Szukaj
Język
Czy produkty z narządów wewnętrznych mogą być składnikiem zdrowej diety?
Spis treści
1. Czym są podroby
Podroby stanowią wewnętrzne narządy zwierząt, które można wykorzystać do przygotowania posiłku. Należą do nich takie organy jak serce, wątroba, nerki, żołądek, mózg, błona śluzowa jamy ustnej oraz flaki. Najczęściej wykorzystuje się podroby pochodzące od bydła, świń, owiec, kaczek, gęsi oraz kur. Skład podrobów jest zależny od wielu czynników, takich jak wiek zwierzęcia, rasa, rodzaj hodowli i poziom odżywiania. Mięso starszych zwierząt będzie miało więcej tłuszczu i mniej białka niż mięso zwierząt młodych. Podroby dzielą się na 4 klasy, zależnie od ich składników odżywczych, smaku oraz przydatności kuchennej: I klasa - wątroby, mózgi; II klasa - serca, nerki, błona śluzowa jamy ustnej; III klasa - żołądki, płuca, śledziona; IV klasa - kończyny, głowy, ogony, wymiona.2. Czy można włączyć podroby do zdrowej diety?
Podroby zawierają duże ilości cennych składników odżywczych, w tym witamin (głównie B1, B2, B6 i kwas foliowy), składników mineralnych (żelazo, cynk, magnez, wapń, fosfor), tłuszcze oraz wysokiej jakości białka. Te składniki określają ich walory zdrowotne i smakowe. Jednak należy pamiętać, że podobnie jak każde inne mięso, podroby zawierają wysokie ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, których spożycie powinno być ograniczone w ramach zdrowej diety. Co więcej, podroby zawierają duże ilości cholesterolu, co stanowi kolejny argument za tym, aby spożywać je tylko okazjonalnie. Warto również wspomnieć, że podroby mogą zawierać duże ilości witaminy A w postaci retinolu, które mogą przekraczać wiele razy dopuszczalną dzienną dawkę. Nadmiar retinolu może być szkodliwy i przyczyniać się do uszkodzenia wątroby oraz zmian w strukturze kości. Ponadto może być szczególnie niebezpieczny dla kobiet w ciąży, gdyż wykazuje działanie teratogenne i toksyczne dla płodu. Dlatego kobietom w ciąży z niedoborem żelaza nie zaleca się spożywania popularnych wątrób, które zawierają duże ilości tego składnika. Wśród podrobów wątroba zawiera największą ilość składników mineralnych, takich jak potas, cynk oraz żelazo. Ponadto nerki i ozory zawierają wystarczającą ilość cynku, aby zapobiegać jego niedoborom w organizmie. Ozory są także bogatym źródłem białka oraz tłuszczu, a ponadto zawierają duże ilości choliny, witaminy B12 oraz żelaza. Badania wykazały, że jedna porcja gotowanego ozora wołowego zwiększa poziom żelaza w organizmie i zapewnia około 28% dziennego zapotrzebowania dla mężczyzn i 12% dla kobiet. Ponadto badania wykazały, że podroby w porównaniu do mięśni szkieletowych zwierząt zawierają większe ilości pierwiastków, takich jak cynk, żelazo, miedź, wapń, mangan oraz sód (W. Biel i wsp. 2019). Dlatego dzięki wysokiemu poziomowi niektórych witamin i składników mineralnych podroby mogą znaleźć swoje miejsce w zdrowej diecie, ale powinny być spożywane rozsądnie i niezbyt często.3. Przykładowe dania wykorzystujące uzupełniające składniki
Dania uzupełniające, przygotowane w sosach curry, koperkowych, pomidorowych, pieczarkowych, chrzanowych lub musztardowych, doskonale współgrają z warzywami oraz serem, makaronami lub ryżem. Oto kilka prostych przepisów, których przygotowanie nie wymaga wiele czasu.4. Wątroba drobiowa z fasolką szparagową w sosie chrzanowym (6 porcji)
Składniki: 500 gramów drobiowej wątróbki, 400 gramów szparagowej fasolki, 300 gramów greckiego jogurtu, 300 gramów makaronu penne, 200 gramów cebuli, 200 gramów czerwonego papryki, 200 gramów marchwi, 150 gramów konserwowego groszku zielonego, 10 gramów czosnku, 30 gramów oleju rzepakowego, 30 gramów mąki pszennej, 20 gramów chrzanu tartego, 3 gramy suszonego tymianku, sól i pieprz do smaku. Przygotowanie: 1. Na dużej, głębokiej patelni rozgrzać olej rzepakowy. 2. Czosnek przecisnąć przez praskę, cebulę pokroić w plastry i podsmażać na oleju około 5 minut. 3. Fasolkę umyć i pokroić w około 2-centymetrowe kawałki. 4. Paprykę umyć i pokroić w dużą kostkę. 5. Groszek przepłukać zimną wodą. 6. Marchewkę obrać i pokroić w grube plastry. 7. Wszystkie warzywa umieścić na patelni, przyprawić tymiankiem i dusić z cebulą około 15-20 minut. 8. Wątróbkę umyć, przekroić na pół, przyprawić pieprzem i solą i obtoczyć w mące. 9. Na drugiej patelni rozgrzać dwa łyżki oleju i smażyć wątróbkę z obu stron, aż się zarumieni. 10. Makaron ugotować al dente. 11. Kiedy wątróbka będzie gotowa, jogurt połączyć z chrzanem, wlać na patelnię, dodać ugotowany makaron i dokładnie wymieszać. Podawać z warzywami.5. Pasztet drobiowy z wysuszonymi pomidorami
Składniki: 500 g drobiowej wątroby, 100 g cebuli, 40 g suszonych pomidorów, 30 g oliwy z oliwek, 5 g czosnku, 4 g suszonego tymianku, oraz sól i pieprz do smaku. Przygotowanie: 1. Posiekaj cebulę na drobną kostkę i smaż w oliwie z oliwek. 2. Przecisnij czosnek przez praskę, dodaj tymianek i smaż razem z cebulą około 5 minut, okazjonalnie mieszając. 3. Dodaj drobiową wątrobę do patelni i smaż z obu stron aż do uzyskania rumieńca. 4. Gdy drobiowa wątroba będzie gotowa, wszystkie składniki, wraz z przyprawami, zmiksuj na jednolitą masę. 5. Dodaj suszone pomidory i wymieszaj. 6. Przelij masę do formy i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 50 minut. 7. Po ugotowaniu, pozwól pastie na wystudzenie.6. Kurczęce serca w curry z ryżem i warzywami (4 porcje)
Składniki: - 1 kilogram kurczęcych serc, - 500 mililitrów bulionu z kurczaka, - 400 mililitrów świeżego mleka kokosowego, - 300 gramów marchewki, - 200 gramów papryki, - 200 gramów cebuli, - 200 gramów ryżu, - 30 gramów oliwy z oliwek, - 15 gramów czosnku, - 12 gramów świeżej pietruszki, - 6 mililitrów soku z cytryny, - 3 gramy kurkumy, - 2 gramy curry, - 2 gramy liści laurowych, - 2 łyżeczki chilli, - 4 ziarna angielskiej przyprawy, - sól i pieprz według uznania. Przygotowanie: 1. Starannie umyć kurczęce serca i przeciąć je na pół, jeśli są zbyt duże. 2. Pokroić cebulę w kostkę i podsmażyć ją na rozgrzanej oliwie, dodając czosnek przeciśnięty przez praskę. 3. Dodać kurczęce serca i podsmażać, aż stają się rumiane. 4. Pokroić warzywa w cienkie plastry i dodać je do patelni. 5. Dodać sól, liście laurowe, angielską przyprawę i sok z cytryny. 6. Podlać bulionem i dusić pod przykryciem, aż kurczęce serca będą miękkie, mieszając od czasu do czasu (ok. godziny). 7. Po tym czasie dodać świeże mleko kokosowe, kurkumę, curry i chilli, wymieszając w razie potrzeby. 8. Ugotować ryż na sypko zgodnie z instrukcją na opakowaniu. 9. Na końcu dodać świeżą pietruszkę i podawać z ryżem.7. Kurczę żołądki w sosie miedzianym z kaszą jaglaną (4 porcje)
Składniki: – 1 kg kurczych żołądków, – 400 ml śmietanki 12%, – 240 g kaszy jaglanej, – 200 g cebuli, – 60 g miedzi, – 30 g mąki, – 3 listki laurowe, – pieprz, sól do smaku. Przygotowanie: 1. Żołądki oczyszczają i wrzucają do wrzątku, dodaje liście laurowe i gotuje na przykryciu przez około godzinę. 2. Cebulę obiera i kroi w pióra, wkłada do rondla, podlewa czterema łyżkami wody i dusi do miękkości. Kasę ugotowuje zgodnie z instrukcją na opakowaniu. 3. Ugotowane żołądki odcedza, kroi w plastry i dodaje do cebuli. 4. W kubku miesza śmietankę z mąką, niewielką ilością wody i dodaje do żołądków z cebulą. Całość miesza. 5. Dodaje sól, pieprz, miesza i gotuje na wolnym ogniu przez około 5 minut. 6. Dodaje posiekany koperek. Podaje z kaszą jaglaną.8. Kiszki wołowe w sosie pomidorowym
Składniki: – 1 kg surowych kiszek wołowych, – 700 ml sosu pomidorowego, – 300 g marchewki, – 160 g korzenia pietruszki, – 100 g selera korzeniowego, – 50 g selera naciowego, – 20 g majeranku, – 2 liście laurowe, – 4 ziarenka ziela angielskiego, – 6 g świeżej pietruszki, – pieprz, sól według uznania. Przygotowanie: 1. Kiszki umyć, ugotować do miękkości. Następnie wystudzić i pokroić w paski. 2. Warzywa umyć, obrać, pokroić w plastry i podgotować. 3. Warzywa wraz z kiszkami przełożyć do jednego garnka, dodać sos pomidorowy, liście laurowe, ziele angielskie i gotować ok. 30 minut. 4. Na koniec doprawić majerankiem, pieprzem i solą. Podawać z posiekaną natką pietruszki.9. Podroby - czy warto jeść?
Podroby są bardzo bogatym źródłem witamin i składników mineralnych, ale nie są niezbędne w diecie, ponieważ można je zdobyć z innych produktów żywnościowych. Istnieją jednak sytuacje, kiedy podroby są szczególnie wskazane. Jedną z nich jest niedokrwistość, ponieważ żelazo zawarte w podrobach jest znacznie łatwiej przyswajalne przez organizm niż żelazo zawarte w produktach roślinnych. Jednakże podroby nie są zalecane dla wszystkich osób cierpiących na niedokrwistość - ze względu na wysoką zawartość retinolu, które może być szkodliwe dla płodu, spożywanie podrobów jest bezwzględnie niewskazane dla kobiet w ciąży. Podroby zawierają również duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu, przez co nie są zalecane dla osób z podwyższonym ciśnieniem krwi, podwyższonym stężeniem trójglicerydów, podwyższonym stężeniem cholesterolu frakcji LDL i obniżonym stężeniem HDL. Nie są również zalecane dla osób z insulinoopornością, cukrzycą typu 2 czy z otyłością. Nawet osoby zdrowe nie powinny spożywać nadmiaru podrobów - można je spożywać okazjonalnie, ale nie codziennie, zachowując rozwagę i umiar.
