Szukaj
Język
Zdrowy grill, czyli jaki? Wskazówki
Spis treści
1. Na czym grillować, aby było zdrowo
Przyczynia się to do powstawania największej ilości WWA, ilość ta bardzo szybko rośnie wraz ze stopniem przypieczenia i czasem obróbki. W efekcie WWA ulatniają się wraz z powstającym dymem i osiadają na powierzchni grillowanych produktów. Ilość WWA drastycznie wzrasta także podczas opiekania mięsa bezpośrednio nad palącym się drewnem drzew iglastych lub szyszek. Grille gazowe pod płytą posiadają specjalny pojemnik, do którego w czasie opiekania skapuje tłuszcz, dzięki czemu nie ulega on spaleniu, a szkodliwe związki nie ulatniają się wraz z dymem. Jednym ze sposobów jest używanie aluminiowych tacek, które zatrzymują na powierzchni wytopiony tłuszcz. Należy jednak też zwrócić uwagę, że aluminium stanowi niebezpieczne źródło glinu w diecie człowieka. Eksperci Europejskiego Urzędu ds. Jednakże kontakt aluminiowych przyborów z żywnością, która zawiera kwasy lub sól (przecier pomidorowy, jabłkowy, ocet, sól), zwiększa ryzyko migracji metalu do grillowanej żywności. Dlatego w bardzo łatwy sposób można go obciążyć. Glin przyczynia się również do rozwoju wielu chorób, w tym m.in. Choroby Alzheimera, choroby Parkinsona, encefalopatii dializacyjnej, choroby kości czy raka piersi. Grillowanie mięsa ze skórą sprawia, że bardzo małe ilości WWA wnikają do wnętrza produktu. Usunięcie skóry i konsumpcja samego mięsa znacznie ogranicza spożycie szkodliwych związków, nawet jeśli mięso było grillowane bezpośrednio nad żarem. Badania wykazały, że krótkie 1–2-minutowe podgrzewanie do temperatury 70°C pozwala nawet w 100% zmniejszyć ilość WWA (A. Tkacz, R. Najczęściej używany grill to ten opalany węglem drzewnym. Wyciekający z mięsa tłuszcz spada na żar, gdzie ulega rozpadowi, co prowadzi do powstania WWA. Są także wdychane, co również nie jest obojętne dla zdrowia. Lepszym wyborem jest użycie grilla gazowego lub elektrycznego. Jednak najlepszym wyborem jest grill elektryczny, w czasie jego użycia powstaje znikoma ilość WWA.Aby zminimalizować ilość WWA w mięsie grillowanym z użyciem drewna lub węgla, wystarczy zmniejszyć kontakt mięsa z żarem. Taki sam efekt uzyskuje się dzięki grillowaniu mięsa w folii aluminiowej. Glin może przenikać z folii do żywności. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wydali opinię, że w normalnych warunkach aluminium w niewielkich ilościach przechodzi do żywności. Organizm człowieka wydala tylko niewielkie ilości glinu. Sole glinu mogą gromadzić się w jelitach i ludzkich tkankach (kościach, przytarczycach i mózgu). Dlatego najlepiej do grillowania używać tacek żeliwnych lub ze stali szlachetnej. Skóra zawiera dużo tłuszczu, w którym WWA się rozpuszczają. Ilość WWA w mięsie można również znacznie zmniejszyć poprzez wcześniejsze podgrzanie mięsa do temperatury 70°C, a następnie krótkie grillowanie. Więk, K. Żywica 2013). Mięso jest smażone bezpośrednio na ruszcie ułożonym nad paleniskiem.2. Jak bezpiecznie grillować? Wskazówki
Grillowane mięso zawsze jest źródłem szkodliwych związków, np. Rakotwórczych WWA czy HCA. Jednakże można wdrożyć pewne działania, które zminimalizują ich ilość w gotowym produkcie.3. Wskazówki:
Najlepiej do grillowania używać tacek żeliwnych lub ze stali szlachetnej; – do grillowania lepiej wybierać surowe mięso niż kiełbasy. Im większa ilość tłuszczu w surowcu, tym więcej wycieknie go w czasie grillowania i powstanie większa ilość szkodliwych WWA; – pamiętać o zamarynowaniu produktów na grilla. Jako składniki marynaty świetnie sprawdzą się olej, wino, ocet, sok z cytryny, sos sojowy, miód, czosnek, cebula, przyprawy. Smith i wsp. 2008); – grillować mniejsze porcje mięsa lub ryb, dzięki temu będą piec się krócej; – nie przedłużać czasu grillowania, nie dopuszczać do przypalenia się mięsa, ryby czy pieczywa. Na grilla świetnie nadają się ziemniaki, pomidory, cebula, cukinia, bakłażan czy papryka; – nie spożywać grillowanej żywności zbyt często. Parada i wsp. 2017; R. – w miarę możliwości grillować na grillach elektrycznym lub gazowym; – do rozpalania węgla drzewnego używać naturalnych podpałek, które spalają się całkowicie i są bezwonne; – nie grillować na wilgotnym drewnie, drewnie iglastym czy szyszkach, gdyż podczas ich spalania powstaje wiele szkodliwych związków. Kiełbasy peklowane zawierają azotany i azotyny, które w czasie opiekania przekształcają się w rakotwórcze nitrozoaminy; – wybierać na grilla chude gatunki mięs i ryb. Mięso i drób marynować co najmniej 1–2 godziny, natomiast ryby i warzywa ok. Godziny. Wcześniejsze zamarynowanie mięsa w mieszance oleju i przypraw zmniejsza ilość szkodliwych HCA (J.S. Przypalona skórka zawiera dużo szkodliwych substancji, m.in. Akrylamidu; – koniecznie wzbogacać potrawy grillowane o warzywa. Częste spożycie nadmiernie przypieczonych produktów mięsnych z grilla może sprzyjać rozwojowi nowotworów m.in. Jelita grubego i piersi (H. Sinha iwsp. 1999).– do dań z grilla przygotowywać sałatki i surówki, które są źródłem wielu witamin, składników mineralnych, błonnika oraz przeciwutleniaczy o działaniu przeciwzapalnym. Drzewo iglaste zawiera więcej żywicy, która w czasie grillowania bardziej się dymi; – nie polewać drewna płynną podpałką w czasie grillowania, gdyż zwiększa się wtedy ryzyko wniknięcia do żywności większej ilości szkodliwych substancji; – nie grillować mięsa na otwartym ogniu; – węgiel drzewny rozpalić ok. Godziny przed grillowaniem, gdyż mięso opiekane na żarzącym się węglu smakuje najlepiej; – nie dopuszczać do ściekania tłuszczu na rozżarzony węgiel czy brykiet; – nie zaleca się grillowania na tackach aluminiowych, gdyż pod wpływem wysokiej temperatury aluminium może migrować do żywności.4. Zdrowy grill – podsumowanie
Przed grillowaniem należy właściwie zamarynować produkty. Żywność grillowana nie powinna stanowić podstawy codziennej diety. Grillowana żywność zawsze jest źródłem związków o potencjale rakotwórczym, jak wielopierścieniowe aminy aromatyczne, heterocykliczne aminy aromatyczne, akrylamid czy nitrozoaminy, jednak dzięki kilku działaniom możemy zredukować ich ilość.Najlepszy pod względem zdrowotnym jest grill elektryczny. Aby posiłek z grilla był zdrowy, należy łączyć go z dużą ilością surowych warzyw. Spożywana sezonowo i w małych ilościach nikomu nie zaszkodzi. Na grilla najlepiej wybierać chude gatunki mięs czy ryb (np. Drób, dorsz, mintaj) oraz warzywa.
