Szukaj
Język
Tłuszcze trans – plaga XXI wieku!
Spis treści
1. Budowa tłuszczów
W takim wypadku wszystkie wiązania są pojedyncze. Tłuszcze nasycone to te, w których brakuje podwójnych wiązań chemicznych między węglami i wszystkie atomy węgla połączone są z atomami wodoru. Do smażenia nadają się tłuszcze zwierzęce – masło i smalec, oraz tłuszcze roślinne – olej kokosowy. Tłuszcze roślinne należą do jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co oznacza, że w miejscu brakujących wodorów wytwarzają się wiązania podwójne między atomami węgla. To właśnie powoduje największe szkody – organizm nie jest przyzwyczajony do radzenia sobie ze zbyt wysoką ilością izomerów trans w diecie. Każdy węgiel jest połączony z kolejnym węglem oraz z dwiema cząsteczkami wodoru. Jeśli brakuje wodoru, to między węglami wytwarzane jest wiązanie podwójne. Dzięki temu zyskują wysoką termostabilność i charakteryzują się wysokim punktem dymienia, nie są jednak przeznaczone do smażenia. W wyniku podgrzewania ich struktura chemiczna nie zmienia się, ponieważ są w pełni wysycone wodorem. W procesie zmiany konfiguracji cis na trans w tłuszczach nienasyconych w te miejsce zostaje wprowadzony brakujący wodór i struktura cząsteczki się zmienia, staje się nienaturalnym wyrobem, obcym dla ludzkiego organizmu. Poszczególne rodzaje tłuszczów różnią się długością łańcucha węglowego, liczbą i położeniem wiązań podwójnych.2. Czy to w ogóle tłuszcz trans – z czym to się je?
Powstają w żwaczach przy udziale enzymów bakteryjnych w reakcji uwodorniania kwasów alfa-linolenowego oraz linolowego. Największy problem stanowią sztuczne izomery trans powstające w procesach technologicznych. Tłuszcze te dodawane są również do słodyczy, chleba, ciast, kostek rosołowych, gotowych dań. Co gorsze, jeśli ktoś nieprawidłowo przygotowuje żywność, dodatkowo sobie szkodzi – smaży na nieodpowiednich tłuszczach, używa wielokrotnie tego samego tłuszczu, piecze w zbyt wysokiej temperaturze, a nawet przechowuje tłuszcz zbyt długo i w nieszczelnie zamkniętym pojemniku. Należy pamiętać, że pewna ilość tłuszczów trans znajduje się w diecie. Pokrywają one około 1% zapotrzebowania na tłuszcze, więc nie dużo, dlatego w takiej ilości nie są szkodliwe. Niestety zrezygnowanie z margaryny nie rozwiąże problemu. Lista nie ma końca, ponieważ są tanie, przedłużają termin przydatności do spożycia, a ich dodawanie do produktów spożywczych nie jest w Polsce regulowane. Wytwarzają się wówczas wolne rodniki, które odpowiadają za starzenie się organizmu i procesy nowotworowe. Naturalnie tłuszcze te znajdują się w mleku i w mięsie przeżuwaczy.3. Jak odpowiednio stosować tłuszcze?
Czym się kierować przy wyborze tłuszczów do smażenia? Produkty odzwierzęce używane do smażenia, tj. Smalec lub masło klarowane, choć mają wysoki punkt dymienia, charakteryzują się również wysokim poziomem cholesterolu, który już w temperaturze 135°C ulega utlenieniu i staje się szkodliwy dla organizmu, m.in. Przez podnoszenie frakcji LDL cholesterolu. Oczywiście według zasad zdrowego żywienia smażenie jako obróbka termiczna powinna być wybierana najrzadziej. Unikaj słodyczy, fast foodów, panierowanego i smażonego jedzenia w restauracjach – często używają tego samego oleju wielokrotnie.Kanapki najlepiej smarować masłem, oliwąz oliwek lub margaryną wysokiej jakości (wytworzoną metodą estryfikacji). Do sałatek dodawaj oleje roślinne na zimno jako dressing. Najlepiej sięgać po oleje nierafinowane i tłoczone na zimno, jeśli chcemy skorzystać ze wszystkich ich drogocennych właściwości. Używa się ich na zimno lub do smażenia. Na pewno tym, aby miały niską zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (szczególnie omega-3), niski poziom cholesterolu oraz wysoki potencjał antyoksydacyjny. Stosunkowo lepsze są olej rzepakowy i oliwa z oliwek, ponieważ charakteryzują się wysokim poziomem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i stosunkowo niskim poziomem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, dodatkowo nie zawierają cholesterolu. Należy częściej korzystać z gotowania, duszenia czy gotowania na parze. W przypadku hipercholesterolemii należy również ograniczyć tłuszcze nasycone. Musimy je spożywać, ponieważ zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, witaminy A i E. Tłuszcze w diecie wykorzystuje się na wiele sposobów.
