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Können Produkte aus Innereien Teil einer gesunden Ernährung sein?
Inhaltsverzeichnis
1. Was sind Innereien
Innereien sind die inneren Organe von Tieren, die zur Zubereitung von Mahlzeiten verwendet werden können. Dazu gehören Organe wie Herz, Leber, Nieren, Magen, Gehirn, Schleimhaut des Mundes und Flaxseed. Normalerweise werden Innereien von Rindern, Schweinen, Schafen, Enten, Gänsen und Hühnern verwendet. Die Zusammensetzung der Innereien hängt von vielen Faktoren ab, wie Alter, Rasse, Zuchtart und Fütterungsgrad. Das Fleisch älterer Tiere wird mehr Fett und weniger Protein enthalten als das Fleisch jüngerer Tiere. Innereien werden in 4 Klassen unterteilt, je nach ihren Nährstoffen, Geschmack und Küchenanwendung: I. Klasse - Leber, Gehirn; II. Klasse - Herz, Nieren, Schleimhaut des Mundes; III. Klasse - Magen, Lunge, Milz; IV. Klasse - Gliedmaßen, Köpfe, Schwänze, Euter.2. Kann man Innereien in eine gesunde Ernährung einbinden?
Innereien sind reich an wertvollen Nährstoffen wie Vitamine (vor allem B1, B2, B6 und Folsäure), Mineralien (Eisen, Zink, Magnesium, Kalzium, Phosphor), Fett und hochwertigem Eiweiß. Diese Nährstoffe bestimmen ihre gesundheitlichen und geschmacklichen Werte. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Innereien wie jedes andere Fleisch einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren aufweisen, die in einer gesunden Ernährung begrenzt werden sollten. Darüber hinaus enthalten Innereien hohe Mengen an Cholesterin, was ein weiterer Grund dafür ist, dass sie nur gelegentlich verzehrt werden sollten. Es ist auch erwähnenswert, dass Innereien hohe Mengen an Vitamin A in Form von Retinol enthalten können, die die empfohlene Tagesdosis um ein Vielfaches überschreiten können. Eine Überdosierung an Retinol kann zu Leberschäden und Knochenveränderungen führen sowie eine teratogene und toxische Wirkung auf den Fötus haben, insbesondere bei Schwangeren. Aus diesem Grund wird schwangeren Frauen mit Eisenmangel nicht empfohlen, Leber zu essen, da sie einen hohen Gehalt an Eisen aufweist. Unter den Innereien enthält die Leber die höchsten Mengen an Mineralien wie Kalium, Zink und Eisen. Neben der Leber enthalten auch Nieren und Ozory ausreichend Zink, um Zinkmangel im Körper vorzubeugen. Darüber hinaus sind Ozory eine reiche Quelle für Eiweiß und Fett sowie für Cholin, Vitamin B12 und Eisen. Studien haben gezeigt, dass eine Portion gekochtes Rinder-Ozor den Eisengehalt im Körper erhöht und etwa 28% des täglichen Bedarfs für Männer und 12% für Frauen deckt. Darüber hinaus haben Studien gezeigt, dass Innereien im Vergleich zu Skelettmuskeln von Tieren wie beispielsweise der Schulter, höhere Mengen an Elementen wie Zink, Eisen, Kupfer, Kalzium, Mangan und Natrium enthalten (W. Biel et al. 2019). Aufgrund des hohen Gehalts an bestimmten Vitaminen und Mineralien können Innereien in einer gesunden Ernährung ihren Platz finden, sollten jedoch in angemessenen Mengen und nicht zu häufig verzehrt werden.3. Beispiele für Gerichte, die ergänzende Zutaten verwenden
Ergänzende Speisen, die in Curry, Kümmel, Tomaten, Pilzen, Meerrettich oder Senfsaucen zubereitet werden, harmonieren perfekt mit Gemüse und Käse sowie Nudeln oder Reis. Hier sind einige einfache Rezepte, deren Zubereitung nicht viel Zeit in Anspruch nimmt.4. Geflügelleber mit Esparagusbohnen in Chronensause (6 Portionen)
Zutaten: 500 Gramm Geflügelleber, 400 Gramm Spargelbohnen, 300 Gramm griechischer Joghurt, 300 Gramm Penne-Nudeln, 200 Gramm Zwiebel, 200 Gramm Paprika, 200 Gramm Karotte, 150 Gramm grüne Erbsen, 10 Gramm Knoblauch, 30 Gramm Rapsöl, 30 Gramm Weizenmehl, 20 Gramm Chren, 3 Gramm getrockneter Thymian, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Zubereitung: 1. Eine große, tiefe Pfanne erhitzen und das Rapsöl hinzufügen. 2. Knoblauch durch eine Presse drücken, die Zwiebel in Scheiben schneiden und auf dem Öl etwa 5 Minuten anbraten. 3. Die Spargelbohnen waschen und in etwa 2 Zentimeter lange Stücke schneiden. 4. Paprika waschen und in Würfel schneiden. 5. Erbsen mit kaltem Wasser abspülen. 6. Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden. 7. Alle Gemüse in die Pfanne geben, mit Thymian würzen und mit der Zwiebel etwa 15-20 Minuten schmoren. 8. Die Leber waschen, halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. 9. Eine zweite Pfanne erhitzen und zwei Esslöffel Öl hinzufügen, dann die Leber von beiden Seiten braten, bis sie gebräunt ist. 10. Die Nudeln al dente kochen. 11. Wenn die Leber fertig ist, den Joghurt mit dem Chren vermischen, in die Pfanne gießen, die gekochten Nudeln hinzufügen und gut vermischen. Mit dem Gemüse servieren.5. Ein Pastet aus Geflügelleber mit getrockneten Tomaten
Zutaten: 500 g Geflügelleber, 100 g Zwiebeln, 40 g getrocknete Tomaten, 30 g Olivenöl, 5 g Knoblauch, 4 g getrockneter Thymian, sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack. Zubereitung: 1. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. 2. Knoblauch durch eine Presse drücken, Thymian hinzufügen und alles zusammen mit der Zwiebel etwa 5 Minuten anbraten, dabei gelegentlich umrühren. 3. Geflügelleber zu der Mischung geben und von beiden Seiten braten, bis sie eine goldbraune Farbe annimmt. 4. Wenn die Geflügelleber gar ist, alle Zutaten, einschließlich der Gewürze, in einer Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten. 5. Getrocknete Tomaten hinzufügen und vermischen. 6. Die Masse in eine Form gießen und etwa 50 Minuten bei 180°C im Ofen backen. 7. Nachdem die Paste fertig ist, abkühlen lassen.6. Hühnerherzen-Curry mit Reis und Gemüse (4 Portionen)
Zutaten: - 1 kg Hühnerherzen, - 500 ml Hühnerbrühe, - 400 ml frische Kokosmilch, - 300 g Karotten, - 200 g Paprika, - 200 g Zwiebeln, - 200 g Reis, - 30 g Olivenöl, - 15 g Knoblauch, - 12 g frischer Petersilie, - 6 ml frischer Zitronensaft, - 3 g Kurkuma, - 2 g Curry, - 2 g Lorbeerblätter, - 2 Teelöffel Chili, - 4 Stück englische Gewürze, - Salz und Pfeffer nach Wahl. Zubereitung: 1. Die Hühnerherzen gründlich waschen und in der Hälfte schneiden, falls sie zu groß sind. 2. Die Zwiebel in Würfel schneiden und auf erhitztem Olivenöl braten, Knoblauch durch die Presse drücken. 3. Die Hühnerherzen hinzufügen und braten, bis sie braun sind. 4. Die Gemüse in dünne Streifen schneiden und auf die Pfanne geben. 5. Salz, Lorbeerblätter, englische Gewürze und Zitronensaft hinzufügen. 6. Mit Brühe bedecken und köcheln lassen, bis die Hühnerherzen weich sind, dabei gelegentlich umrühren (ca. 1 Stunde). 7. Nach dieser Zeit frische Kokosmilch, Kurkuma, Curry und Chili hinzufügen und gegebenenfalls umrühren. 8. Den Reis nach Packungsanweisung auf dem Herd kochen. 9. Zum Schluss frische Petersilie hinzufügen und mit Reis servieren.7. Entmägen in Kupfersauce mit Buchweizen (4 Portionen)
Zutaten: 1 kg Entmägen, 400 ml Sahne 12%, 240 g Buchweizen, 200 g Zwiebeln, 60 g Kupfer, 30 g Mehl, 3 Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz nach Geschmack. Zubereitung: 1. Mägen reinigen und in kochendes Wasser geben, Lorbeerblätter hinzufügen und zugedeckt etwa eine Stunde kochen. 2. Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden, in eine Pfanne geben, mit vier Esslöffeln Wasser abdecken und weich dünsten. Buchweizen nach Packungsanleitung kochen. 3. Die gekochten Mägen abtropfen lassen, in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben. 4. In einem Becher Sahne, Mehl und etwas Wasser vermischen und zu den Mägen mit Zwiebeln geben. Alles gut vermischen. 5. Salz, Pfeffer hinzufügen, vermischen und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten kochen. 6. Gehackte Petersilie hinzufügen. Mit Buchweizen servieren.8. Rindfleisch-Flaschen in Tomatensauce
Zutaten: 1 kg roher Rindfleisch-Flaschen, 700 ml Tomatensauce, 300 g Karotten, 160 g Petersilienwurzeln, 100 g Knollensellerie, 50 g Sellerie, 20 g Majoran, 2 Lorbeerblätter, 4 Englisch-Grünsamen, 6 g frischen Petersilie, Pfeffer, Salz nach Geschmack. Zubereitung: 1. Kishki waschen, weich kochen. Dann abkühlen lassen und in Streifen schneiden. 2. Gemüse waschen, schälen, in Streifen schneiden und vorbereiten. 3. Gemüse zusammen mit Kishki in einen Topf geben, Tomatensauce, Lorbeerblätter, Englisch-Grünsamen hinzufügen und ca. 30 Minuten kochen. 4. Mit Majoran, Pfeffer und Salz abschmecken. Mit gehackter Petersilie servieren.9. Innereien - lohnen sie sich zu essen?
Innereien sind eine sehr reiche Quelle von Vitaminen und Mineralstoffen, aber sie sind nicht unbedingt notwendig für die Ernährung, da man sie auch aus anderen Lebensmitteln bekommen kann. Es gibt jedoch Situationen, in denen Innereien besonders empfehlenswert sind. Ein Beispiel dafür ist Anämie, da Eisen in Innereien viel besser vom Körper aufgenommen wird als Eisen in pflanzlichen Produkten. Innereien sind jedoch nicht für alle Personen mit Anämie empfehlenswert - aufgrund des hohen Gehalts an Retinol, das für den Fötus schädlich sein kann, ist der Verzehr von Innereien für schwangere Frauen strikt ungeeignet. Innereien enthalten auch große Mengen an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, was sie für Personen mit Bluthochdruck, erhöhtem Triglyceridspiegel, erhöhtem LDL-Cholesterinspiegel und niedrigem HDL-Spiegel nicht empfehlenswert macht. Sie sind auch nicht für Menschen mit Insulinresistenz, Typ-2-Diabetes oder Fettleibigkeit geeignet. Selbst gesunde Menschen sollten kein Übermaß an Innereien zu sich nehmen - sie können gelegentlich gegessen werden, aber nicht täglich, mit Umsicht und Maß.
