die primären Rohstoffe für ihre Herstellung sind in der Regel Zuckerrohr (*Saccharum officinarum*) und Zuckerrüben (*Beta vulgaris*), wobei in bestimmten Weltregionen auch die Schoten des Johannisbrotbaums (*Ceratonia siliqua*), allgemein als Karob bekannt, Verwendung finden.
Co to jest melasa?
Melasa jest gęstym, ciemnym syropem powstającym podczas produkcji i przetwórstwa cukru.. Składa się z sacharozy, glukozy, fruktozy oraz innych, niecukrowych związków.. Ze względu na słodycz i specyficzny skład może stanowić substytut cukru.. Jako produkt pierwotny w produkcji melasy najczęściej występuje burak, trzcina oraz karob, jednak do celów produkcyjnych wykorzystuje się również cytrusy, a także półprodukty takie jak ekstrakty hemicelulozowe oraz skrobię.
Melasa karobowa
Karob, czyli szarańczyn strąkowy należy do roślin bobowatych, a jego strąki nazywane są chlebem świętojańskim.. Wykorzystywane są głównie jego nasiona, owoc w całości nie jest tak wartościowy ze względu na bardzo wysoką zawartość tannin, a co za tym idzie intensywną cierpkość.. Karob jest rośliną charakterystyczną dla regionu Morza Śródziemnego, jego nasiona najczęściej pojawiały się w tradycyjnej kuchni sycylijskiej.. Melasa karobowa, a właściwie syrop z karobu, powstaje przez ugotowanie owoców karobu, a następnie filtrowanie i odparowanie wilgoci do poziomu około 34 %.. Produkt ten charakteryzuje się obecnością hydroksymetylofurfuralu, bardzo niską zawartością białek, znikomą zawartością tłuszczów oraz przeważającą zawartością cukrów – sięgającą około 64 %.
Melasa trzcinowa
Melasa trzcinowa jest produktem ubocznym w procesie przetwórstwa trzciny cukrowej na sacharozę.. Jest ciemnym, gęstym syropem składającym się głównie z sacharozy, glukozy i fruktozy.. Oprócz węglowodanów, melasa zawiera związki barwnikowe – melanoidy, oraz związki o charakterze antyoksydacyjnym – np.. flawonoidy. Przykładem właściwości prozdrowotnych melasy trzcinowej jest również zawartość żelaza i związków chemicznych sprzyjających jego wchłanianiu.. Dzięki temu produkt ten może stać się tanim sposobem na lekką poprawę poziomu odżywienia żelazem, między innymi dzieci, którym może odpowiadać słodki smak przetworu.
Melasa buraczana
Melasa buraczana, podobnie jak trzcinowa, powstaje jako „odpad” w produkcji cukru.. Jej właściwości fizyko-chemiczne są zbliżone do melasy trzcinowej, jednak jej skład może być bogatszy między innymi o cenną betainę.. Ponadto w melasie buraczanej zidentyfikowano związki fenolowe, alkaloidy, saponiny, steroidy i terpenoidy.
Melasa – skład
Skład melas różnego rodzaju zdominowany jest przez cukry – mowa głównie o sacharozie, glukozie i fruktozie.. Ich wyjątkowo ciemna barwa powstaje dzięki reakcji Maillarda – interakcji aminokwasów i cukrów redukujących pod wpływem wysokiej temperatury prowadzącej do powstania między innymi hydroksymetylofurfuralu i melanoidyn.. Melasy zawierają znikome w porównaniu do zawartości cukrów ilości białek i aminokwasów.. Woda stanowi około 20 % składu.
Melasa – właściwości
Melasa ze względu na wysoką zawartość cukrów i niską wilgotność charakteryzuje się wyjątkową gęstością i lepkością.. Produkt ten jest bardzo słodki, zatem stanowić może pewną alternatywę dla cukru.. Mimo że jest to produkt uboczny przetwórstwa cukrowego, to jest on nieco „bogatszy” niż sam produkt końcowy.. Zawiera pewne ilości witamin, składników mineralnych, a także związków o charakterze antyoksdacyjnym, o potencjalnym korzystnym wpływie na zdrowie człowieka.
Melasa – cena, gdzie kupić
Różne rodzaje melas można zakupić zarówno przez internet, jak i w sklepach stacjonarnych.. Bliższe Polsce melasy trzcinowe i burakowe zakupić można za około 10 zł za opakowanie 500 g.. Melasy karobowe są nieco droższe – ich ceny sięgają nawet około 14–16 zł za 500 g produktu.. Pamiętać należy, że każdy rodzaj różni się pod wieloma względami, jednak „lokalne” melasy wymagają mniejszych nakładów pracy w transporcie i magazynowaniu, dlatego mogą być bardziej „wartościowe”.. Melasa jest z pewnością ciekawym produktem spożywczym, który warto spróbować.. Każdy z rodzajów melasy wyróżnia się pewnymi cechami, takimi jak sposób powstawania, zawartość cukrów i związków chemicznych o działaniu biologicznym, smak czy konsystencja.. Ich zastosowanie w przemyśle jest bardzo szerokie – od piekarnictwa, po przemysł alkoholowy i chemiczny, a także ogólnospożywczy i paszowy.. Mimo że jest to produkt uboczny, to z pewnością jest wartościowy.