Szukaj
Język
Tłuszcze trans
Spis treści
1. Tłuszcze trans – definicja i sposób powstawania
Sposób położenia atomów w obrębie tego wiązania determinuje rodzaj kwasów, dzieli się je na: – kwasy o konfiguracji „cis”, – kwasy o konfiguracji „trans”. Podczas tego procesu cząsteczki nienasyconych kwasów tłuszczowych zostają „wzbogacone” atomami wodoru, które przyłączają się w miejscu podwójnego wiązania i powodują powstanie wiązań pojedynczych – nasyconych. Tłuszcze trans powstają na skutek przemysłowego procesu uwodornienia, któremu poddawane są oleje roślinne i zawarte w nich nienasycone kwasy tłuszczowe. Nienasycone kwasy tłuszczowe naturalnie występujące w olejach roślinnych posiadają korzystną konfigurację cis, która na skutek procesu uwodornienia (utwardzenia) przekształca się w konfigurację trans. Ze względu na to, że ten etap jest odwracalny, wiązania podwójne częściowo się odtwarzają, ale podstawniki przy nich układają się już w innej konfiguracji – trans. Nienasycone kwasy tłuszczowe zawierają w cząsteczce przynajmniej jedno wiązanie podwójne.2. Czy to w ogóle konfiguracja „cis” i „trans” – w czym tkwi różnica?
Wszystkie wspomniane cechy technologiczne sprawiają, że tłuszcze trans są wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Jeśli dodać do tego możliwość wielokrotnego użycia (sprawdza się w procesach smażenia w głębokim oleju), tłuszcze trans stają się idealnym zamiennikiem naturalnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwiększającym zyski producenta i przyspieszającym procesy produkcji. Jednak w rzeczywistości w istotny sposób wpływa na jakość tłuszczu, zmienia jego właściwości: – zdrowotne, wszelkie prozdrowotne cechy nienasyconych kwasów tłuszczowych są determinowane przez konfigurację cis, – technologiczne, nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans w przeciwieństwie do izomerów cis mają konsystencję stałą, są bardziej odporne na działanie światła i temperatury (co wydłuża ich okres ważności), mają delikatną, kremową teksturę, mogą być wielokrotnie używane. Wzbogacają smak przetworzonej żywności (produkty są bardziej maślane, gładkie, chrupiące), a dodatkowo wydłużają okres jej przydatności do spożycia. Wydawać by się mogło, że zmiana ułożenia podstawników przy wiązaniu podwójnym to niewielka i nieznacząca modyfikacja.3. Tłuszcze trans w codziennej diecie
Warto również pamiętać, że izomery trans występują także w produktach naturalnych, ale w niewielkim stopniu: w mleku i jego przetworach oraz mięsie zwierząt przeżuwających (najmniej jest ich w drobiu i wieprzowinie, większe ilości znajdują się w wołowinie oraz baraninie). Nie ma więc potrzeby eliminowania tych składników z diety, jednak trzeba pamiętać o różnorodności i odpowiednich proporcjach spożywanych produktów zwierzęcych i roślinnych. Tak szerokie zastosowanie tłuszczów trans sprawia, że można przekroczyć ich maksymalne dopuszczalne spożycie w ciągu dnia (przyjmuje się, że maksymalny udział tłuszczów trans w diecie nie powinien przekroczyć 1% dziennej energii). Liczne badania naukowe dowodzą jednak, że izomery trans występujące w produktach naturalnych nie wykazują szkodliwego działania, a ponadto ich zawartość we wskazanych produktach jest bardzo mała. Wśród produktów najbardziej obfitujących w tłuszcze trans znajdują się: – słone przekąski: chipsy, paluszki, chrupki, słone ciasteczka, popcorn itp., – wyroby cukiernicze: pączki, ciastka i ciasta, niestety również te przyrządzane w domu na bazie tak popularnych twardych margaryn w kostkach (margaryny kubkowe zazwyczaj posiadają niewielkie ilości tłuszczów trans, ale należy czytać etykiety); inne słodycze: biszkopty, herbatniki, produkty czekoladowe; – dania typu fast food, zupy i sosy w proszku, gotowe dania.4. Wpływ tłuszczów trans na zdrowie
Uważa się również, że nadmierne spożycie tłuszczów trans zwiększa ryzyko powstania cukrzycy typu 2, nowotworów, depresji i prawdopodobnie obniża płodność. W 2019 r. Zostało opublikowane rozporządzenie UE, które będzie obowiązywać producentów żywności w Polsce od kwietnia 2021 r. W trosce o zdrowie warto więc wyeliminować z diety wysokoprzetworzone produkty. Spożywanie tych tłuszczów może prowadzić do: – chorób serca i układu krążenia, nie tylko podnoszą poziom tzw. Złego cholesteroluLDL, ale jednocześnie obniżają stężenie jego dobrej frakcji, prowadzi to do miażdżycy, choroby wieńcowej i innych poważnych schorzeń; – otyłości, zwłaszcza brzusznej, która w konsekwencji może prowadzić do chorób serca czy cukrzycy. Niebezpieczeństwo płynące z nadmiernego spożycia tłuszczów trans jest na tyle poważne, że w niektórych państwach wprowadzono odpowiednie regulacje prawne dotyczące maksymalnej zawartości tłuszczów trans w produktach spożywczych. Określono w nim limit tłuszczów trans w produktach spożywczych na poziomie 2% (maksymalnie 2 g tłuszczów trans w 100 g produktu). Aby zrozumieć istotę problemu, jakim jest nadmierne spożywanie tłuszczów trans, należy poznać ich wpływ na organizm.
