Aquafaba – Wirkung, Rezepte… Wie bereitet man Aquafaba zu?

Aquafaba bezeichnet die flüssige Einlegeflüssigkeit aus Kichererbsendosen, die sich als revolutionärer Ersatz für Hühnereier in der veganen Küche etabliert hat. Ihre kulinarische Eignung entdeckte 2014 der französische Koch Joël Roessel während seiner Experimente mit Konservenflüssigkeiten – auf der Suche nach einer Alternative für Menschen, die aus ethischen Gründen (Veganismus) oder aufgrund von Eiweißallergien keine Eier verzehren können. Der Begriff "Aquafaba" wurde später vom US-amerikanischen Ingenieur Goose Wohlt geprägt, der die lateinischen Wörter *aqua* (Wasser) und *faba* (Bohne) kombinierte, um ihren pflanzlichen Ursprung widerzuspiegeln. Dieses glutenfreie, extrem kalorienarme Produkt (nur 3–5 kcal pro Esslöffel) besitzt einen dezenten, bohnenartigen Geruch, der sich beim Aufschlagen verstärkt, beim Backen jedoch vollständig verflüchtigt. Fertige Gerichte wie Baisers oder Soufflés lassen sich optisch und geschmacklich nicht von solchen unterscheiden, die mit klassischem Eischnee zubereitet wurden. Somit eignet sich Aquafaba ideal für Personen mit Zöliakie, Glutenunverträglichkeit oder Eiallergien sowie für alle, die kalorienbewusst leben möchten – ohne auf gelingsichere Backergebnisse verzichten zu müssen.

Wissenschaftliche Untersuchungen der Flüssigkeit aus Konserven mit Hülsenfrüchten deuten darauf hin, dass diese ein wertvoller Lieferant von antioxidativen Verbindungen sowie bestimmter B-Vitamine sein könnte. Um diese vorläufigen Erkenntnisse abschließend zu verifizieren, sind jedoch weitere, umfassendere klinische Studien erforderlich. Die chemische Zusammensetzung von Aquafaba beschränkt sich ausschließlich auf natürlich vorkommende pflanzliche Proteine und Stärke – ganz ohne künstliche Konservierungsstoffe oder Farbstoffe. Aus diesem Grund erfreut sich das Produkt nicht nur bei Personen, die sich vegan ernähren, auf ihr Körpergewicht achten oder Gluten meiden, großer Beliebtheit, sondern auch bei Verbrauchern, die generell auf synthetische Zusatzstoffe in Lebensmitteln verzichten möchten. Durch Aufschlagen bildet Aquafaba einen stabilen, cremigen Schaum, der in seiner Konsistenz an geschlagenes Hühnereiweiß erinnert, was es zu einem idealen Ersatz in zahlreichen Rezepten macht. Darüber hinaus weist es backtechnische Eigenschaften wie Lockerung von Teigen, Bindung von Zutaten sowie Emulgierfähigkeit auf, was seine kulinarische Vielseitigkeit weiter erhöht. Interessanterweise existiert sogar eine eigene Website unter aquafaba.com, auf der Interessierte mehr über die Geschichte dieses Produkts erfahren, Rezepte entdecken und sich einer weltweiten Gemeinschaft von Begeisterten anschließen können.

Aquafaba – eine oft übersehene Flüssigkeit, die beim Kochen von Kichererbsen entsteht – ist keineswegs nur in Konservendosen zu finden. Mit etwas Aufwand lässt sie sich auch selbst aus getrockneten Kichererbsen herstellen. Für dieses Verfahren benötigen Sie etwa drei Standardgläser trockene Kichererbsen sowie drei bis vier Gläser frisches Wasser (zusätzlich zu der Menge, die für das vorherige Einweichen erforderlich ist). Zunächst sollten die Kichererbsen mit ausreichend Wasser bedeckt werden, sodass sie mindestens einen Zentimeter über ihrem Niveau liegen, und anschließend für mindestens acht Stunden – idealerweise jedoch über Nacht – quellen gelassen werden, um eine optimale Sättigung zu erreichen. Im nächsten Schritt werden die eingeweichten Kichererbsen abgeseiht, in einen Topf mit dickem Boden gegeben, mit drei bis vier Gläsern frischem Wasser übergossen und dann bei geschlossenem Deckel etwa eineinhalb Stunden lang gekocht. Nach Ablauf dieser Zeit wird die Mischung erneut durch ein Sieb gegossen – die dabei gewonnene, leicht trübe oder klare Flüssigkeit ist die Aquafaba, die vor der weiteren Verwendung unbedingt auf Raumtemperatur abkühlen gelassen werden muss.

Die Flüssigkeit aus Kichererbsendosen, bekannt als Aquafaba, hat sich als revolutionärer Ei-Ersatz in der veganen Küche etabliert – besonders für luftige Baisers, saftige Biskuitböden, cremige Tortenfüllungen und Dessertsaußen. Dieser vielseitige Sud überzeugt durch seine hervorragenden Schaumbildungseigenschaften und ermöglicht es, traditionelle Rezepte ohne Qualitätsverlust umzusetzen. In der folgenden Sammlung präsentieren wir detailliert ausgearbeitete Anleitungen: von einer samtigen Schokoladenmousse über knusprige Kokosmakronen mit zartem Aroma bis hin zu einem besonders saftigen Schokoladen-Brownie mit intensiver Kakao-Note. Zudem offenbaren wir das Geheimnis einer perfekt cremigen veganen Mayonnaise. Was einst als Abfallprodukt galt, erlebt heute weltweite Begeisterung – nicht nur wegen des geringen Kaloriengehalts, der Glutenfreiheit und des Antioxidantien-Reichtums, sondern auch aufgrund seiner einfachen Verfügbarkeit und universellen Einsetzbarkeit für Veganer, Allergiker und gesundheitsbewusste Genießer.