Die Art des Mehls - welche Bedeutung hat sie? Die Auswahl des geeigneten Mehls

Mehl wird aus stärkehaltigen Produkten (z. B. Kartoffeln oder Hülsenfrüchten) und Getreidesorten (z. B. Hafer, Roggen, Weizen etc.) hergestellt. Um Mehl aus Getreidekörnern zu erhalten, werden diese einem Mahlvorgang unterzogen, um leicht verdauliche Inhaltsstoffe aus dem Mehlkörper zu extrahieren und unverdauliche Substanzen, die in den Schalen enthalten sind, zu entfernen. Die gemahlenen Körner können dann durch Siebe geleitet werden, um sie von Schalenteilen (Körnerfragmenten) zu reinigen. Der Typ des Mehls wird anhand der Menge an Asche bestimmt, die nach dem Verbrennen des Mehls bei hoher Temperatur (700–900°C) zurückbleibt. Er wird in Gramm Asche pro 100 kg Trockenmasse des Mehls gemessen, daher enthält Mehl vom Typ 2000 etwa 2 kg Asche pro 100 kg Masse, während Mehl vom Typ 450 etwa 450 g enthält. Die genauen Bereiche des Aschegehalts in den verschiedenen Mehltypen werden durch die Norm PN-A-74022: 2003 festgelegt.

Weizenmehl: – Typ 00 für Pizza (Typ 00 Mehl ist italienisches Mehl, in diesem Fall wird der Typ nach dem Größenwert des Mehls bestimmt; der Aschegehalt beträgt weniger als 0,55% des Trockengewichts), – Art 450 Torte, – Type 500 Kartoffeln, – ?? Type 550 Luxusmahl, – ‡ Type 750 Brot, – ‬ Type 1400 Sitko, – ♂ Type 1850 Graham, – ♀ Type 2000 Reason. Roggenmehl: – Typ 580, – Typ 650, – Typ 720 – pytlowa, – Typ 800, – Typ 950, – Typ 1400 – sitkowa, – Typ 1850 – starogardzka, – Typ 2000 – razowa.

Mehle unterschiedlicher Sorten variieren nicht nur im Aschegehalt, sondern auch in anderen Parametern wie Säuregehalt, Feuchtigkeit oder Glutengehalt. Diese Merkmale beeinflussen die Art der Verwendung von Mehl - Mehle niedrigerer Klassen weisen im Allgemeinen eine geringere Menge an Gluten auf, weshalb sie sich für Süßwaren eignen, während Mehle höherer Klassen (mit einem höheren Glutengehalt) für die Herstellung von Backwaren geeignet sind. Es gibt auch Mehle für spezielle Zwecke, die speziell für bestimmte Anwendungen entwickelt wurden – ein Beispiel ist Mehl mit einem geringeren Glutengehalt, das zur Herstellung von Waffeln verwendet wird. Im Vergleich zu Weizenmehl haben Roggenmehle einen geringeren Glutengehalt. Darüber hinaus hat dieser Gluten andere Eigenschaften – er ist weniger elastisch, dehnbarer und hat eine größere Fähigkeit, Wasser aufzunehmen, weshalb er zu den sogenannten schwachen Glutenen gehört. Aus diesem Grund werden Roggenmehle gesäuert und zur Herstellung von Sauerteigbrot verwendet, das kompakter und länger haltbar ist als Weizenbrot. Mehle unterscheiden sich auch in Aussehen und Farbe – Mehle niedrigerer Klassen sind heller, während Mehle höherer Klassen aufgrund des höheren Kleiegehalts dunkler sind.

Neben den geschmacklichen und technologischen Eigenschaften unterscheiden sich die Mehle auch in ihrem Nährwert, insbesondere durch das Vorhandensein von Mineralstoffen, die hauptsächlich in der äußeren Schicht des Getreides (Hülle) vorkommen. Der Prozess der Reinigung von Mehl von der Schale oder den Schalen führt daher zum Verlust einiger dieser Bestandteile. In der Tabelle wird ein Vergleich der Nährwerte von zwei Mehlsorten vorgestellt: Universalweizenmehl mit einem Aschegehalt von 0,56 g (entspricht Mehltyp 550) und Vollkornmehl mit einem Aschegehalt von 1,56 g (entspricht Mehltyp 1400). Quelle: eigene Analyse auf der Grundlage der USDA-Produktdatenbank. Es ist festzustellen, dass trotz ähnlicher Nährwerte beide Mehlsorten sich hinsichtlich des Proteingehalts unterscheiden (Vollkornmehl mit höherem Typ enthält mehr Gluten und daher mehr Protein) sowie des Ballaststoffgehalts. Signifikante Unterschiede zugunsten von Vollkornmehl können auch in der Menge an Vitaminen der B-Gruppe und Mikronährstoffen beobachtet werden.

Bezugnehmend auf die Art des Mehls, das in einer gesunden Ernährung verwendet werden sollte, gibt es keine eindeutige Antwort, da viele Faktoren zu berücksichtigen sind. Für gesunde Menschen sowie für diejenigen, die mit Zivilisationskrankheiten wie Lipidstörungen, Übergewicht oder Bluthochdruck zu kämpfen haben, ist Vollkornmehl mit dem höchsten Typ (1850, 2000) die beste Wahl. Dank des höheren Gehalts an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen hat es einen höheren Nährwert und wirkt hypolipidämisch (senkt den Cholesterinspiegel). Allerdings erfordert die Zubereitung von Gerichten mit Vollkornmehl eine größere Menge Flüssigkeit aufgrund seines höheren Ballaststoffgehalts. Eine andere Option ist die Verwendung verschiedener Mehltypen, z.B. im Verhältnis 1:1 oder 2:1, um einen elastischen und weichen Teig zu erhalten. Obwohl der Verzehr von Vollkornprodukten Vorteile bietet, ist für Menschen mit Magen-Darm-Erkrankungen wie Magenschleimhautentzündung oder Magengeschwüren weißes Brot und Mehl mit niedrigerem Typ (450, 550) die bessere Wahl. Getreideprodukte, die mit Mehl mit niedrigerem Typ hergestellt werden, können auch für Sportler in der Trainingsphase nützlich sein, da sie schnell Energie liefern, ohne das Verdauungssystem mit großen Mengen an Ballaststoffen zu belasten.