Szukaj
Język
Wędzona sól – właściwości, zastosowanie
Spis treści
1. Wędzona sól – informacje ogólne
Można wyróżnić kilka rodzajów wędzonej soli. W procesie jej produkcji niezwykle ważny jest wybór odpowiedniego drewna, które wpływa na właściwości sensoryczne soli. Sól jest najczęściej wędzona na zimno, od kilku do nawet kilkunastu godzin, w zależności od pożądanej intensywności aromatu. W odróżnieniu od tradycyjnej soli ma brązowy, lekko rdzawy kolor, który powstaje w wyniku wędzenia. Wędzona sól pochodzi z Danii. Używali soli morskiej, którą najpierw odparowywali, by usunąć nadmiar wody. Obecnie do jej wytwarzania używa się zwykle soli z Morza Martwego. Jest popularnym składnikiem zwłaszcza kuchni północnoamerykańskiej. Jej zaletą jest zdecydowanie niższa cena, a także łatwość produkcji. Ten rodzaj soli powstaje w wyniku wędzenia na zimno. Najbardziej wartościowa sól wędzona jest przez kilka dni przy użyciu różnych rodzajów drewna, w niskiej temperaturze zazwyczaj wynoszącej 20°C. Im drobniejsza sól, tym lepiej dym przenika przez kryształki, co sprawia, że jest smaczniejsza i intensywniejsza. To ciekawy dodatek nadający daniom dymny zapach i smak. W sklepach znajduje się wędzona sól morska, a coraz częściej również jej różowa odmiana – himalajska. Najpopularniejsze rodzaje to drewno bukowe, brzozowe czy lipowe. Charakteryzuje się nieco pikantnym smakiem, z nutą korzennych przypraw. Do jej przygotowania nie używa się sztucznych barwników czy aromatów, a proces przygotowania jest długotrwały, co wpływa na jej wysoką cenę. Najprawdopodobniej była używana już przez Wikingów, którzy przygotowywali ją w dymie drewna bukowego. Duńska sól różni się od pozostałych rodzajów delikatniejszym smakiem, który jest dobrym wyborem u osób nieprzepadających za zbyt ostrymi daniami. Innym niezwykle popularnym rodzajem soli wędzonej jest sól amerykańska, którą przygotowuje się przy pomocy drewna Hickory. Dodaje się ją do potraw takich jak szarpana wieprzowina czy burgery. Jednak ze względu na bardzo intensywny aromat może zdominować smak potrawy. Dym zagęszcza kryształki soli, nadaje im ciemniejszą barwę, a także ostry, dymny aromat. Cała procedura może trwać aż do 160 godzin, przy czym przyprawa musi być obracana co godzinę. Sól wędzona w polskich sklepach pojawiła się stosunkowo niedawno, dlatego wciąż nie cieszy się zbyt dużą popularnością.2. Wędzona sól – właściwości
Sól zawiera niewiele kilokalorii, nie dostarcza też białka, węglowodanów czy tłuszczów. Może być uwzględniana w dietach wegetariańskiej i wegańskiej. Ich smak można porównać do smaku wędzonej szynki, jest bardzo mięsny i dymny. Dzięki temu może mieć pozytywny wpływ na funkcjonowanie układu mięśniowego. Zwiększa produkcję soku żołądkowego, dzięki czemu poprawia wchłanianie i trawienie. Zbyt mała ilość sodu w diecie ma negatywny wpływ na układ nerwowy. Podobnie jak biała sól dostarcza niewielkich ilości jodu. Sól himalajska użyta do wędzenia jest nieco bogatsza w składniki mineralne, jednak nie są to ilości znaczące. Jest bezpieczna dla osób z alergią na gluten. Poszczególne rodzaje wędzonej soli różnią się smakiem, jedne są aromatyczniejsze i nieco ostrzejsze, inne (tak jak duńska) – bardzo delikatne. Sól, również wędzona, jest źródłem sodu, który należy do elektrolitów. Zapobiega również odwodnieniu i jego negatywnym skutkom. Wysoka kwasowość w żołądku chroni również przed wnikaniem patogenów. Sól wędzona, poza smakiem i kolorem, nie różni się zbytnio od klasycznej wersji tej przyprawy. W zależności od rodzaju sól będzie się nieznacznie różnić właściwościami odżywczymi.3. Wędzona sól – zastosowanie
To dobra opcja dla osób, które pomimo przejścia na dietę roślinną tęsknią za mięsnym smakiem. Jej smak jest tak intensywny, że wystarczy tylko odrobina dodana do dania, by wzmocnić kompozycję smakową. Sól wędzona świetnie zastąpi również bekon w wegetariańskich dania. Niektórzy dodają ją nawet do słodyczy (jako element wzbogacający słony karmel) czy do popcornu na słodko. Innym ciekawym zastosowaniem jest dodawanie soli wędzonej do różnego rodzaju drinków, by wzmocnić ich smak. Na pewno znajdzie zastosowanie zwłaszcza w daniach wegetariańskich. Używanie soli wędzonej jest szybszym sposobem na przygotowanie potraw bogatych w dymny aromat, bez konieczności poddawania ich długotrwałemu procesowi wędzenia. To pozwala na ograniczenie użycia soli, która w nadmiarze działa szkodliwie na układ krwionośny. Wspaniale jest dobrym wyborem jako dodatek do sałatek czy zup kremów. Można ją również użyć w przepisach na domowe krówki. Ze względu na swój bogaty i przypominający mięso aromat sól wędzona jest niezwykle ciekawą przyprawą, która świetnie jest dobrym wyborem w kuchni.4. Czy wędzona sól powinna być uwzględniana w diecie
Niestety nadmiar soli w diecie związany jest z większym ryzykiem wystąpienia chorób układu krążenia, ale również udaru mózgu, chorób nerek czy raka żołądka (N. Jej dodatek nie jest polecany w dietach dzieci czy osób starszych, powinna być ograniczona również w dietach lekkostrawnych. W najnowszym stanowisku ekspertów ds. Dodatkowo ze względu na wysokie spożycie żywności przetworzonej na co dzień mało prawdopodobne jest wystąpienie niedoboru sodu w tradycyjnej diecie. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oszacowała, że nadmierne spożycie soli jest odpowiedzialne za ok. 11, 3 mln zgonów (M.A. Nie można również pominąć wpływu wędzenia na zdrowie. Według niektórych doniesień produkty poddane wędzeniu mogą być również potencjalnie rakotwórcze właśnie ze względu na obecność WWA. Bagnowska i wsp. 2011). Warto używać jej w niewielkich ilościach, co akurat w przypadku tego rodzaju soli nie jest trudne ze względu na znacznie mocniejszy smak. Jest dobrym wyborem również w daniach jarskich, którym nada mięsny smak. Nie należy jednak przekraczać maksymalnego dziennego spożycia wynoszącego 5 g, czyli płaskiej łyżeczki (E. Sól jest powszechnie używaną przyprawą i znajduje się w wielu produktach, zwłaszcza tych przetworzonych, gdyż poprawia ich smakowitość. Campbell 2011). W tym wypadku nie ma większego znaczenia, czy jest to tradycyjna sól, czy ta wędzona, gdyż oba rodzaje zawierają ten sam główny składnik – sód. Zapobiegania Chorobom Układu Krążenia podkreśla się, że ograniczenie spożycia soli na co dzień niesie za sobą wiele korzyści dla zdrowia, nie tylko w kontekście układu krwionośnego. Takie ryzyko możliwe jest głównie wśród osób żyjących w gorącym klimacie i w miejscach z małą dostępnością wody pitnej. Hendriksen i wsp. 2017), dlatego jego ograniczenie jest niezwykle ważne, by zadbać o lepsze zdrowie. W dymie wędzarniczym czasami pojawiają się wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), a część z nich może być szkodliwa. Im wyższa temperatura wędzenia, tym większe prawdopodobieństwo powstania niebezpiecznych związków, dlatego w przypadku soli wędzonej na zimno to ryzyko nie jest aż tak wysokie, jednak wciąż należy zachować ostrożność (E. Choć niewątpliwie sól wędzona jest przyprawą bardzo ciekawą, nadającą potrawą wyjątkowy intensywny aromat, to należy pamiętać, że jej nadmiar może być szkodliwy dla zdrowia. Ta przyprawa używana w rozsądnych ilościach wzbogaci każdy posiłek. Będzie dobrym wyborem dla wegetarian tęskniących za dodatkiem bekonu czy szynki. Rychlik 2017). Łatwo przesadzić z jej ilością.
